腹下開膛,即是在肛門正中切一長口,左手穩住鴨體,右手四指伸入刀口,把周圍筋腱和薄膜劃開,前指鉤住內臟,將內臟全部拉出...
1/4用於鴨體表醃製,重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處,擦鹽後疊入缸中,疊放時使鴨腹向上背向下,頭向缸中心尾向周邊,逐層盤疊...
以上是熏製而成的板鴨,發欲籮制板鴨,則用殺、洗鴨子的血水按每100斤加63斤鹽入鍋煮沸成滷水,撇去浮在上面的血汙和泥汙,冷卻後加入壓扁的生薑1斤,八角3兩,蔥5兩,茴香5兩,桂皮5兩,然後倒入缸中,將已造型完畢並經抹鹽醃製24小時的鴨子淹沒...
四、曬燻嚴格:經過醃滷的鴨體要曬乾或晾乾,去淨水份,脂肪收縮,然後放於竹製燻超內燻烤...