雨涵乖乖喲2021-04-20 19:42:14

鹽水鴨的製作以秋季製作的最為有名。因為，經過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，面板潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨製作，飼養期一般在1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。

②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛後，切去兩節翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗淨。

③整理：將宰殺後的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使面板潔白，提高產品質量。浸泡時，注意鴨體腔內灌滿水，並浸沒在水面下，浸泡後將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內水分，再把鴨掛起瀝水約1h。取晾乾的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，並能在醃製時節省空間。

④幹醃：幹醃要用炒鹽。將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，炒幹並出現大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要儲存好，防止回潮。

將炒制好的鹽按6%～6。5%鹽量醃製，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然後把鴨體反覆翻轉，使鹽均勻佈滿整個腔體；1/4用於鴨體表醃製，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽後疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定幹醃的時間，一般為2h左右。

⑤摳滷：幹醃後的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血滷水排出。隨後把鴨疊入另一缸中，待2h後再一次扣滷，接著再進行復滷。

⑥復滷：復滷的鹽滷有新滷和老滷之分。新滷就是用扣滷血水加清水和鹽配製而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生薑50g ，大茴香15g，入鍋煮沸後，冷卻至室溫即成新滷。100kg鹽滷可每次復滷約35只鴨，每復滷一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態。鹽滷用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調整濃度，加入香辛料。新滷使用過程中經煮沸2次-3次即為老滷，老滷愈老愈好。