黃寬huang553082018-09-02 02:11:26

謝謝 頭條美食聯盟邀請

紅燒雞怎樣做口感才嫩？

首先，宣告，我這個人不怎麼喜歡吃雞，對於廚房，裡邊的廚具這些都不怎麼感興趣，不過我小孩有點喜歡吃這種，至於紅燒翅膀啊，八寶雞，油皇雞這些還可以。

紅燒雞首先要選用120天以下的雞項吧？嫩的首選。

那些養30多天到60天，這種因為快快大水分脂肪太厲害沒咬勁，吃起來更沒意思，要是時間超過120天的，開始有雞蛋，吃起來有點柴，也談不上嫩滑兩字！至於步驟：

《1》 光雞斬件，燒80度水燙一下，撈起雞肉沖沖冷水，讓血氣，泡沫洗乾淨晾乾

《2》姜蔥，八角，果皮，洗乾淨和切好段，片 《最好別碰蒜，就算放蒜也另外炸好蒜頭才混進去，別在一起玩！有些人吃雞和蒜是吃得出有一種另外的味道的》

《3》另外，備好糖，酒，醬油

《4》慢火燒油下一點點白糖等他有一點焦色的時候，下雞肉翻炒，等它有顏色上色加入姜蔥，八角，果皮，糖酒醬油，加熱水蓋鍋蓋中火15分鐘可以了，大火收汁就行了，ok搞定✌

《5》喜歡配其它料的話麻油香芝麻青紅椒洋蔥片……等都可以，回答完畢。謝謝邀請！

美食傑官方2019-05-24 14:37:13

用料

主料

雞1只

輔料

紅燒醬油1勺

白糖1/2勺

辣椒4個

鹽1/3勺

姜3片

蒜5瓣

花椒10粒

大料3粒

蔥2根

紅燒雞塊的做法

1。

雞塊剁好

2。

焯水去掉雜質

3。

清洗乾淨

4。

蔥蒜花椒大料備好

5。

炒鍋倒油，放入花椒大料辣椒爆出香味

6。

放入蔥薑蒜

7。

放入雞塊翻炒

8。

調入料酒翻炒

9。

調入紅燒醬油翻炒

10。

調入白糖翻炒

11。

最後調入鹽

12。

倒入適量水，大火燒開轉中火約30分鐘左右，轉大火收汁即可。

王踏實2019-01-10 20:50:01

1、如果是黃燜雞或者雞公煲的話，可以把雞肉醃製一下，雞塊洗淨汆水控幹水分，加鹽、料酒、老抽、蔥段、薑片醃製半小時即可，我比較喜歡地鍋雞貼餅，辣辣的很爽。

2、地鍋雞貼餅的做法：做菜時，我喜歡提前把所有材料都備好，（圖8⃣️、9⃣️是兩次做的，區別配菜和餅的形狀不同，8⃣️是長餅，9⃣️是圓餅）具體如下：

1⃣️配菜：土豆塊泡水裝碗防止氧化變黑，香菇切片用溫水泡著待用，雞塊提前汆水晾乾備用，四季豆洗淨裝盤，蔥薑蒜等以上配料統一裝在一個大碗裡。（注：如果雞肉乾燥且油多就不用汆水，未汆水的雞爆炒後容易出油，肉更緊緻，味道更香）

2⃣️和麵團：普通麵粉1⃣️碗，放3克鹽，邊加水邊攪拌，水不要一次加太多，面攪成面碎，然後再和成中等硬度的麵糰，蓋上溼布或者保鮮膜封口，醒面30分鐘。

3⃣️小麵糰泡水：拿一個大碗加入適量的涼水，拿出醒好的麵糰，用手揉成3cm厚的長條狀，然後揪成一個個小劑子滾圓，把一個個小劑子放入裝有涼水的大碗裡泡著，讓麵糰充分吸收水分，方便後面扯餅。（小劑子也可以用餃子劑手法，整團面中間挖個洞，用手整成一個圈，再用到切成一個個小劑子，滾圓後泡涼水裡也行）

4⃣️鍋中加入菜籽油，加入冰糖熬化，倒入雞翻炒至雞上色，一定要把雞爆幹水分；然後加洋蔥、小米辣、料酒、老抽、郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜和上述大料等炒3分鐘爆炒出香味；加入熱水沒過雞肉，水量一定要夠，依次加入香菇、四季豆，蓋上蓋子大火燒10分鐘。

5⃣️最後加入土豆（土豆放早了就全化成土豆泥了容易糊鍋），把土豆翻到菜下面方便熟，再加入適量鹽調味（鹽量如果你拿不準可以先少放點，然後嘗味再調整），用鍋鏟子上下炒炒，蓋上鍋蓋燒5分鐘，開始貼餅。

6⃣️貼餅：1、抹面法：從水中拿出一個小面劑子，放在左手掌心，右手蓋住左手面團，從上往下一按壓麵糰，就變成長餅形狀了，然後雙手拉一拉餅的薄厚度貼到鍋邊上就行，餅上面三分之一要按緊在鍋邊上，餅下三分之二搭在菜上，如⬆️圖所示。（又叫手冷搓手法：面劑子放兩手中間，按住麵糰，上下一搓手面餅就成了）；2、手捏法：直接用手把麵糰一點點按或捏成圓形餅狀，怎麼順手怎麼來。

7⃣️餅貼好後，在鍋中間加入青椒段提味，用筷子翻翻鍋底不要糊底了，觀察鍋裡水量和土豆的熟度，蓋上鍋蓋，中小火再悶1 0分鐘出鍋，開吃。（我們都是直接端著鍋上桌）

小貼示：1、雞可汆水也可以不汆水，如果雞油大且無水份，不汆水爆炒更香；燉的時間長短跟雞的大小和品種有關，如果買的是小仔雞或者三黃雞，這樣的都比較好燒容易入味，半個小時也就可以了；如果是公雞至少要一個小時，還得用筷子戳戳看看熟沒；2、我們愛吃辣且口味重，辣椒和調味料的配比偏多，您可以根據自己口味，嚐嚐鹹淡適量調整；3、配菜可以根據時令蔬菜隨意搭配；4、加水步驟一定要夠，也不能太多，看看菜熟了就可以貼餅了，時間可以自己把握；5、做菜是興趣愛好，平時也只有週末有時間，完全根據自己的想法去做，僅供參考，歡迎大家指點，謝謝！