是倩寶寶呀z2021-10-03 05:37:13

第一、滷水過濃導致的滷菜發黑：

怎樣才算滷水過濃？比如100斤滷水，一般情況只放入500克左右滷料包就足夠了，而如果你放了1000克，則會使滷水發黑變濃，甚至發苦，每位滷料中都含有黑色素，滷料過多也會發苦。當然有的人配方不行，根據要求是要放2斤甚至更多的滷料的，但是沒有好配方，你就是放5斤香料，味道也不正，而且滷料放太多肯定會使滷水發黑，而滷水發黑了滷菜成品必然會發黑，所以正確的處理方法是，首先要有合適的好的配方，再則滷肉之前，用自來水把滷料清洗一篇，再用自來水泡10分鐘左右，把滷料中的黑色素和苦味泡出來，然後再滷貨就可以了。這樣就避免了滷菜發黑發苦的第一關。

第二、糖色過老導致的滷菜發黑：糖色是滷菜色澤最重要的砝碼，可以說是滷菜的顏面，在這個看臉的時代，沒有好的色澤，即使味道再好，估計也沒有人買，糖色沒有炒好，太老，一倒入鍋中，滷水就黑乎乎一片了，那麼滷菜成品必然發黑，所以糖色炒制一定要遵循正確的炒制方法，最好使用冰糖，炒制火候和時間也尤為重要，這些以前的文章中都分享得很詳細，有需要的朋友可以翻閱檢視。

另外滷貨時滷水上面一定要保持5公分左右的滷油，那麼滷肉出鍋時，肉可以吸收一部分油在表面，這樣子滷肉儲存的顏色更久，也更好看，發黑發乾的時間也會延長。想要更長時間的不變色，不變幹，就儘量避免與空氣少接觸，而時3小時左右刷一次油（滷油）在滷肉上面，讓滷肉一直保持水份就不會變色發乾了。