愛學習的小任同學2018-03-08 19:06:27

用保鮮膜包裹起來

錢多多美食12018-03-09 10:23:37

謝謝，不請自來。

一般滷菜的顏色都是要求好看，一但顏色發黑就影響了賣相，所以滷菜的顏色一定不能變黑，但是現實中很多的時候一不小心就黑了，怎麼辦呢？有多年經驗的我教教你吧！

要使滷菜不變黑應該注意以下事項：

1。滷水的顏色不能黑，這是最重要的條件，一但滷水的顏色黑了，什麼辦法都是沒用的。

2。在讓滷貨上色時儘量的用糖色來上色，就目前市場上的化學色素和天然色素都做不到防止氧化。

3。在滷製的時候應當適量的使用國家允許的抗氧化的新增劑（可以食用的新增劑，並不是非法新增劑）。

4。在滷貨出鍋後可以用濃紅油在滷貨表面裹一層，這是最有效的一招，用油裹後能隔絕滷製品和空氣直接的接觸，使滷製品不會直接的氧化變色。注意的是紅油一定要濃，紅油的香，辣味要和產品的香辣要一致。

5。在滷製好後，等滷製品涼後用保鮮膜封好，不要讓風吹乾滷製品的水份，否則滷製品也會發黑。

6。剛起滷水時顏色千萬不要放醬油，可以適量的用點老抽，最好是用糖色，萬一滷水已經黑了可以適量的加點水，再用糖色，切記不要用醬油，也可以用紅曲米。

我是錢多多美食，喜歡的話點個關注唄！

奔哥講美食2018-03-11 15:36:30

美食問題，奔哥不請自來，我們要專業，其實這個也是經驗。

我來總結下：不要加醬油，越熬越黑，你會看到非洲的痕跡。加糖色，且熬製需要經驗，火候小了沒色澤，火候大了太發苦。冰糖糖色效果更好，注意加糖色時，滷湯要開鍋加溫狀態。

這是基本，滷湯已經黑了，那原料出來好不了

出鍋後顏色變深，是氧化的原因，業內的做法是加硝，但要注意用料，切記切記！不要超標！

那麼最好的辦法，加抗氧化劑，目前最流行的：

丁基羥基茴香醚，簡稱BHA。

老湯都會粘稠，那麼適當浸泡會在成品表面形成保護層，同樣會降低氧化變黑，滷湯表面都會有滷油，不要聽專家的扔掉，燜制原料靠它。

滷料的量，形成經驗，當天賣完，放置越長越黑

防止風乾，風乾後黑的更快，可以適當蓋上保鮮紙，我們這好多滷肉攤，是給滷肉蓋被子。

刷油，生食用油燒熱晾涼，摻進部分香油，用排刷塗抹滷料表面，防止氧化，還好看。

好了，大家還有好建議沒？

喜歡美食，關注奔哥。

御華哥2018-03-10 00:54:12

從個人經驗方面我作一下回答吧。

如果剛滷好顏色好看，說明你的滷水沒有問題，放置後顏色發黑是原料與空氣接觸發生氧化的結果，目前除了使用抗氧化劑，沒有什麼好方法可以利用，有些方法也只能是短時間延緩氧化過程，家庭做就別放抗氧化劑了，又不影響食用。

下面幾點做到應該會好一些

調製滷水時儘量少用八角，香料一定要煮一下，洗一下再用，紅曲粉也應適量，紅曲粉尤其嚴重，成品出鍋後刷一層蜂蜜保護顏色效果明顯，不妨試試，