使用者1164143783672019-10-06 18:24:09

酒釀釀製過程分為兩個階段，分別由不同的菌種主導。第一階段，根黴菌將糯米中的澱粉轉化成葡萄糖和水分。第二階段，酵母菌將葡萄糖轉化成酒精和二氧化碳。酒精，其實是酵母菌和根黴菌爭奪地盤時釋放的化學武器哦。

製作要點如下：

1、糯米用電飯煲煮熟，水不能放的太多， 以免米粒太軟，要保證糯米的顆粒狀，但也不能水少了變夾生，這個度要自己反覆試驗後才能掌握。

2、容器筷子等工具高溫消毒。水燒開後，加蓋放涼，以免雜菌。

3、酒麴放入涼開水化開。酒麴可以買安琪的，安琪酒麴分為甜味型和風味型，都可以試一下。風味型酒精味更多一些。

4、熟糯米先散熱，再加酒麴加水拌勻壓實，高度不超過容器的二分之一，留出足夠的空間，因為根黴菌是有氧發酵。

5、壓實後中間挖個洞。原因有三，一是增加了根黴菌與空氣的接觸，二是出水後可以觀察水位，三是避免出水後米塊被往上頂。

6、不要拌得太溼，也不要太乾。如果拌起來不吃力，說明不太乾。如果中間挖洞的時候，米粒容易塌陷，說明太溼。

7、忌高溫或低溫。根黴菌適宜25～30度，酵母菌適宜30～35度。初始溫度過高，使酵母菌佔優，直接進入第二階段，米粒變酸。

8、一份完美的酒釀大概需要七天左右釀成。假設室溫是30度，到第三天左右就能聞到酒味了，此時攪拌一下，再加點水（不加水會甜齁），放入冰箱進行低溫發酵四天，味道會更醇厚。好的酒釀應該是呈淡黃色的。