顧疏妍8882022-07-31 14:49:57

食材：普通麵粉500克，老面150克，水適量、白糖8克，酵母2克，鹼面8剋制作步驟：

1、準備好所需要的食材，把老面、麵粉、酵母一起放進廚師機攪拌缸，啟動廚師機先低速攪拌成團，再高速攪拌成一個光滑的麵糰，不需要像麵包一樣出膜的。根據麵糰的軟硬程度再加入適量清水。因為老面的軟硬不同，麵粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看麵糰的軟硬程度適量新增。揉好的麵糰不軟不硬，和平時的包子麵糰軟硬差不多就行了，沒有廚師機的小夥伴也可以放在面盆裡揉。

2、揉好的麵糰蓋上蓋子或保鮮膜發酵至2倍大。夏天的麵糰發酵很容易，放在哪裡都會很快發酵的，冬天溫度低，可以放在溫暖的密閉環境中發酵，比如微波爐、烤箱，旁邊放上一碗熱水，增加溼度和溫度。

3、檢查一下面團是不是徹底發好了，拉開面團看看，內部是不是密集的蜂窩的樣？聞一聞味道有沒有特別的異味？如果都正常，說明發酵完成了。

4、一般500克麵粉需要準備鹼面8克，但這個比例也是不固定的，因為發酵的過程是發酵菌在不斷地發酵，需要的鹼面也要看發酵程度適量新增。揉好的麵糰檢查一下，怕打麵糰發出“嘭嘭”的聲音，切開一塊麵團看看氣孔是不是很細密，再聞一聞味道沒有酸味，這樣的麵糰，鹼面的量就剛好合適。如果鹼面顆粒比較粗，一定要用擀麵杖擀細，再過篩一下。顆粒太粗的鹼面不容易揉勻，蒸熟後的饅頭會形成黃一塊白一塊，影響美觀。

5、案板上撒上適量麵粉，把麵糰取出來充分排淨空氣，多揉一會兒。發酵的麵糰比較軟，喜歡吃硬一點的鹼面大饅頭，需要多加點麵粉。一定要仔細揉勻，揉到麵糰非常光滑、細膩的程度，搓成長條，切成大小合適的段。

6、把每一個麵糰都仔細揉勻，整理成一個圓形的大饅頭形狀，放在旁邊靜置醒發。如果嫌麻煩也可以跳過這一步，就像上一步一樣切成段就可以上鍋蒸，這樣就是方形大饅頭了。

7、準備好蒸鍋，蒸屜刷上薄薄的一層食用油防粘，把饅頭坯子放在蒸屜上，靜置醒發到光滑細膩，體積膨大，用手掂量一下饅頭坯子非常輕盈，這樣的饅頭坯子就發酵好了，可以開火了，上汽後蒸20分鐘就好。我用的是臻米蒸汽料理機，用時短，10秒鐘就出熱氣，所以蒸一鍋饅頭很快的，毫不費勁兒。如果你用的是普通蒸鍋，記得要涼水上鍋，靜等上汽後再開始計算時間。

8、時間到了，先不要著急開啟蓋子，關火後等待三五分鐘後再開啟蓋子，防止熱氣滴在饅頭上造成回縮、塌陷。時間到了開啟蓋子吧，一鍋香氣四溢的手工鹼面大饅頭就蒸好了。

小貼士：

手工鹼面大饅頭，面和鹼的比例大概是500：8。但這個比例也不是固定的，因為發酵菌在揉麵的過程中還在不斷地發酵，要根據饅頭的實際情況適量增減。鹼面剛剛合適的麵糰，用手輕拍是“嘭嘭”的聲音，切開觀察空洞是細密的，聞味道沒有酸味，這樣的麵糰就合適了。

知情達理白雲6P62022-07-30 22:33:04

1。

麵粉加入一盒酸奶及適量的水，揉成麵糰，蓋上容器，靜止10小時左右

2。

取約3g小蘇打

3。

取出發酵好的麵糰，將小蘇打粉用溫水化開，加入發好的面中反覆均勻揉成麵糰

4。

此時如果發的面比較軟，可以揉上些許的乾麵粉

5。

切開面團兩邊對接不粘為好

6。

將麵糰分成均勻的小面劑子，做成饅頭形狀

7。

上屜蒸15分鐘

8。

蒸好的大饅頭出鍋

使用者34101001744742022-07-29 21:14:19

食材明細

麵粉、老面、小蘇打、面鹼。



1、麵粉裡放入老面和清水和成麵糰，放溫暖地方發酵兩倍大



2、取面鹼和小蘇打各適量混合，加入清水稀釋，然後倒入發好的麵糰裡，一邊加一邊揉麵，直至麵糰沒有酸味為止。再加入適量乾麵粉揉勻，放一旁進行二發



3、取一半面團，揉勻，揉搓成長條



4、揪成等大的劑子



5、面板上撒些乾麵粉，取一面團，用手揉勻成饅頭



6、將所有劑子揉成饅頭



7、鍋中坐水，間隔的擺好饅頭



8、大火蒸20分，饅頭蒸好後燜兩三分後再開蓋