大河南陽2019-06-01 00:54:06

如何滷製好每一個東西，需要的不單是調料，更是不可忽視的小技巧…………

中國的滷肉風味多不勝數，不過總體說來都是以各種乾鮮香料為主，再輔以歲月的味道，也就是老湯的味道，一家好的滷味店一定有一鍋傳奇般的老湯，這樣的故事永遠講不完，老湯是融合了若干食材精華的濃縮品，這樣的一鍋老湯只要放一塊新鮮的肉進去，便能成就一塊味道雋永的滷肉…………

往往一鍋好的滷肉老湯都是和“配方” “秘方”這樣的字眼連在一起的，所以，想當然的要做一鍋香濃好味的滷肉，難度不是一般的大，有些老字號據傳是古時候的中醫配方，有些是天賦異稟的神人研製而出。

如果您提這個問題是為了做生意，那麼我建議您一定要把滷肉的味道做到自己和家人朋友滿意再走下一步，比如外出求方！或自己研發！如果做不到，那麼一定不要跳過這一步走下一步，那樣會很慘的，切記。

如果您提這個問題是為了讓家人吃的更好，那麼我建議您買更好的食材來彌補調料上的不足，只能退而求其次了。

下邊我大概來說一下在家裡做一般的滷湯方法

一般家裡用來滷肉的香料不會太多，以八角，花椒，桂皮，香葉，草果，甘草，小茴香高，丁香這幾樣為主，用紗布把這幾樣包起來。鍋中放清水燒開，放醬油，鹽和香料包，再放蔥姜煮開後小火煮半小時便成基本的滷湯，然後再把要滷的肉類提前焯水後放下去，小火滷至軟爛就行了，如果是經常滷，那麼這鍋湯一直要留著，多用幾次也會有質的飛躍的。

希望能幫到您！

嵎鈍2020-04-07 17:25:00

滷製品，我歷來覺得家裡滷製的比賣的好吃。

自己在家滷製的一定全面符合自己的口味。在自己看來就一定比外面賣的好吃。

我們怎樣做，才能做出這個好吃的結果呢？

在家滷製的東西，做好這四點，不僅僅像賣的一樣好吃，肯定是超越賣的滷製品，比賣的滷製品好吃，好看。

1、滷製食材的選擇。

選擇新鮮優質的滷製食材，這一點大多數滷肉店是做不到的。滷肉店七成都是選擇的冰凍肉食品。

2、滷製食材的清洗、醃製。

自己在加滷製，對於食材的清洗工作肯定是做得仔細，滷肉店一般來說是做不到這麼細緻仔細的。

3、滷料的調製。

滷料我們在家做滷製，可以採用成品滷料新增方式，在味道的層次上不亞於滷肉店，並且更符合我們自己個人的口味。

4、顏色上，我們自己製作滷味，我們食用刷糖色的方式製作。顏色做到和滷肉店一致是沒有問題的。

這四點做好，家裡滷的東西一定是比賣的好吃，比賣的好看。

具體怎麼做，我按照操作步驟給大家說一遍，希望可以給讀者提供一個做滷菜的思路，做好自己和自己家人喜歡的一鍋滷味。

》》》導讀：

滷菜，是我國傳統的一種熟食。透過將原材料，放進滷水中煮熟，透過這個過程獲得滷製品。

滷水是滷菜的靈魂，用多種辛香料，高湯，油脂，糖色組成，這樣的湯汁香味濃郁，把香味、糖色透過煮燉的方式附著在食材上面，獲得顏色、味道俱佳的熟食。

滷味在我國也是種類繁多，各地滷料配方，滷水結構，糖色都不一樣，各有特色。著名的有廣東滷、川滷等等。川滷又分為紅滷、白滷。有些地方的滷細分為紅滷、黃滷、白滷。

滷製的食材也是種類繁多，豬肉、雞肉、鴨肉、牛肉、藕片等等都可以滷製。

滷水是滷製品的靈魂，滷品的味道主要來至滷水，可以說我國每一個地方都有一款著名的滷水，滷製品。

我這裡給大家介紹是家庭版的滷水。主要特徵屬於川滷的紅滷。

》》》家庭美味滷水

——準備材料：

成品滷水（超市有各種品牌）、五花肉300克、雞蛋4個、雞半隻、姜蔥

——材料處理：

1、五花肉、雞清洗乾淨。用生抽5克、老抽5克、3克食鹽、料酒5克，姜蔥汁抹勻醃製。這個過程可以讓滷製品入味，很多家庭自己滷製的時候少了這個醃製的過程，滷製的肉，就不入味。

2、雞蛋煮熟，剝殼備用。

3、姜蔥洗乾淨，蔥頭洗乾淨泥土，保留最好。備用。

4、燒開水500克備用。

——製作流程：

1、炒糖色。

炒鍋加入色拉油10克，冰糖50克，小火炒化冰糖。糖融化以後隨即就會氣泡，開始是密集的小泡，當冒出第一個大泡的時候，我們加入沸水，然後中火燒開，這是後的水是棕紅色，就是我們需要的糖色。

裝在碗裡備用。

2、醃製的五花肉、雞肉，我們拿出來晾乾表面水分，也可以用廚房紙蘸幹表面水分。

3、晾乾水分以後，用刷子把糖色在五花肉、雞肉表面塗抹一層，放通風處晾乾，幹了以後，入鍋時間充裕，可以再次塗抹，再次晾乾。一次就可以，多次可以增加其顏色。

4、晾肉的時候我們調製滷水。

我們按照成品滷水的說明，加上適量的清水。然後新增一塊拍破的姜、5克香蔥挽成結。

然後按照我們自己的喜好新增自己喜歡的味道。

比如你喜歡有比較辣的味道，新增紅辣椒10克、花椒5克。

你喜歡甜的味道，新增白砂糖5克，鹽2克。

你喜歡陳皮的香味，可以新增陳皮5克。

味道按照你自己喜歡的味道調製，這個是我這篇文章的重點，你喜歡的味道來至什麼香料，你就新增一點這樣的香料。

5、調製好滷水以後，倒入剩下的糖色，加入五花肉、雞塊、剝殼的雞蛋。

6、中火燒開，小火慢煮。

7、一個小時以後關火，燜半小時。

8、滷好的五花肉、雞蛋、雞肉就可以出鍋，改刀裝盤。

9、舀一勺滷汁，淋到切好的滷肉上面，撒上熟芝麻，還可以配製一個辣椒麵蘸碟。

10、剩下的滷製，我們用漏勺撈出渣子，放一個有蓋的容器，涼至室溫放冰箱冷藏，下次可以繼續使用。

——技術要點：

1、滷製品的醃製最好選用新鮮的肉類，如果是凍製品，需要充分自然解凍，清洗乾淨以後再醃製，這樣才能入味。

2、糖色炒制需要注意火候，全程小火。成功率就很高，因為變化慢，我們容易把控。這樣炒一次糖色，可以滷製三四次。用沸水熬糖色，是防止水下鍋油濺起。冷水熱油容易讓油四濺。

第二次滷製的時候我們給滷肉刷色的時候，可以選擇老抽，老抽的顏色有一些暗，滷製出來的成品是暗紅色。糖色刷出來的就是紅亮色。大家可以對比一下，選擇自己喜歡的顏色。

3、滷水的調味，在成品滷製基礎上按照我們自己的口味調製，這個是關鍵，也非常簡單。

就是在成品滷水基礎上，新增一些辣椒、糖、增加辣味和甜味，如果喜歡辛香料，可以用十三香裝入茶袋，放進滷水。

這樣製作滷水不用配備辛香料、不用泡髮香料，炒制香料，對於家庭來說就非常簡單。成品滷製各大超市均有出售。

4、第一次滷製我們可以適當新增雞油、豬油、脂香味道是滷肉香味的一個重要組成部分。我滷五花肉、雞肉，他們油脂豐富，也有一個目的讓滷水獲得充足的油脂。

我們可以滷製鴨、鵝、讓滷製留下鴨油、鵝油，這樣滷汁就會因為使用次數的繁多，香味更加的醇厚。也就是我們的家庭老滷。

廣東著名的潮汕滷水，就要新增鵝油。充分突出鵝油的香味。

5、滷水的儲存需要撈乾淨渣子，姜蔥有水分，容易變質。

》》》疑問解答：

1、使用成品滷料就一直不新增滷料了麼？

答：多次滷製以後需要新增。我們調製的滷水，一般到了三四次味道就會變淡，我們可以選擇再次新增成品滷汁和自己新增香料、鹽的方法調製滷水。新增十三香、五香粉，可以採用裝進茶袋的方式，放入滷水。

2、怎麼樣找到豬油、雞油、鴨油、鵝油，增加脂香味道？

答：我們分別多次滷製雞、鴨、鵝、豬肉、就可以讓滷水充滿複合型脂香味道。第一次滷製，可以用油水後的產品。

3、可以滷製藕、土豆等素菜麼？

答：可以的，滷製了藕、土豆的滷水需要熬製沸騰，然後靜置，讓澱粉沉澱到底以後，倒出表面的滷水儲存，澱粉容易讓滷水變質。

》》》小結：

我介紹自制家庭滷水，是希望大家可以配製符合自己口味的滷水。

我歷來做菜有一個觀念，用我們自己的手調製我們喜歡的味道。

這個調製味道的過程，是我們自己在創造，創造的過程就是尋找我們自己喜歡的，我們家人喜歡的味道。

喜歡滷味的家庭，配備一缽自家滷水，是有必要的。

家裡滷製的東西，一定是比賣的好吃，一定的。

我沒有使用味精、雞精調味，喜歡濃厚鮮味的讀者可以適當新增雞精味精。

最後，希望我的撰文可以給你帶來一個配製滷水的思路。

不要怕失敗，失敗了重新做就是，藉助成品滷水，我們很容易配製我們家裡的美味滷水。兩三次一定可以獲得完全符合你自己口味的滷水。

歡迎大家評論，留言，說說在家做出色、香、味超過滷肉店的滷製品。

大廚輝哥2020-02-16 20:11:57

自己在家做滷東西像賣熟食的一樣好吃，估計不行，家裡沒這條件。沒這條件指的是什麼？有三個方面：

一、滷熟食或者醬熟食需要老滷湯或者老醬湯，而且熟食店或者飯店的滷湯是輕易不壞掉的，一個是經常滷東西，不斷地加香料、調味、去異味、清滷湯；一個是要天天加熱迴圈使用，這樣的滷湯味道才會越來越濃厚鮮香，每次初步處理的食材經過老滷湯滷製，味道都特別香濃，所以滷湯才是重中之重，也是熟食店的鎮店之寶。如果在家裡就輕易做出熟食店的味道來，真不大可能，就連我從事餐飲行業多年，在家滷牛肉或豬蹄，都不敢保證同樣在飯店做出的味道來。老滷湯一個是有很多油脂，一個是滷湯越陳味道越濃厚。

二、再一個調料和香料是否齊全，大多不具備。滷湯裡會用到很多家裡不常用的香料，滷湯裡面的香料多達十幾種甚至二十幾種香料。

三、需要會滷製的方法，如果有了齊全的調料和香料，也有製作裝置，不會滷製方法也是沒有用的。

但是在家裡就真的不能做出好吃的滷味來嗎？不是不可以，分享一款北方的滷水，嚴格說應該叫醬湯。北方滷製的方法叫醬湯，南方滷製的叫滷水，現在也有川味滷水，帶辣味或者甜口的。今天分享一款北方的醬湯希望對題主有幫助。

北方的滷汁———醬湯

需要食材：雞油2斤、五花肉2斤、豬骨頭5斤、雞架子2只、大蔥1根、姜1塊

需要調料：鹽50克、味精20克、雞精20克、胡椒粉10克、黃酒半瓶、糖色20克

需要香料：準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香3克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、良姜3克、草果2顆拍裂、豆蔻4顆、白芷4克、幹辣椒2克

醬湯製作過程：

一、先來製作老湯，做醬湯的底湯，這是保證醬湯滷製味道的前提。

① 兩隻雞架、豬棒骨4根敲開，焯水後清水衝淨。

② 燒清水30斤，放入蔥段20克、薑片20克，放入雞架子、豬骨頭，大火燒開撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火。

③ 取一湯桶，將老湯過濾後倒入。

二、製作香料包。

把所有香料放入煲魚袋繫緊，清水浸泡十分鐘後沖洗一下放入湯桶裡。在湯桶裡加入大蔥段20克、薑片20克。

三、製作糖色。炒鍋上火燒熱放入色拉油400克，放入白糖或冰糖600克，小火熬化，再繼續熬至雞血紅時加入清水500克，上火熬開，倒入底湯中。

四、調製味道。這是關鍵的一步，就是調味，味道的適中決定醬貨的味道，過鹹過淡都不能體現醬貨的特點，尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還要有，所以調味只是調整鹹鮮度，醬湯的鹽度要偏重一些，這樣滷製過程中才能達到食材的浸泡入味需要。把上述調料全部倒入醬湯裡燒開。

五、增香提味。這個增香就是需要動物性油脂， 老滷湯裡的油脂多與少起到了很關鍵的作用，沒有油脂的醬湯，滷出來的熟食味道會比較寡。我的做法是把雞油和五花肉焯水後放入醬湯裡，煮四十分鐘左右即可。尤其第一鍋醬湯滷的東西要選用偏肥一點的食材，比如豬油、雞油，讓油脂融化在湯裡起到增加香味的作用。

南方的滷水會炸蔥油放入滷水中來增香提味。

六、等到雞油融化，五花肉熟了以後撈出，醬湯就製作完成了，滷製的食材需要提前去毛、刮皮、或焯水處理，去淨血水之後再放入醬湯滷製。如滷豬蹄、豬頭都要經過火燒、刮洗、焯水去異味方法處理之後再加入醬湯中去滷製，並且每次都要新增等量的鹽、味精、雞精、料酒和蔥段薑片，或者其它香料。

滷製時間：豬手需要醬1小時燜兩個小時；滷豬肝30分鐘浸泡半小時，滷雞爪20分鐘浸泡半小時；豬肘子滷2個小時浸泡2個小時；醬骨頭滷一個小時燜四十分鐘。

醬湯的保管方法：

一、如果醬湯長時間不用，不滷製東西時，需要每天加熱一次醬湯，否則容易酸壞。 也可以冷凍儲存。

二、醬湯還要做保養工作，經常過濾一下湯汁，去掉肉渣骨頭渣和蔥姜廢料，如果湯汁減少酌情加入老湯，或加開水。

三、香料包多次使用後味道減輕需要及時調整香料。

四、醬湯的存放溫度宜低溫，或者放在通風陰涼的地方。

關於如何滷東西好吃的問題，我的回答就到這裡了。

感謝閱讀，我是今天菜不鹹，超級喜愛美食的餐飲人，喜歡美食的朋友可以加我，歡迎探討關於滷湯的做法，想了解更多做菜小技巧和餐飲行業知識可留言交流，有不同的建議或做法也可以評論區留言，互相學習，再次感謝支援！【原創首發】

瀾饞食記2020-02-14 16:52:24

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

首先很抱歉的告訴你自己在家滷東西，尤其是第1次開滷水的話，100%不可能有外面賣的好吃。因為很簡單，滷水實際上是個厚積薄發，需要大量積累的烹飪手段。想一步登天，怎麼可能呢？

為什麼要這麼說呢？這主要有三方面原因決定的：

第一，滷水是要“養”的。

從一個滷水店開業的那一天起，他的滷水就不是一成不變的。除了每天放入大批次的各種葷類，肉類來增加他的厚重味道以外，還會根據滷水的需要增料，減料，以及調整味道。

第二，滷水店的滷水使用是非常勤的，生意好的時候動輒一天三四大鍋。

大量的肉禽類給滷水帶來了豐富的油脂和鮮味物質，同時，滷水中的香料也會和油脂其化學反應，產生各種帶有芳香四溢的醛類和脂類。有經驗的滷水師傅你讓這鍋滷水保持一個動態的平衡，我們在家行嗎？

第三，現在很多連鎖和個體的滷水店根本就沒有操作間了。

連鎖店會由總部每日派貨，而個體店多是去當地批發市場批的貨。這種滷水都是是由中央廚房大批次集中生產的，不光肉量超出我們的想象，還會根據標準投放各種新增劑。比如一滴香，乙基麥芽酚，酵母提取物，鮮味素，滷水浸膏等。家裡有這些嗎？怎麼可能有人家做的好吃？

所以那種告訴你在家滷的肉也能像外面一樣好吃的說法，純粹就是扯淡。不過你也不要灰心，我這裡有幾個小竅門，可以讓你和外面的滷水相差不遠。

自己在家開滷水的過程和幾個小竅門：

首先準備材料。首次開滷水，一定要把滷水開的厚一點。所以想要好吃一定不能吝惜骨頭和五花肉，如果能買到雞架，那就更好不過了。

所以這就是第1個竅門：

不能用清水，而是用高湯來開滷水。

具體做法是：

豬骨頭五花肉雞架一起下鍋，加薑片白酒焯一道水。撈出沖洗乾淨後，把豬骨頭敲開雞架敲碎。

然後把豬骨雞架五花肉重新放入大鍋中，加薑片，白酒以及足量的清水。大火燒開後轉小火燉最少5個小時。只有保證時間熬出來的高湯才夠香夠醇。那種教人一兩個小時就熬成的高湯純粹就是開玩笑。

但是用高湯來開滷水，就會導致另外一個問題：那就是會發膩。所以第2個竅門是：

必須要放入氣味和味道清新的蔬菜材料來綜合這種油膩感。

有的朋友可能會問，那你熬高湯的時候放進去不就得了嗎？為什麼要單獨去熬呢？很簡單，長時間的對燉煮蔬菜材料，會導致蔬菜中的酸類物質和油脂發生反應，使滷水發酸。

具體做法是：

把黃瓜皮，洋蔥，大蔥，胡蘿蔔皮，芹菜，香菜，萵筍皮一起倒入鍋中加清水，大火燒開後轉小火熬半個小時。然後把蔬菜水過濾後倒入滷湯內燒開即可。

如果您對香料一竅不通或者知之甚少。那麼第3個竅門就是：

建議您使用現成的滷水膏，網上有賣。

回來放入高湯中融化煮開即可。這種滷水膏自帶香料和新增劑，能讓你的滷水更香更純。

外面的滷肉店為了讓滷肉顯得光亮新鮮，會炒適量糖色放到入湯中。我個人建議在家就不要這麼做了，直接放醬油就可以了，顏色暗就暗一點，一點也不耽誤吃。而且滷水膏本身就有顏色，這裡只需要放入適量醬油調整一下即可。

那為何外面的滷肉都緊實有彈性，或者酥而不爛呢？其實這就是第4個小竅門：

少滷多燜。

具體做法是：

比如我們在滷製豬腳時，先把豬腳處理得當，焯一道水清洗乾淨。然後就可以放到滷鍋中，開大火燒開後轉中小火再滷50分鐘左右。

這時就可以關火了。浸泡6小時以上，吃的時候再燒開。這是你嚐嚐味道，是不是已經深入到內部，而豬腳依然勁道彈牙，一點也不爛呢？

所以家常開滷水的過程就是這樣的：

熬出高湯→熬蔬菜汁→混合在一起→加入滷水膏融化→加入醬油，鹽（一定要多加，滷水一定是齁鹹的），冰糖等調料調色調味。

這時放入焯好水的食材，根據老嫩程度調整滷製時間，最後浸泡若干小時後即可撈出食用。

最後說一下家常滷水的儲存方法。其實非常簡單：直接裝入容器中放冰箱冷凍，用時化凍即可。

滷水隨著用的次數逐漸增多，味道也會變得越來越柔和。或許按照我提供的竅門去好好的去培養它，過個一年半載後你滷出來的肉也能像外面的一樣好吃了。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

綠葉2140539762020-02-14 13:16:59

自己在家滷東西，滷得象賣的一樣好吃，其實也很簡單，就是一，起滷水。二，原料的初步加工。三，滷製。家庭滷常用香料有二姐滷，一滷香，十三香香料包，自己配製的常用香料是八角（大茴香）、桂皮、丁香、小茴香、三柰、香葉（月桂葉）、蔥、姜、蒜、胡椒、花椒、辣椒等。給食材原料上色炒糖色火候不好掌握，用醬油代替糖色，但一般醬油易使滷品發黑，最好用草菇醬油，也可以在給原料在初加工時上上色再下鍋滷製，重複使用的滷水不易發黑。

有人把香料包和原料摻清水入鍋，原料沒有碼味，滷的原料不入味還有香料的苦味，怎麼會好吃。

家庭常滷的易上手的食材無非就是雞鴨爪、雞腿、鴨頭、雞鴨翅膀、豬腳、雞鴨胗、豆乾，而這些原料和香料原本就無多少脂肪，還需用油和鮮湯作為滷水，原料滷後才滋潤。

滷整雞整鴨、牛肉等還是需要好幾次實踐操作和滷製技術的。

一，起滷水。

1，把大骨、雞骨、鴨骨加蔥姜、胡椒、料酒，大約熬3小時，濾湯備用。這段時間裡可以把香料包的香料冼淨，裝紗布袋泡水中約20分鐘，取出。

我家喜歡用滷香辣滷水。

2，把香料包裡裝入辣椒、花椒、蔥節、薑片，大蒜，洋蔥塊放入，並使香料在香料袋裡有個寬鬆不相互擠壓的環境，紮緊袋口，放入熬好的骨頭湯裡一起煮。

3，另備一口鍋，把碼好味的原料焯水，洗淨。

肉類沒有作過初加工處理，滷後的味裡，連鹽的鹹味都沒有，越嚼越淡，淡就無味。比如雞爪十五分鐘就滷熟，裡面的肉怎麼能有鹹、香，焯水是為保證滷水能重複使用，不變質的原因之一。

4，把滷水燒開，加入一兩湯勺豬化油，（香料在高溫中熬，香味易揮發，油總是飄浮在滷湯上面，起個遮擋香氣作用）、放入豬腳、雞鴨胗、少量鹽、幾顆冰糖、料酒，小火滷約1小時，（使滷湯保持在似開非開狀態），加入醬油，不耐煮的雞鴨翅膀、鴨爪，等滷水煮開嘗下滷水鹹淡，再添鹽，才放入雞爪、豆乾滷，使滷湯保持似開非開狀開，大約10分鐘後，關火。加入雞精。燜20分鐘，才撈出原料。

等滷水不燙手時，撇去浮油，再撇去浮沫，用紗布濾去滷水雜質，晾冷。揀去香料包中的蔥薑蒜洋蔥，和滷水一起放入冰箱冷凍儲存。下次，再滷時，根據滷的原料多少，再新增香料，一般香料滷2次過後就要更新香料哦。

毛哥專業彩鋼房2020-02-13 20:58:17

這個真的不容易，老湯熬製，食材醃製處理，大料配比，食材和大料的比例，各種食材滷製時間，滷製食材後老湯處理和儲存！如果樓主真的想學，32種大料比例給你說說？