使用者73324358706742021-03-24 22:35:40

滷水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。萊垍頭條

滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。滷水常用到的有南北滷水，在餐飲界中常以紅白滷水來區分，稱之為醬貨熟食，滷出來的東西各有各的獨特風味。萊垍頭條

製作方法萊垍頭條

一、食材的醃製：萊垍頭條

需醃製的原料：大件的醃製辦法，雞、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀、鴨、牛肉、鴨頸等統稱為大件。首先將以上原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（，加入洗淨的原料進行醃製。醃製時間：冬天0－20度時，醃 制24小時左右，春天20－30度，醃製12個小時左右，夏天30－40度時，醃製5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接滷製即可。小件醃製辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫 等）：先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。醃 制水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。條萊垍頭

二、滷水製作：條萊垍頭

將滷料裝入紗布袋中，紮緊袋口，用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水，用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入滷料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生薑適量，燒開後用小火熬1。5小時左右，香味溢位為宜。用糖色調好滷汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。萊垍頭條

糖色製法：將色拉油1。5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0。5斤即成糖色。以上配製滷料加水30－50斤，可滷生原料70－80斤，就應重新換滷料包。萊垍頭條

三、汆水萊垍頭條

難入味的原料在放入滷鍋之前需汆水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需汆水。所有的小件不需汆水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。萊垍頭條

四、滷製：萊垍頭條

1、調味：每100斤滷水中加味精4兩，食鹽適量。垍頭條萊

2、滷製：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後調入味，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有 完全滷好的重新放入滷鍋中滷製，直到滷好為止。然後，將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角和香籽 磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1斤，羅漢果2個。條萊垍頭

3、上色：取適量糖色用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的滷製：先清洗，不需醃製，汆水後用清水與滷水各一半兌成的滷水進行滷製。垍頭條萊

蔬菜的滷製：滷水與清水的比例為1：3小件的滷製：滷水與清水各一半。滷汁要專滷專用，不可混為一盆，如：滷雞、鴨、鵝、 兔、豬肉、豬心、豬舌、豬蹄為一類滷汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類；豆製品，藕則為一次性滷水。腸、肚為一類滷汁萊垍頭條

五、操作要點：頭條萊垍

滷水的保管：萊垍頭條

每次滷後撈起料包，除去滷汁中沉澱的雜質。如滷製原料少，只留滷汁一部分，那麼，滷製原料時剩下滷汁與未使用的一部分滷汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防滷汁變質。滷菜的保管方法：將滷菜用保鮮盒密封裝好，放入冷藏櫃中（生熟分開），第二天拿出用油刷子刷一層，然後刷上一層香油。萊垍頭條

紅油的製法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打溼攪拌均勻，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。垍頭條萊

涼拌菜調料：滷水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。垍頭條萊

（此調料可以在售賣時贈送一小包，也可隨賣隨拌）。垍頭條萊

醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）萊垍頭條

1、選料：麻鴨子、老鴨丁萊垍頭條

2、醃製：將鴨洗淨，用刷子刷上一層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生薑未進行醃製（以10斤鴨子為標準，鹽250克，醬油150克，生薑250克）。醃製時間 為：冬天0－20度時，醃製24小時左右，春天20－30度時，醃製12小時左右，夏天30－40度時醃製5－6小時左右。條萊垍頭

3、整形：將醃製好的鴨子用清水洗淨，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。萊垍頭條

4、烘烤：將煤煙燒淨後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及鴨油滴下後即可取出。 5、滷製：在原滷水的基礎上，取20斤滷水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精適 量，甜麵醬100克，生薑250克，糖色（製作方法見注1）500克以下，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，沒有完全熟透的重新 放入滷水中滷製，熟即止。然後把滷鍋離火，將鴨子放入滷鍋中浸泡10－15分鐘即可。萊垍頭條

注：萊垍頭條

1、糖色的製作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。萊垍頭條

2、紫草油的製作方法：先將油放在鍋里加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入滷鍋。垍頭條萊

3、如需要清香味重一點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果。頭條萊垍

（一）香酥鵝製作方法：萊垍頭條

1、將內臟挖淨，沖掉血水。頭條萊垍

2、醃製：在水中加花椒、千里香、鹽進行醃製，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。萊垍頭條

3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。萊垍頭條

4、出水：水開後煮10分鐘。萊垍頭條

5、滷製：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。頭條萊垍

6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。頭條萊垍

（二）油淋雞製作方法： 1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。萊垍頭條

2、醃製：10小時左右。萊垍頭條

3、出水15分鐘左右。萊垍頭條

4、晾乾水份後將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不一致）萊垍頭條

5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。垍頭條萊

6、將雞放入滷鍋內先用大火將滷湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。萊垍頭條

（三）鴨頸：萊垍頭條

1、醃製：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（醃製水偏鹹）頭條萊垍

2、出水：將醃製好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。垍頭條萊

3、滷製：在原滷水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。條萊垍頭

（四）童子雞：頭條萊垍

製作方法：垍頭條萊

1、醃製：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。垍頭條萊

2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子裡面。條萊垍頭

3、出水後，直接放入調好味的滷鍋中，滷製12－15分鐘即可。萊垍頭條

（五）滷牛肚 1、不需醃製，將牛肚洗淨，出水至八成熟。萊垍頭條

2、滷水裡不加糖色，下滷鍋滷爛即可。頭條萊垍

注：萊垍頭條

藥膳雞：醃製好後在雞肚子里加入適量生薑、枸杞、黨參進行滷製即可。垍頭條萊

口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為醃製好後直接用鹽水煮熟即可。萊垍頭條

滷藕時先用清潔球將表面打淨，兩端用刀切出孔，再時行滷製；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；滷豆腐乾時先需將乾子用油炸成金黃顏色再進行滷製；花生米在滷製前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。垍頭條萊

滷菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）頭條萊垍

老三樣在每次滷製時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。萊垍頭條

配方萊垍頭條

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除 腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生薑250克（老薑） 花椒無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加滷水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏鬆 作用）桂皮（香味濃烈，微甜）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒 糖色適量 （上色） 滷料包購買。滷料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。萊垍頭條