如何避免滷肉發黑並做出誘人顏色？
tcxq77772019-08-14 20:21:19夏天天氣炎熱，不發黑不可能，氧化速度快非常容易變黑，日常處理滷製過程注意，還有就是可以開空調降溫或者放入冷藏展示櫃銷售，可以減少，還有就是用滷水泡起賣，如我們家賣的豬蹄，紅燒肉都是這樣泡起賣，還特別入味。
農門才子2019-08-14 14:45:21不要加老抽上色，就用糖色就不會過黑，滷菜起鍋了，要刷滷油，保證顏色。
中華飲食研究2019-08-14 22:40:09大家好，我是未來煮夫。
一個垂直深耕於美食領域的專業自媒體玩家。
以下是關於
“如何避免滷肉發黑？”
的精心解答。
滷肉，是一項很講究技巧的技能。
稍有不慎操作，就會導致各種各樣的問題，諸如肉有腥味、或者太鹹，甚至是滷肉發黑。
其實，要解決以上這些問題，也是很簡單的。比如，肉有腥味，大多是因為沒有進行焯水去腥操作。一般來說，肉品在滷製之前，我們需要先焯水。正確的流程應該是，先用食鹽搓鹽醃製（豬蹄、豬肘之類），或者使用鹽水浸泡醃製（雞爪、雞胗之類）。
在醃製之後，下一步操作不應該是滷製，而是先焯水。
正確的流程是鍋中放入清水，倒入料酒以及薑片，然後放入醃製好的肉製品，冷水下鍋，慢慢加熱一小時，可以有效去除肉製品的殘留血水，從而達到去除腥味的效果。
太鹹的問題，一般就是調製滷水的時候各調料的用量把握有問題。食鹽與雞精的量放過頭了。然後用老滷水加新滷水時，重新加的調料應該減半的，很多人會忽視這一點。大家可以瞭解具體的配方比例，可以關注我，我前兩天有一篇圖文，詳細揭露了滷水的調製比例。比如20斤滷水應該放多少雞精多少食鹽。
最後就是滷肉發黑的問題了。這個問題有幾個原因。
首當其衝的就是糖色炒得有問題。如果在炒糖色的時候，炒過頭了，就會讓糖色變得又苦又黑，從而調製滷水的時候嚴重影響滷水的顏色。如何避免呢，就是炒糖色的時候，用小火炒制，容易把握節奏，不會炒過頭。
第二個原因就是把食材放入滷水裡面滷製的時候，火候太大，導致水分蒸發過多，從而讓滷水顏色濃度逐漸變深，影響滷肉顏色。
第三個就是滷肉滷好之後，沒有進行上油保護，以致滷肉在空氣中氧化速度過快，影響顏色。怎麼解決呢，很簡單，滷肉撈出來之後，馬上刷上一層色拉油，即可保證滷肉光鮮亮麗，又能保護滷肉與空氣隔離，不會快速氧化。
本文配圖都是我前幾天滷的肉製品，剛出鍋效果沒那麼好的，刷上一層油之後，立竿見影。
好了，以上就是我的精心解答，希望能幫到你。
如果你想了解具體的滷肉秘方與操作流程，可以關注我，然後進入圖文搜尋滷肉，或者私聊我。我將贈送你滷肉超級秘方。謝謝。
我是未來煮夫，一個垂直深耕於美食領域的專業自媒體玩家。
麵食小輝2019-08-14 21:51:01滷肉在剛出爐的時候顏色鮮豔，紅黃色，很容易引起人的食慾，但是在賣了一段時間後，滷肉的顏色迅速變黑，看起來像焉了的茄子，無精打采，沒有光澤，不能引起人們的食慾，很難賣掉，滷肉變黑是什麼原因導致的？怎麼去避免和改善這個問題？
滷肉變黑的原因簡單講有以下幾點：
1、糖色過重或糖色氧化。
2、有較強光直射。
3、滷肉水分散失。
4、用醬油或者色素。
5、滷湯比較黑。
滷菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快滷肉水分流失，導致肉質失水緊緻顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致滷肉變黑）。
怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的滷菜店，我們常常會看到滷菜店老闆這樣做：
1、滷菜老闆把滷肉放在滷油裡浸泡後撈起再出售或者滷肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下滷肉，這樣做的目的是為了透過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住滷肉的水分，使滷肉看起來顏色透亮喜人，而不是又幹又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種乾淨白紗布（可以沾點油或者水保持溼潤不幹燥即可）蓋住滷肉，鎖住水分避免光照和高溫。
2、滷菜攤位老闆經常在滷菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加滷肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。
3、適當加入滷菜新增劑，如異抗壞血酸鈉等，這裡提示要用國家正規承認的新增劑，新增劑用量要少，不能多，在保持滷菜顏色方面有一定作用。
4、滷菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者薑黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。
5、滷湯顏色本身發黑導致滷菜出鍋就黑。滷湯發黑可能有兩個原因，一是滷料調料過多，減少醬油、糖色、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。
6、有條件的建議對滷肉進行降溫銷售，滷肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃裡銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快滷肉水分散失。
7、對於沒有賣完的滷肉，可以放在滷水裡浸泡，時間不宜超過十分鐘，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白滷水為佳。
最後提醒廣大消費者，在購買滷肉時，不要以貌取人，其實顏色黑點可能更健康，正確看待色素和新增劑，沒有想象的那麼可怕，同時要回避那些致癌的垃圾食品，正確選購滷菜，吃出健康，吃出美味！
跟我吃美食2019-08-14 15:42:07滷肉上色一般會用到醬油老抽或用冰糖熬糖稀等方法，如果說滷肉發黑，可能就是老抽放多了或者是糖稀熬糊了。
要想滷肉色澤鮮亮，正確方法如下：
①鍋裡放油燒至5成熱，倒入冰糖慢慢攪拌，等糖融化變成焦黃色就可以了。
②豬頭肉或豬蹄焯水用水清洗乾淨，倒入糖稀中翻炒上色，糖稀均勻敷到肉上即可。
③加水淹沒肉，倒入老抽，八角香葉，桂皮，幹辣椒花椒，蔥姜，鹽，料酒。中火燉一個小時，用筷子戳一下能穿透就好了。
〖提示〗糖稀熬到剛焦黃就可以了，老抽放兩勺即可，吃餛飩的瓷勺。
愛晴天3709053202019-08-14 15:12:10哪些情況下，滷菜可能會發黑，如何操作可以避免滷肉發黑並做出誘人顏色。
一。原材料的選擇與處理：
原材料應選用正規大廠家肉聯廠的產品，毛茬和淤血都很少甚至不存在，雖然價格略微高一點，但是可以省去後期很多麻煩。
原材料前期預處理來經過泡水、再焯水再清洗的工序，對於豬蹄這種腥臭味比較大的原材料可以選擇綽至半熟，再烘去毛茬，清洗後再滷製。
二。滷製過程中的調色：
1。不可使用醬油類產品調顏色：醬滷產品除外，一般的滷水是嚴禁放醬油的。
2。可以合理使用糖色調顏色：這是大部分滷肉都用的上色方法（使用糖色也有氧化，但我們可以把氧化做到最低，後面會講）。糖色可以搭配梔子和紅曲米調成誘人的橙紅色。
糖色並不是每次都加，正常滷製時可以新增些麥芽糖，來為滷肉增色和增亮。麥芽糖還有防止滷肉脫色的效果。
★注意：1。使用糖色上色時要開大火，滷水滾開，使滷肉上顏色。2。糖色要採用少量多次的下入方法。3。滷肉顏色儘量調的比正常淡一些。這樣後期略微有些氧化，顏色正好。
3。出鍋時的溫度：這是大家比較忽略的問題，我一般選擇在滷水降至五六十度時出鍋。水分蒸發的就慢一些。
4。滷水太稀時：可以滷煮一些豬皮增加粘稠度。新增的麥芽糖也有為滷水增稠的效果。
5。滷水與原材料的比例：五十斤的滷水大約能滷四十斤的原材料，原材料也不能太多，避免滷水沒不過原材料。
三。滷貨出鍋後：1。把滷水上層浮油撇出一部分，用毛刷在滷肉表面刷一層滷油。接著封上保鮮膜或者紗布。避免在陽光直曬或者風口處售賣。2。如果本地接受滷肉在滷湯裡泡著賣就更好了。直接泡滷湯裡保溼並隔絕空氣。
四。滷水後期保養：每次滷完貨，都要清一次滷湯。撇出滷油，去掉底層料渣，把滷湯和滷油混合燒開，放在陰涼通風處儲存。
桃子生活日記5582019-08-14 15:39:09防止滷肉變黑的辦法：再做同樣的滷水，顏色淡一點的，然後兩份滷水混合攪拌均勻就可以了。
下面介紹滷肉的做法供參考，首先準備材料：五花肉：500g、食鹽：適量、姜：適量、桂皮：適量、料酒：適量、生抽：適量、蠔油：適量、香葉：適量、紅糖：適量。
1、五花肉用清水清洗乾淨，然後起鍋倒入適量的清水，把五花肉放進去煮2分鐘。
2、高壓鍋內放香葉、大茴、桂皮、生抽、鹽，料酒、紅糖、生薑、蠔油等所有調料。
3、把煮好的五花肉撈出來切成二段，放入高壓鍋內，然後加入適量的清水，水要沒過五花肉。
4、蓋上蓋子，大火煮沸後，轉小火煮20分鐘。
5、滷肉做好後盛出切片即可食用。
半壺水2019-08-14 22:17:04首先滷菜用糖熬色滷出來的肉，剛滷出來就要色澤好看，那麼必定糖色多才行，但是冷了以後會越黑，真正懂滷菜的人會買這種發黑的滷肉，正宗。也就是說正宗滷菜必然發黑。
其次現在很多滷肉色彩發紅透亮，不變色，而且滷豬耳朵或者豬頭皮之類還口感脆。這是用的色素和少許工業鹽碼味滷製的，滷肉在熱天還不容易臭。
但是作為飲食人，不建議用第二種方式，希望能堅持正統做法，留住自己的底線。給客戶多做解釋，現在很多年輕人不懂。況且工業鹽是現在食藥監嚴厲打擊的 ，用量一旦不對會引起食物中毒。
懶人廚師2019-08-14 15:21:37這個問題問的好啊， 滷肉的色澤決定了很多東西，所以如何上色就成了一個問題，不管是做紅燒肉還是滷肉，最好的還是用冰糖炒出來的糖色，色澤紅亮，就算放涼了也不會發黑，用白糖，老抽的話放涼後就發黑，而且沒有色澤。
請叫我小康2019-08-14 14:48:01亞硝酸鈉 但是不建議
大汗8風乾牛肉乾2019-08-14 14:40:52適量新增紅曲米粉，比例在100：1。紅曲米是國內特有的食物，有一千多年的歷史了、且紅曲米中含有降低血液內膽固醇的功效，是純正大米發酵，所以 可以放心食用哦！