使用者18599630413584462019-06-21 20:37:50

燒 麥中國點心。又稱燒麥、稍麥、稍梅、紗帽、壽邁等。用薄的水調麵包餡，上部攏折收腰成型後蒸制而成。燒賣一詞最早見於宋元時期話本《快嘴李翠蓮記》中。李翠蓮在誇耀自己的烹飪手藝時曾說過：“燒賣匾食有何難，，三湯兩割我也會。”又據公元14世紀中期出版的《樸通事》記載，元大都（今北京）午門外的飯店中有“稍麥”出售。註文中說：“用面作皮，用肉為餡，頂部捏作花蕊形，叫做稍麥。”由此可知，中國的燒賣迄今已經700年左右的歷史了。明清時期，燒賣開始在中國流行，品種也逐漸多了起來。燒賣的製法：以水調面揉團摘劑，擀成圓形薄皮或圓形荷葉邊薄皮，包裹餡心，上部攏口處收腰，如石榴狀或白菜狀，蒸熟而成。燒賣的外皮，除麵皮外還可以用雞蛋液烙成。還有一種不包外皮純以豬肝或牛肉等斬茸製成丸形加調味蒸熟的，稱為豬肝燒賣、牛肉燒賣，與通常的燒賣名同而實異，為廣式早茶中供應的點心。燒賣的形狀、大小及開口處的折紋在不同的地區又有變化，燒賣的餡心通常採用糯米、肉、蝦、蟹或綠葉菜等。有葷有素。口味上有鹹有甜。古往今來，中國的燒賣品種甚多。明代，北京有桃花燒賣，清代中葉，江浙地區有以海參、蟹肉、火腿，雞肉為餡的葷餡燒賣，以板油丁、胡桃仁、白糖為餡的油糖燒賣及用糯米為主料餡心糯米燒賣等。如今，北京有都一處燒賣店用海參、蝦仁、玉蘭片為餡製作的“三鮮燒賣”，山東臨清縣有羊肉餡燒賣，廣州有蟹肉瑤柱（鮮貝）幹蒸燒賣、揚州福春茶社有以青菜泥、白糖、豬油為餡心製作的翡翠燒賣等等。豆 漿中國小吃。用黃豆加水磨成漿，經過濾、煮至而成。色白如乳，營養豐富，經濟實惠。製作要領：①將黃豆5千克挑去雜質，漂洗乾淨，浸入水中（春秋浸9小時，夏浸4小時，冬浸15小時），之黃豆漲發。②用石磨將浸好的黃豆加水70千克磨成漿，要邊磨邊加水，並注意控制水量，以使豆漿濃度不低於規定標準（豆漿在20攝氏度的情況下，濃度為6度）。③將磨出的漿水連豆渣一起舀入潔淨的豆包布內，加入少量油腳（有去沫的作用），經過濾即為生豆漿。然後入鍋燒沸，即成可食用的豆漿，無論淡食、甜食或鹹食均可。油 條中國點心。又稱餜子。用小蘇打（或鹼、礬、鹽）和制面團，切成長面片，每兩片合攏炸成。因形似棒槌，故又稱棒槌油條。多為早點食品。沿革：在南北朝時《齊民要術》中已有記載油炸食品的製作方法。宋代有“油炸從食”。據《清稗類鈔》載：“油炸檜：長可一尺，捶面使薄，以兩條絞之為一，如繩，以油炸之。其初則肖人形，上二手，下二足，略如×字，蓋宋人惡秦檜之誤國，故象形以誅之也。”說明炸油檜是源於南宋秦檜賣國，國人作成人幸而炸之，故名。此名在清末才傳到北方，清末《南亭筆記》記有濟南早晨有童子賣油炸檜之事。民間還將油條稱之為“餜子”。山東有四批果子（又叫平條果子）、八批果子、糖果子等。如今的油條已成為南北方共同稱呼的名稱、頗受歡迎的早點食品。製作要領：用麵粉加小蘇打（或鹼）、礬、鹽溶液加水，和成軟麵糰，反覆揉搓使勻，餳過之後，擀成片，切成長條，取兩條合攏壓過，伸長下入油鍋內，用常筷子不斷翻轉。由於受熱，面坯中分解出二氧化碳氣，產生氣泡，油條就膨脹起來，炸成油條，色棕黃並鼓之園胖，酥脆而香。有的油條（如山東濟寧的清油小餜子）還在麵糰中摻入芝麻仁，在炸制的油中加入部分芝麻油，所以更加鮮美。肉末燒餅燒餅是北京小吃中的常見品種。肉末燒餅中的燒餅與市場中的燒餅做法有些不一樣。它是將發麵摻上鹼，再加上白糖揉勻，揪成小坯子，將坯子放在案板上壓成圓片，拿在右手。另外將2克左右重的面球，蘸上一點香油，放在圓片中央，把小面球包進去，然後用手按成5釐米扁的圓形餅，餅上涮一點糖水，粘上芝麻仁，將麻仁面朝上，放入特製的烤盤中，用炭火烤熟。為什麼燒餅中間夾上沾香油的面球？ 原來吃的時候，掰開後能完整地取出，使燒餅中空，用來夾炒肉末。這種吃法是誰想出來的？原來是清宮內的老佛爺慈禧。宣統溥儀的胞弟溥傑先生的日籍夫人愛新覺羅·浩寫的一本《食在宮廷》的書中有炒肉末的菜。她在書中說：“這個菜是西太后想出來的。”它的製法是“豬肉切成末，青豆洗淨切成末，蔥、姜分別切成末。在鍋內放油，燒熱後下肉末，炒至肉末無水分時投入蔥、薑末，翻炒後下入青豆末，攪炒數下，倒入香油，炒到汁盡時出鍋裝盤，即可供膳。”肉末燒餅中夾的肉末就是這樣炒出來的。春餅春捲吃春餅的習俗，歷史悠久。《明宮史·飲食好尚》記載：“立春之前一日，順天府街東直門外，凡勳戚、內臣、達官、武士……至次日立春之時，無貴賤皆嚼蘿蔔，名曰‘咬春’，互相宴請，吃春餅和菜。”這一習俗，可追朔到晉，而興於唐。《關中記》說唐人“於立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”並將它互相贈送，取迎春之意。宋陸游有詩句：“春日春盤節日新”。有記載說宋代宮廷的薺菜迎春餅是“翠縷紅絲、金雞玉燕、備極精巧，每盤值萬錢。”春餅薄如蟬翼，這裡記載的是用稀面在一種平鍋上抹一下，即成極薄透明的餅，用來包薺菜餡，然後用油炸出的春捲（又稱春盤）。春餅、春捲是古人心目中的春的象徵。北京人吃春餅是用白麵擀成圓形的餅，經烙制而成。清《調鼎集》記載春餅的製法是“擀麵皮加包火腿肉、雞肉等物，或四季時菜心、油炸供客。又鹹肉腰、蒜花、黑棗、胡桃仁、洋糖（白糖）共碾碎，卷春餅切段。”這是清朝的吃法。但現在演變為春餅抹甜麵醬，卷洋角蔥後食用。立春時，大蔥冒出的嫩芽，清香脆嫩，特別是春回大地，萬物復甦，嫩蔥先出，人們嚐鮮，也是有“咬春”的意思。此外還講究吃和菜，就是用時令菜的心，如韭黃、菠黃等切絲，叫炒和菜。有的地方還講究用醬肚絲雞絲等熟肉夾在春餅裡吃。吃春餅講究將和菜包起來，從頭吃到尾，叫“有頭有尾”，取吉利的意思。明、清時期，隨著烹調技術的發展和提高，春盤改成了小巧玲瓏的春捲，不僅是民間的食品，而且成為宮廷的糕點之一，登上了大雅之堂，深受乾隆皇帝的讚賞。清朝的滿漢全席一百二十八道菜點中，春捲是九道點心之一。驢打滾驢打滾，北京人有的叫它豆麵糕。過去京城年糕鋪常出售此品，也是各種廟會和肩挑小販經營的應時小吃。昔日北京人做“驢打滾”多以黃米麵為主料。配以豆餡，裹上熟黃豆麵，澆黑糖桂花水食用。《燕都雜泳》雲：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆麵埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”如今大多以江米麵作主料，製法如故，此品色黃，飲糯香甜。原料：江米麵1000克，豆餡750克，黃豆150克，白糖100克或紅糖水150克， 桂花25克。製法：1．江米麵用水和均勻，蒸鍋上火燒開，屜上鋪溼布，將和好的面倒入，蓋上蓋蒸約40分鐘。2．將豆豆挑去雜質軋成面，上烤盤烤出香味至熟。紅糖水加桂花兌成汁。3．將江米麵粘上黃豆麵，擀成片，抹上豆餡捲成筒形，再切成小塊，撒上白糖或澆上紅糖水，桂花水即可食用。臭鹽豆“聞著臭，吃著香，一頓不吃饞的慌。”這是當地人們對臭鹽豆的讚譽。臭鹽豆，亦稱鹽豆子，是徐州家制風味的名品。臭中有香，回味無窮是它的風味特色，採用當年收穫的黃豆為主要原料，經清洗泡浸、煮製成熟、發醇培菌、加料拌味、晾曬至幹、密封儲存等工序製成，整個過程約需10天的時間。由於製作工藝精細，其成品色澤黑紅，質地脆嫩，味道鹹鮮香辣，是佐餐下酒的開胃的小菜。臭鹽豆為何能形成臭中有香這獨特風味呢？這是因為黃豆在發酵過程中繁殖了一種能產生蛋白酶的黴菌，豆中的蛋白質被其分解為多種氨基酸，鮮香的滋味就是由氨基酸和鹽的的鹹味，以及和其它調輔料的味道所形成；其中被分解形成的氨基酸中包含硫氨基酸，它還會進一步分解產生硫化氫氣體，成品的臭味就是由硫化氫氣體造成。並不是黃豆受細菌汙染後腐敗變質而發生的。臭黃豆的製作既講究又簡單。之所以說講究，是因其在製作上受季節的限制。臭鹽豆在晾曬過程中，直接接觸外界，常常會受到細菌、灰塵和蒼蠅等有害物的侵蝕。在徐州，家家戶戶製作臭鹽豆，多選擇陽光明媚，天氣還較涼的清明節前夕，即柳絮滿天飛揚的時候，只有此製作臭鹽豆，才會減少有害物的侵蝕。其製法如下：1、先將清洗乾淨的黃豆浸泡18小時，然後入水鍋中煮至熟透（要求熟爛而顆粒完整），撈起瀝乾水分；趁熱放入乾淨的大蒲包或食品袋中，外裹一層稻草或薄棉被捆牢，後放置於溫暖乾燥處進行發酵（徐州稱捂豆）。溫度應保持在20-25度左右，需5天時間，即可長出一種白而帶綠的粘絲菌毛，此時即可出包。2、把出包的黃豆（5000克）倒入盆中攤開，將精鹽（200克）溶化於熱水，澆淋在黃豆上，隨即撒入花椒麵（25克）、八角粉（25克）、辣椒麵或辣椒醬（250克）、細薑絲（150克），用筷子反覆攪拌，使之均勻；然後放到陽光充足的地方晾曬4-5天，最後放入消過毒的罈子中密封儲存即可。開壇食用時，淋點香油或花椒油，徐州人往往喜歡拌點蒜薹末。用當地人們愛吃的一種麵食烙饃卷食，風味則更佳。西 山 東 坡 餅〔 原 料 〕上 白 面 粉 ， 精 鹽 ， 白 糖 ， 芝 麻 油 。〔 制 法 〕1 ． 把 面 粉 加 精 鹽 和 清 水 揉 好 ；2 ． 將 餳 好 的 面 團 制 成 橢 圓 形 面 皮， 抹 上 芝 麻 油 ， 攏 成 雙 條 形 ， 再 折 疊 起 來 ， 餳 1 5 分 鍾 後 ， 即 拉 開 兩 端 恢 復 雙 條 形 ，再 平 均 分 成 兩 段 ， 拉 成 三 尺 長 的 條 ， 從 兩 端 向 中 間 卷 ， 卷 時 ，雙 條 縫 朝 上 ， 一 端 多 卷 一 圈 ， 一 端 少 卷 一 圈 ， 將 少 卷 一 圈 的 面 筒 順 疊 在 多 卷 一 圈 的 面 筒 上 面， 呈 螺 旋 形 ；3 ． 芝 麻 油 燒 八 成 熱 ， 將 螺 旋 餅 擀 成 圓 餅 ， 入 鍋 ， 炸 至 酥 透 呈 金 黃 色 時 ， 撈 出 ， 趁 熱 撒 上 白 糖 ， 稍 涼 即 可 食 用 。〔 特 點 〕湖 北 鄂 城 著 名 風 味 小 吃 。 具 有 色 澤 金 黃 ， 松 酥 爽 脆 ， 醇 厚 香 甜 的 特 色 。西 施 舌〔 原 料 〕粳 米 ， 糯 米 ， 核 桃 肉 ， 青 梅 ， 金 桔 脯 ， 瓜 子 仁 ， 糖 佛 手 ，蜜 餞 紅 瓜 ， 紅 詀e ， 紅 曲 粉 ， 糖 桂 花 ， 白 糖 ， 豬 板 油 ， 熟 豬 油 。〔 制 法 〕1 ． 將 糯 米 、 粳 米 一 起 帶 水 磨 成 米 漿 ， 壓 幹 水 分 ，制 成 水磨 粉 ；2 ． 把 壓 幹 的 粉 取 1/ 5 加 水 揉 勻 ， 搓 成 細 長 條 ， 摘 成 小 粒 ，入 沸 水 ， 煮 到 浮 起， 再 煮 1 分 鍾 撈 起， 放 入 餘 下 的 4/5 的 水磨 粉 ， 拌 搓 均 勻，揉 透；3 ． 將 紅 栆 與 豬 油 、 糖 及 水 共 制 成 栆 泥 ； 把 豬 油 去 膜 切 粒 ，拌 白 糖 ， 制 成 糖 板 油 ； 將 核 桃 肉 、 金 桔 脯 、 糖 佛 手 、 青 梅 、 紅 瓜 都 切 粒 ， 加 糖 桂 花 、 瓜 子 仁 、 白 糖 ， 制 成 果 料 ；4 ． 取 揉 好 的 水 磨 粉 摘 成 劑 子 ， 捏 成 酒 盅 形 ， 裹 入 栆 泥 、果 料 、 糖 板 油 丁 ， 收 口 ， 放 入 雕 有 舌 形 的 模 具 中 ， 撳 壓 成“ 西 施 舌 ” ， 舌 尖 上 點 上 一 點 紅 色 ， 水 燒 沸 ， 將 西 施 舌 放 入 ， 煮熟 後 ， 撈 出 盛 入 碗 內 ， 加 入 鍋 中 沸 水 ， 撒 上 糖 桂 花 即 成 。〔 特 點 〕浙 江 杭 州 著 名 傳 統 風 味 小 吃 ， 因 形 如 舌 ， 故 美 名 為 西 施舌 。 具 有 用 料 講 究 ， 粉 糯 餡 多 ， 甜 香 潤 口 的 特 色 。西 湖 藕 粥〔 原 料 〕西 湖 老 藕 ， 糯 米 ， 白 糖 ， 鹼 。〔 制 法 〕1． 將 藕 去 節 ， 刨 皮， 裡 外 洗 淨 ；2． 將 藕 的 小 頭 孔 閉 塞 ， 將 糯 米 從 大 頭 灌 入 孔 內 ， 豎 放 蒸 架 上 ， 放 入 鹼 和 水 ， 上 蓋 鮮 荷 葉 ， 用 旺 火 煮 至 藕 酥 ；3 ． 取 細 麻 布 ， 覆 於 酥 藕 上 面 ， 將 糯 米 倒 在 布 上 ， 將 布 角 翻 搭 在 鍋 蓋 上 ， 旺 火 煮 至 米 化 ， 加 白 糖 ， 至 粥 稠 濃 時 即 成 。〔 特 點 〕浙 江 杭 州 著 名 傳 統 時 令 風 味 小 吃 。具 有 藕 呈 赫 紅 色 ， 藕 酥 粥 稠 ， 味 甜 並 有 荷 葉 清 香 的 特 色 。 秋 季 和 夏 季 傳 統 風 味 食 品。西 湖 桂 花 藕 粉〔 原 料 〕西 湖 藕 粉 ， 白 糖 ， 糖 桂 花 ， 玫 瑰 花 瓣 。〔 制 法 〕將 藕 粉 用 涼 開 水 化 開 ， 再 衝 沸 水 ， 邊 衝 邊 攪 ， 加 白 糖 ， 將 糖 桂 花 在 藕 粉 上 撒 勻 ， 再 將 玫 瑰 花 瓣 捏 碎 後 勻 稱 地 撒 在 上 面 。〔 特 點 〕浙 江 杭 州 風 味 小 吃 佳 品。 具 有 晶 瑩 透 明 ， 甜 香 可 口 的 特 色 。西 山 東 坡 餅〔 原 料 〕上 白 面 粉 ， 精 鹽 ， 白 糖 ， 芝 麻 油 。〔 制 法 〕1 ． 把 面 粉 加 精 鹽 和 清 水 揉 好 ；2 ． 將 餳 好 的 面 團 制 成 橢 圓 形 面 皮， 抹 上 芝 麻 油 ， 攏 成 雙 條 形 ， 再 折 疊 起 來 ， 餳 1 5 分 鍾 後 ， 即 拉 開 兩 端 恢 復 雙 條 形 ，再 平 均 分 成 兩 段 ， 拉 成 三 尺 長 的 條 ， 從 兩 端 向 中 間 卷 ， 卷 時 ，雙 條 縫 朝 上 ， 一 端 多 卷 一 圈 ， 一 端 少 卷 一 圈 ， 將 少 卷 一 圈 的 面 筒 順 疊 在 多 卷 一 圈 的 面 筒 上 面， 呈 螺 旋 形 ；3 ． 芝 麻 油 燒 八 成 熱 ， 將 螺 旋 餅 擀 成 圓 餅 ， 入 鍋 ， 炸 至 酥 透 呈 金 黃 色 時 ， 撈 出 ， 趁 熱 撒 上 白 糖 ， 稍 涼 即 可 食 用 。〔 特 點 〕湖 北 鄂 城 著 名 風 味 小 吃 。 具 有 色 澤 金 黃 ， 松 酥 爽 脆 ， 醇 厚 香 甜 的 特 色 。西 湖 藕 粥〔 原 料 〕西 湖 老 藕 ， 糯 米 ， 白 糖 ， 鹼 。〔 制 法 〕1． 將 藕 去 節 ， 刨 皮， 裡 外 洗 淨 ；2． 將 藕 的 小 頭 孔 閉 塞 ， 將 糯 米 從 大 頭 灌 入 孔 內 ， 豎 放 蒸 架 上 ， 放 入 鹼 和 水 ， 上 蓋 鮮 荷 葉 ， 用 旺 火 煮 至 藕 酥 ；3 ． 取 細 麻 布 ， 覆 於 酥 藕 上 面 ， 將 糯 米 倒 在 布 上 ， 將 布 角 翻 搭 在 鍋 蓋 上 ， 旺 火 煮 至 米 化 ， 加 白 糖 ， 至 粥 稠 濃 時 即 成 。〔 特 點 〕浙 江 杭 州 著 名 傳 統 時 令 風 味 小 吃 。具 有 藕 呈 赫 紅 色 ， 藕 酥 粥 稠 ， 味 甜 並 有 荷 葉 清 香 的 特 色 。 秋 季 和 夏 季 傳 統 風 味 食 品。花 瓶〔 原 料 〕白 蘿 卜 ， 心 裡 美 蘿 卜 ， 紅 蘿 卜 ， 冬 青 枝 。〔 制 法 〕 用 較 大 的 白 蘿 卜 雕 刻 成 花 瓶。 白 蘿 卜 、 心 里美 蘿 卜 、 紅 蘿 卜 分 別 雕 刻 成 菊 花 、 荷 花 、 月 季 花 。把 冬 青 枝 修 好 ， 插 在 花 瓶 上 ， 然 後 把 雕 刻 好 的 各 種 花 逐 個 的 擺 在 冬 青 枝 上 即 成 。〔 特 點 〕 形 象 逼 真。炸醬麵用料：麵條、豬肉絲、洋蔥丁、熟豆芽、黃瓜絲、少量糖、甜麵醬兩匙、豆瓣醬一匙、鹽、味精。做法：油鍋熱後，把洋蔥丁、肉丁炒八分熟加入甜麵醬炒熟備用。把清湯麵煮熟後，把炒好備用的麵醬置於面上，加豆芽、黃瓜拌勻即可食用。光餅光餅據載是明代抗倭名將戚繼光創制的一種軍糧食。其風味特點是餅呈金黃 色，外酥香內鬆軟，易於消化。製法：是取麵粉1750克，加入蘇打25克、精鹽5 克和適量的水拌勻，再加入酵面250克揉至光滑，然後將麵糰摘成80個面劑，製成餅坯，放進木炭爐火中烘烤至熟。海南煎餅海南煎餅是一款新興風味小吃，是用麵糰擀薄、卷裹餡料，切片油煎而成。具有皮色焦黃，層次顯明，外酥內軟，油香味濃的特點。製法：取麵粉500克，加入發酵粉10克，磕入4個雞蛋，用溫水調面，反覆揉搓成麵糰，用乾淨溫布蓋好靜放15分鐘，再揉一次，壓薄擀成薄片，用熟豬油塗面。把精鹽20克、味精5克、香料2。5克、胡椒粉7。5克一起拌勻，均勻地撒在薄面片上，再把蒜茸75克、蔥茸50克摻和均勻地撒上一層。將面片由外往裡捲成圓筒形，切段，揉成圓團，壓薄成1釐米厚的大圓餅，入四成熱的油鍋中慢火煎炸，不斷翻動，使兩面受熱均勻，待起焦色時撈出，瀝乾油分，按輻射狀切成塊裝盤即成。食時若配上甜醋，其味更佳。水果炸糕原料：令鮮果（香蕉、蘋果、桃、菠蘿均可）適量、湯圓粉100克、煉乳或沙拉醬適量。製作方法：1．將湯圓粉和好，略軟，水果切成1釐米厚的菱形塊狀，做餡。2．水果包入湯圓面中，下鍋煮至8成熟後撈出。3．鍋中放入適量的油，將瀝乾水分的水果炸糕炸至兩面呈金黃色後即可。這道甜點外焦裡嫩，酥甜適口，吃時可蘸煉乳或沙拉醬。蘿蔔絲酥餅原料：500克（可做40-50只），豬油、蘿蔔、鹽、火腿丁、蔥花少許，適量調味品。製作方法：先制油酥，麵粉加上豬油攪勻。再製油麵，麵粉加少許豬油和適量的水，攪勻。油酥和油麵的比例為2：3。接著制餡心：蘿蔔刨成絲，用鹽醃透，擠去水分，拌入火腿丁、蔥花、加入你喜歡的調味品。隨後以油麵包油酥，擀成皮，包入餡心。最後放入油鍋炸熟，炸法與下頁香麻軟棗相同。特色：色澤金黃，紋理清晰，香氣四溢，鹹鮮適中。