心神1641861182022-01-21 09:15:44

步驟

步驟1鴨頭解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

步驟2幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

步驟3淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

步驟4把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

可涵雙寶2022-01-21 21:44:32

1： 火候

滷製過程中切勿全程同一火候。火候在滷製過程中也十分有講究，大火沸騰下凍貨，然後轉小火繼續滷製，這樣可以達到入味效果。另外滷製時候鍋內的食品會往上翻滾，這時候可以使用箅子壓上去防止產品向上翻滾而沒有入味。

2：老湯和糖色

新手第一鍋很難做成掛汁效果，老湯需要長期積累其中的濃稠度便可以達到掛汁效果。糖色的作用一是增加產品光澤和甜度，二就是提上老湯的粘度，這樣便可以達成掛汁以及辣椒籽附著在產品表面上。糖色和老湯都需要長期的積累與儲存才行。

3：蛋白質

在滷製過程中可以滷些豬蹄和鴨掌等含有高蛋白質的產品，這樣可以增加滷湯的黏稠度，從而達到掛汁的效果

使用者12846804788971922021-08-17 23:03:44

1

鴨脖洗淨，焯水撈出。

2冷過冷油熬炒白糖。

糖色由紅轉黑時倒入清水攪勻備用。

倒入蔥，姜，蒜炒香

5。加入幹辣椒，花椒炒勻

6。加入高湯，滷汁包，料酒，老抽和糖色煮開。

7。加入鹽和雞精

8。放入鴨脖，沸騰後加蓋子，中火煮20分鐘

9。滷完的鴨脖在湯汁中浸泡2小時以上。

10

10。撈出晾乾切段即可