使用者12080906625782020-03-04 19:07:03

用料詳細介紹條萊垍頭

1、中藥包： 由 18 種中草藥組成，每包 270-300 克，可滷製 18-24 公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出滷香味、 去異腥味的作用。條萊垍頭

八角：25 克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。萊垍頭條

山楂：8 克 可增進食慾，味酸且甘甜，能輔助入味。垍頭條萊

山奈：12 克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，薑辣味濃。條萊垍頭

甘草：12 克 又名甜草，味甜而特殊，滷出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。萊垍頭條

紅蔻：8 克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。頭條萊垍

白蔻：6 克 氣味苦香，可去異味、增辛香。頭條萊垍

草果：3 個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大幹爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。萊垍頭條

玉果：3 個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。頭條萊垍

陳皮：30 克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。萊垍頭條

桂皮：30 克 味辛甘，可去腥解膩、增進食慾。垍頭條萊

枳殼：10 克 氣清香，味苦微酸。 蓽撥：10 克 味辛，增進食慾。萊垍頭條

白芷：30 克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。條萊垍頭

丁香：8 克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。萊垍頭條

良姜：20 克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。 砂仁：5 克 氣味香辛，開胃增進食慾。萊垍頭條

木香：15 克氣香特異，味苦有草藥味。萊垍頭條

小茴香：25 克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。萊垍頭條

2、幹辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這裡買不到，我用子彈頭幹辣椒代替，辣度也夠高。條萊垍頭

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即乾的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。萊垍頭條

4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用於製作食品香味特別，可增加回味、提高香味。頭條萊垍

5、異 VC 鈉：食品新增劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變 黑）。 萊垍頭條

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶於水，可直接添加於老湯中；油溶——溶於油，需和食用油一起加入。 辣椒精成本很高（50 元一瓶， 約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖滷好後撈出，盛裝出部分原湯，放涼後加入水溶性辣椒精，然後放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的， 浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內裡並不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶於食用油，鴨脖滷製時，油分滷到骨髓中，溶於油的辣椒精也隨之滷進去，所以可達到內外均辣的效果。萊垍頭條

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增 加香氣。萊垍頭條

8、食用色素：這裡用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮豔（紅色）易上色，可在滷製時直接新增； 另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在醃製時新增。 一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素滷出的鴨脖顏色太紅、不自然。 紅曲紅是一種源於天然 的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純製成的，使用的關鍵是要在醃製時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在滷水中放紅曲米來代替，否則會越滷越黑。這種色素呈特別細的粉末狀使用前要先用 冷水化開，否則上色不均勻。萊垍頭條

老湯製作 ：萊垍頭條

取 45 千克清水燒開，加入雞架 8 只，小火煮 1 小時（此過程中不加任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞 架，再向鍋中加入中藥包 3 包、幹辣椒 4 斤、花椒 0。5-1 斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋前要 全部剪碎清洗 3 遍）、肉寶王 40 克，大火燒開後開始計時，燒約 1。5 小時後，再加入食用油 30 斤、辣椒 精 500 克，大火煮 1 小時即可起鍋，撈出料渣瀝乾，過濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250 克， 至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35 千克。中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間 萊垍頭條