哈尼鍋食也2020-02-29 19:08:34

想學首選北京比較知名的幾個烤鴨店，不過與其別人教不如自己學。

首先選柴。北京烤鴨（掛爐）的燃料以棗木柴為最好，當棗木柴不能滿足供應時，應採取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點。對有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應禁止使用。

2。清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時將烤爐內的殘灰清理乾淨，留足炭底，碼上果木柴。點燃30分鐘左右，當爐溫上升到200℃以上，即可準備烤制了。

烤制技術 1。捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內，並使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯後湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動作要準確、迅速。因鴨坯經晾制後表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉右扭，勢必擠破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。

2。灌湯。當鴨坯捅好鴨堵塞後，即可由鴨身的刀口處灌入開水（也可加入適量的花椒水、料酒），稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約佔鴨腔的十分之八即成。

3。打二遍色。鴨坯灌腸後，還須打二遍色（即第二次打糖，與第一次打糖的區別是糖水的含糖量要適當減少）。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現上色不勻的情況。

4。轉烤和撩襠。鴨坯打二遍色後。要檢查一下掛鴨鉤（防止出現鬆動掉坯及不易轉動的現象，）然後就可以入爐烤制了。在烤制進行當中，火力是個關鍵，要根據需要隨時調整，一般鴨坯剛入爐時，火要燒得旺一些，隨著爐內溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃之間為好。

鴨坯入爐後，使鴨體右側後背向火，約烤12～13分鐘。當右側後背烤至桔黃色時，轉動鴨體，使左側後背向火，約烤7～8分鐘。待左側背與右側背呈同樣顏色時，轉動鴨體，烤左側鴨脯。當同樣呈桔黃色時，可將鴨用杆挑起，近火撩其左側底襠，使腿間著色，然後重新掛入爐內，烤右側鴨脯，約烤2～3分鐘。當右側鴨脯烤成桔黃色時，再將鴨子挑起，撩右側底襠。當右側底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內，烤其右後背，約烤5分鐘，再轉烤左後背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當鴨身刀口處溢位白色而帶有油液的湯汁

美食繪h2020-03-01 16:31:42

您好我是悅雅食記，很高興回答這個問題

果木烤鴨發源於北京名揚四海，目前名氣最大的有三大流派，便宜坊燜爐烤鴨、全聚德掛爐烤鴨、大董酥不膩烤鴨

我的建議

1 尋找人際關係進入以上三家餐飲管理有限公司下屬的餐廳烤鴨房做學徒學習

2 北京還有其他一些製作果木烤鴨很有名氣的餐廳，可以透過大眾點評等軟體搜尋相關資訊，選擇自己喜歡的餐廳應聘烤鴨學徒

3 尋找北京的廚師技術培訓學校，

報名參加學習傳統果木烤鴨的技術

希望我的分享對您能有所幫助

來自北方的虎2020-03-01 13:46:01

廣東烤鴨很正宗

愛生活的周2020-02-29 18:30:05

大家好［玫瑰］果木烤鴨選用北京鴨子，用二十多味純天然材料醃製，不含任何腐化劑，果木烤鴨將其進行現代化改良以棗樹、梨樹、蘋果樹等果木配比烤制而成。百味鮮手撕板鴨擁有悠久的歷史，味道非常的好，它是由多種中藥材熬製湯料和鴨肉的結合，達到降火溫補、消化通氣、開胃健脾，滋陰養腎、強筋壯骨、化淤止痛、養顏美容等功效！手撕鴨中含有蛋白質、維生素、鈣、磷、鐵、多種氨基酸等營養素，而且含量異常豐富而且擁有很高的營養價值，可食部分手撕鴨肉中的蛋白質含量約16-25%，比畜肉含量高得多。手撕鴨肉中的脂肪含量適中，比豬肉低，易於消化，並較均勻地分佈於全身組織中。

百味鮮烤鴨是為餐桌上的上乘餚饌，也是人們進補的優良食品。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。但在中醫看來，鴨子吃的食物多為水生物，故其肉性味甘、寒，入肺胃腎經，有滋補、養胃、補腎、除癆熱骨蒸、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用。凡體內有熱的人適宜食鴨肉，體質虛弱，食慾不振，發熱，大便乾燥和水腫的人食之更為有益。民間還傳說，鴨是肺結核病人的“聖藥”。

百味鮮培訓的果木烤鴨技術多少錢，學制作果木烤鴨技術延用老北京烤鴨所使用的古典壁爐、秘製配方醃製、烤制而成不僅是家庭美食，更是饋贈親朋好友的較佳禮品！其鴨皮富有果香味，脆而肉嫩，具有一鴨二吃的特點，鴨肉卷醬，鴨骨煲湯，營養豐富，有去火養顏之功效。

百味鮮北京果木烤鴨精選特級標準5。5斤至6斤左右的北京填鴨，結合傳統與現代創新工藝，開完鴨坯經過6-8次漂淨鴨坯餘血，根據現在摸索創新烤鴨原理，用麥芽糖和大紅醋潤身，然後經過12小時的烘乾，再將鴨坯置於零下5度至10度的低溫室內冷凍24小時，使鴨坯表層與脂肪完全凝固，烤制前還需要20度左右的室溫中解凍，兩次風乾，5小時左右，在經過長達50分鐘烤制時間將其油脂完全烤化，烤鴨即可出爐，烤鴨成品形體碩大，出肉金黃，肉質滑爽，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，且即點即烤，較之傳人！

大曹美食尋味2020-02-29 23:53:26

感謝提問，我是餐飲人大曹。

烤鴨我推薦

合肥學林路那邊有一家很不錯 學烤鴨的地方其實是有很多的，主要是你要找一個正規的，專業的地方去學習，只有這樣你才可以把技術學習的更加的全面，對以後會有更大的幫助，這樣也可以保證口味會比較正宗的 一般也不要多久 一個月左右肯定是可以學會的 價格也不高 幾千左右就能解決！

星晨171827882021-09-13 11:17:24

可以來天津新東方烹飪學校學習

農村創業老王2020-02-29 21:22:40

您好很高興回答您的問題，請看下方影片，希望我的回答對您有幫助，謝謝

俊傑美食日記2020-02-29 20:55:19

作為一名專業的烤鴨師，分享一下我的經驗。想學正宗果木掛爐烤鴨，要有人介紹，有師傅帶，才可以。看著簡單，其實也不容易。我十幾歲的時候就在北京學習烤鴨，從烙鴨餅開始，一隻鴨子開生掏膛，掛糖烤制，上桌片鴨，才是完整的技術。建議你找個師傅教你。有機會了，我可以帶你。

海潮Zihaichao2020-02-29 20:12:04

廣東燒臘烤鴨比較地道

端莊的大白菜2020-02-29 18:33:18

不是打廣告，我們這裡了就是北京果木的好吃，所以推薦，供參考。

北京果木烤鴨，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。 相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

ZYYT薇薇姐2020-02-29 21:54:56

北京果木

何小盒HEXIAOHE2020-02-29 19:26:42

你好，我是何小盒，你想學正宗的，就需要去正宗的地方學，我個人建議你可以購買一點教程，先觀看一下，看看自己是否能夠掌握，如果覺得自己能夠操控的話，可以嘗試著做一下，如果覺得味道ok的話，我覺得就存在正宗不正宗之說了。