張裕華4422021-04-09 13:44:23

酵母菌可以將水果中的糖分解為乙醇、二氧化碳和其他副產物，這一過程稱內為酒精容發酵。葡萄或葡萄汁能轉化為葡萄酒主要是靠酵母菌的酒精發酵作用。在酵母酒精發酵過程中，由於發酵作用和其他代謝活動同時存在，酵母除了將葡萄汁（醪）中92%～95%的糖發酵生成酒精、二氧化碳和熱量外，酵母還能夠利用另外的5%～8%的糖產生一系列的其他化合物，稱為酒精發酵副產物，包括甘油、乙醛、醋酸、乳酸、非揮發性有機酸、高階醇、揮發性酯類物質等。

蘋果酸—乳酸發酵是在葡萄酒酒精發酵結束後，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解為乳酸和二氧化碳的過程。蘋果酸—乳酸發酵具有生物降酸作用，二元酸向一元酸的轉化使葡萄酒總酸下降，酸澀感降低，但酸降幅度取決於葡萄酒中蘋果酸的含量及其與酒石酸的比例。蘋果酸—乳酸發酵還能增加葡萄酒的細菌學穩定性，具有風味修飾等作用，但控制不當也會引起葡萄酒的乳酸菌病害。