白切易創事記2019-02-26 10:18:43

針對樓主的問題做了幾點專業性解答：

1、泡打粉適量加點，會使蛋糕更加膨脹，會讓使蛋糕的組織看起來更細密，吃起來更細口感更好，但一定要適量，一般一個10寸左右的蛋糕只需放3克左右的泡打粉。

2、麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別鬆軟，體積膨大，表面平整

3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，一定要高速而不宜使用低速，這點很關鍵。

4、蛋糕的蓬鬆程度跟雞蛋的量也有關係。雞蛋加多了就會很軟，打雞蛋要均勻，這樣才不會導致結塊。適當加點水也會使蛋糕蓬鬆。還有一種叫速發蛋糕油，可以增加蛋糕的蓬鬆程度。

5、把這幾點做好，基本沒有問題了

吾愛烘焙everyday2019-02-28 14:35:01

很高興來回答這個問題，我是吾愛烘焙，專注於家庭點心的製作與研究。

這蛋糕可以利用打發雞蛋來達到蓬鬆效果。可以不用泡打粉。

比如適合新手的脆皮蛋糕，以這個為例說明給大家分享一下做法

雞蛋3個，低筋麵粉75克，細砂糖75克

做法：

1、雞蛋三個打入蛋糕盆中，然後用打蛋器低速攪勻，再轉到高速打發

2、打發至蛋糕糊濃稠狀態，低落下來劃8字，紋路不會立即消失

3、再將麵粉過篩分次加入蛋糕糊中，由下往上翻拌均勻，

4、再倒入模具中，8分滿

5、放入烤箱，上下火190度烤20~25分鐘，

6、出爐後取出即可

晨曦伊人2019-02-28 10:25:47

玩烘焙，剛起步時，沒必要過深研究原理，可以直接參照方子做即可，慢慢自己熟悉材料後，邊做邊學，慢慢就懂原理了，這樣進步更快。

我的戚風配方，店裡用了好幾年了，顧客好評率很高。

浮生如浮萍2019-02-28 09:34:11

感謝邀請

製作蛋糕的過程中，在攪拌糖和油脂的同時能拌入大量空氣，糖和油脂攪拌的摩擦會產生氣泡。

膨鬆劑的作用

膨鬆劑可分為兩種，一種為生物膨鬆劑，另一種為化學膨鬆劑。生物膨鬆劑和酵母、乳酸菌、醋酸菌等相類似，經過發酵之後就會產生二氧化碳。化學膨鬆劑與臭粉、泡打粉、小蘇打類似，它們最終產生的不僅是二氧化碳，還有氨氣，這些氣體都能夠使蛋糕膨大。所以可以加泡打粉，但是泡打粉屬於新增劑，要嚴格控制使用量。

yan1476215122019-02-26 13:33:44

自己做給自己吃可以不給泡打粉的，蛋糕胚分為全蛋打發，和燈蛋打發，全蛋打發是海綿胚，分蛋打法要注意蛋白裡打發不能摻有蛋黃，會影響打發，只要蛋白打發的好，沒有洩，蛋糕胚就發的好，不會有什麼問題

郄宏鑫2019-02-24 15:03:39

蛋糕也分種類，全蛋蛋糕，和戚分蛋糕。前者是直接用全蛋加麵粉加香料，加油，加泡打，加加蘇打，穩定劑，加磨具直接烤（妙芙蛋糕）之類，這類蛋糕蓬鬆度不會有戚分的好。

後者是把蛋黃，蛋清分開，蛋清先加白糖穩定劑先打發，蛋黃加麵粉加香料加少許泡打蘇打攪拌成胡加入打發蛋清攪均放盤哄烤，這種多半是加工成生日蛋糕！

自制的話推薦全蛋打法，只要配方沒問題都可以做的很好！

涼皮芥末2019-02-25 23:28:31

謝謝邀請，想要使蛋糕膨鬆柔軟、口感溫潤的關鍵在於充分打發雞蛋，而且加入麵粉後不要過度攪拌，一氣呵成地完成烘烤。

從模具中取出烤好的蛋糕後，鬆軟的質地一定會讓您激動不已。不過跟之前略微有些小小區別的就是，我們在製作的蛋糕液中加入了鮮奶油！這樣的搭配，會讓烘烤出的蛋糕香味更加濃郁、味道也更可口。

材料 （直徑 18cm 的圓形模具 1 個份）

大號雞蛋…………3 個（160 ～ 180g）

細砂糖（或上白糖）……………… 90g

黃油………………………………… 12g

鮮奶油…………………………… 45mL

低筋麵粉…………………………… 90g

提前準備

把烘焙用紙墊在模具內（為了更快捷的脫模）。

將烤箱預熱至 180℃。

製作步驟

1隔水加熱蛋液

把雞蛋打入玻璃碗中，隔水加熱（參照下文），用電動打蛋器的低速擋攪拌。在攪拌的同時，將砂糖分 2 ～ 3 次加入碗中。

2加熱至體溫並打發

蛋液出現少量泡沫後，改用高速擋打發。把手指伸入蛋液中，如果溫度達到體溫（35～38℃），就把碗從熱水中拿出。

3化開黃油

把黃油放入一個較小的碗中，隔水加熱，使其化開。建議 使用直徑約為15cm的碗，以方便後續的攪拌等步驟。

4加入鮮奶油

黃油化開後，加入鮮奶油，隔水加熱。加熱至體溫時，把碗從熱水中拿出。

5打發出稠密的泡沫

一邊旋轉步驟 2 的玻璃碗，一邊用電動打蛋器的高速擋打發至六七分。

6打發至能夠留下攪拌的痕跡

繼續打發步驟5的蛋液，直至蛋液顏色發白、體積膨脹，泡沫稠密有光澤，而且能留下攪拌的痕跡。然後降至低速，快速將蛋液表面整理平整。

7加入麵粉

一次性篩入低筋麵粉。

8攪拌麵糊

篩入麵粉後，立刻翻 拌 20 ～ 30 次。翻拌時要一邊轉動玻璃碗，一邊用矽膠刮刀從麵糊的底部向上翻拌。翻拌要充分，而且要一直朝一個方向。

9把少量麵糊拌入步驟4中

用矽膠刮刀舀起部分麵糊，倒入步驟的碗中，充分攪拌均勻。

10倒回麵糊中

把混合後的麵糊倒回步驟8的玻璃碗中，一邊轉動玻璃碗，一邊從麵糊底部向上翻拌 15 ～ 20次，充分混合均勻。

11倒入模具

隨後立即把麵糊倒入準備好的模具中。

12排出空氣

水平拿起模具，將模具從大約 10cm 高的地方磕落到桌面上，重複 2 ～ 3 次，震出面糊中的空氣，這樣能使麵糊中的氣泡變得均勻。

13烘烤

把模具放入預熱至180℃的烤箱中，烘烤 30 ～ 35 分 鍾。如果烤箱只有兩層，就放入下層。

14烘烤完成

待蛋糕邊緣與烘焙用紙分離後，把竹扦插入蛋糕中，若拿出時沒有粘上面糊，就說明烤好了。從烤箱中取出模具，從 10cm 高的地方磕落一次，震出裡面的熱氣，使蛋糕的狀態穩定下來。

15脫模

從模具中取出蛋糕後，放在冷卻架上冷卻，輕輕撕掉周圍的烘焙用紙。

除了基本的美味香濃的海綿蛋糕，其他烘烤蛋糕也同樣可以加入少量的鮮奶油進行味道以及口感的提升！

如果想要吃到非常厚實的蛋糕，那就一定要使用奶油乳酪來進行製作蛋糕液，同樣的，在其中也是可以加入少量的鮮奶油來提升整體感受！

烘焙小白貼士

★隔水加熱的方法

把水倒入平底鍋中，使水面保持在碗高的 1/3 處，開偏小的中火加熱，直至水的溫度達到人體體溫（35 ～ 38℃），然後轉成小火，把碗放在熱水上打發。

碗中蛋液的溫度達到體溫後，把碗取出。如果熱水的溫度過高，蛋液表面就會變得粗糙，無法膨脹，因此需要隨時調整，避免熱水的溫度超過 40℃。

用隔水加熱的方法打發，蛋液的氣泡會變多，而且不容易消泡。化開黃油時也使用此方法。

★在圓形模具內墊烘焙用紙的方法

為了使烤好的蛋糕更易脫模，需要在模具內墊上烘焙用紙。

在烘焙用紙上畫出直徑 18cm 的圓形（用於墊在底部）和寬 8 ～ 9cm、長 60cm 的長方形（用於放在側面），用剪刀剪下。

把剪下的烘焙用紙放入模具的底部和側面即可。由於烘烤過程中蛋糕會膨脹，因此墊在側面的烘焙用紙兩端要有大約5cm的重疊，高度也要比模具高出 1 ～ 2cm。

不念過往丶不懼未來2019-02-25 11:07:29

感謝邀請。

想要蛋糕更蓬鬆，推薦你做戚風蛋糕！做戚風蛋糕必須要加泡打粉或塔塔粉的。具體做法，可以參考下方的圖片教程。請根據自己所需自動縮減比例！

我是一名烘焙師，專注於烘焙美食文化，歡迎關注我，帶你瞭解更多的烘焙美食知識。希望我的教程能夠幫助到你！

米諾甜點設計師2019-02-24 12:18:55

加的話可以讓蛋糕膨脹，不加的話蛋糕組織結構不容易死板，不會柔軟、口感也會粗糙！

歐葉蛋糕2019-02-25 14:36:49

加泡打粉，做的蓬鬆的方法如：1、雞蛋蛋黃、蛋清分離2、蛋清加白糖加泡打粉加食鹽打發3、在蛋黃加蛋糕粉加塔塔粉加色拉油加水加牛奶攪拌均勻4、把3步的分三次加入2步的攪拌均勻，5、把4步的裝入模具三分之二，蹲幾下排氣6、烤制

婉兒媽咪愛美食2019-02-26 11:24:42

謝謝你，邀請我回答，做蛋糕最主要就是蛋白的打發，在蛋白里加幾滴檸檬汁或少許白醋有助於蛋白的打發，白蛋白打至倒扣不掉或是插筷子不到就可以了，翻拌麵粉要上下翻拌想炒菜一樣，不要花圈，那樣會是蛋白消泡的。這樣做出來的蛋糕才蓬鬆暄軟。