頭條美食2016-11-03 14:43:55

滷牛肉是滷味界的人氣王，鹹香軟嫩，下飯很厲害，佐酒也是首選。雖然醃製牛肉需要比較長時間的等待，但是實際操作起來並不麻煩和困難。這個過程很大限度的儲存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在滷製的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。在滷汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。

更重要的是，滷過牛肉的滷汁只要儲存得當，精心守護，一定可以真正成為一鍋陳年老滷，拿來滷別的食物也是絕頂美味！囑咐一句，小貼士很重要，認真看喲。

-- 老媽秘製滷牛肉（附老滷養護大法）--

by 那一天蝶舞

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-- 用料 --

牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克

配料1（醃肉用）：

食鹽 60克

配料2（滷肉用）：

桂皮 3段

山奈（沙姜） 2片

草果 3個

八角 4顆

香葉 5片

花椒 1小把

陳皮 2片

甘草 2片

白芷 4片

羅漢果 小半個，連5粒籽

丁香 1粒

小茴香 1小把

白蔻 3個

幹辣椒 若干個（依個人喜好）

煲湯用紗布袋 1個

生薑 一塊切4～5片

香蔥 一小把挽成蔥結

生抽 120克

老抽 50克

料酒 100克

冰糖 1小塊

麻油（就是芝麻香油） 50克

食鹽 適量

雞精或味精（可不用） 適量

備選配料（第一次開滷推薦必選）：

牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊

香蔥 6～7根挽成蔥結

生薑 3片

-- 做法 --

先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像醃肉那樣。

抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）。

很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）。

在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。

轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。

等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。

將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）。

在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

將步驟3中醃製好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）

將洗好的牛腱冷水下鍋。水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。

再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。

大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

-- 小貼士 --

剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一週之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室儲存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水或者肉湯汁和各類調料。

一般情況下滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老滷”就是這麼來的。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裡新增用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過滷煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡。經過多次滷煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。

滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮，用完之後，將滷水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個滷水中，否則滷水很快就會變質的。

牛肉經過醃製後再滷，會更大限度的保持本身的鮮味，醃製之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃製時，可以放在室溫醃製。夏天請放冰箱完成整個醃製過程。醃製時間最少是2天，最多4天。

牛肉不能滷得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能滷得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需滷煮的時間也可能不一樣。而且牛肉滷好以後如果不急著吃，可以放在滷汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，但是這樣就必須要參考鍋子的保溫程度，因為滷汁的餘溫會讓牛肉繼續酥爛的。

總結一下無非就以下A、B兩種情況：

（A）、如果立刻拿出來吃就要滷到筷子扎過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣滷製所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。

（B）、如果是放在滷汁中浸泡，就只滷到筷子扎過去時比較費力為好，這樣滷製所需時間就比較短些，一般也就1個小時到一個半小時左右。

在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。

只有牛肉在滷製前需要醃製，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進滷鍋就可以了，不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。

接下來是關於香料的問題，做滷菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還滷個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，滷汁會發苦，尤其是重新使用老滷時，每次根據滷量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。

鹹度的問題要說明一下，滷牛肉是因為牛肉之前已經醃製過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。

就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。

最後再囉嗦一下，滷牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。滷得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。

老趙喊你吃飯啦2020-01-10 09:59:47

滷牛肉酥爛醇香、營養豐富、製作簡單

用料：

主料：

牛腱子2斤

輔料：

生抽2勺 老抽3勺 八角1顆 桂皮1小段

香葉2片 4顆冰糖 料酒2勺 花椒1小把

香蔥2根 姜4片 白糖2勺

滷牛肉的具體步驟：

1、將牛肉切成大塊，放入鍋中，放料酒，薑片去腥，撈出用溫水洗淨備用（冷水不容易入味）；

2、起鍋燒油炒糖色，放入白沙糖，用勺子均勻攪拌，直至白糖冒泡，糖色炒好後，放入清水；

3、準備滷牛肉的鍋，鍋中入牛肉，把炒好的糖色放進去，再倒入適量的清水，放生抽、老抽材料、八角、桂皮、香葉、冰糖、白沙糖、花椒、 薑片，把香蔥挽成結放入鍋中，大火燒開，轉至小火，慢慢滷，兩個小時後，美味的滷牛肉就做好；

4、如果不著急食用，關火後在鍋中多放一會，更佳入味。

出鍋裝盤，切成片，切點香菜點綴好看又美味。也可以調個料汁，放入香醋生抽和香油沾著吃，也非常美味。

小貼士：

1、炒糖色是為了使牛肉色澤油亮，放入白沙糖和冰糖使口感會更好；

2、牛肉要選牛腱子肉，切成大塊方便入味，牛肉最好放在冷水中泡半個小時，去除多餘的血水。

以上就是分享的滷牛肉教程，喜歡的朋友幫忙點贊呦。

老豐菜譜2018-06-10 20:15:29

想要牛肉做的好吃，關鍵是將牛肉本身的香味激發出來，再就是牛肉軟爛，勁道，整塊吃也行，切成片也行，對於這個我有發言權，因為我做成功了，廢話少說，詳細影片教程點選觀看：

胡哥九九2020-01-10 09:14:16

哈嘍，大家好，我叫胡哥，今天來回答一下，呃，牛肉怎麼滷製這個問題。請看影片。

有贊影片2019-12-12 10:50:58

正宗當然是五香滷牛肉

廚神美食教你做家常菜

用料

牛腱肉 兩條八角 2～3個桂皮 2片冰糖 30克左右（根據自家喜甜口感新增）黃酒（啤酒） 10克左右（啤酒半瓶易拉罐）蔥姜 10克香葉 3～5片老抽 2勺（5～8克）生抽 3大勺（20克左右）鹽 5克（根據自家口味新增）色拉油 20克左右

五香滷牛肉的做法步驟

步驟 1

準備好所有食材。先將牛腱肉用冷水加蔥薑黃酒上火煮開出一次血水，將焯過水的牛肉用冷水洗乾淨備用。鍋洗乾淨上火加少許花生油下蔥姜八角桂皮香葉爆香。

步驟 2

爆香後下洗乾淨的牛腱肉

步驟 3

加酒去腥（建議用瓶裝酒不要用袋裝或者料酒）越好的酒燒肉越香（也有用啤酒的說容易燉爛，看個人喜好吧，因為我用高壓鍋壓的所以用黃酒也一樣酥爛）

步驟 4

加冰糖

步驟 5

生抽老抽調出自己喜歡的味道，也可以加少許蠔油

步驟 6

將調好味的食材轉到電壓鍋

步驟 7

燜25到30分鐘，喜歡吃酥酥的多燜一會，喜歡有嚼勁的就少燜一會

步驟 8

將燜好的牛肉再轉到鐵鍋中大火收汁

步驟 9

收好汁的牛肉出鍋嘍

步驟 10

放涼後切片擺盤，沾著滷牛肉的汁很是美味

步驟 11

下一碗麵條，用滷牛肉的湯汁兌一碗麵湯，擺上切片牛肉燙一些蔬菜，美美的一碗牛肉麵。關注我不迷路

永永永日2017-10-28 20:40:06

用料

【主料】牛腱肉三斤【香料】桂皮3段、草寇3個、老薑一大片、白芷3片、幹辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片【配料】蔥白、生薑一塊、半頭蒜、冰糖7粒【調料】紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精

超級好吃的家庭自制【香滷牛肉】的做法

牛腱肉三斤。

桂皮3段、草寇3個、老薑一大片、白芷3片、幹辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4顆、草果3顆、香葉3片

蔥白、生薑一塊、半頭蒜、冰糖7粒

紹興料酒200ml、黃豆醬油100ml、老抽50ml、鹽兩大勺、味精

牛毽肉冷水下鍋。

燒開後7、8分鐘，去除表面的雜質和血沫。

撈出，用清水沖洗乾淨。

香料用紗布包成小包，或裝入調料盒。

重新換一鍋清水，把蔥、姜、蒜和香料包放入。

調入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖，放入牛腱肉。

大火滾煮30分鐘。

然後將牛肉轉入電燉鍋中。煲1個小時，牛肉八分熟時，放入適量鹽。（也可在燉煮過程中放幾片幹山楂片，即可去腥，也可使牛肉熟的更快。

滷好的牛肉，在滷水汁中浸泡1個小時以上，牛肉更加入味好吃。

放涼切片即食。上桌時，可根據個人喜好調配蘸料，醋加生抽，再來點兒蒜末，我喜歡在調料裡少加點白糖就是天下至味啦，當然放點辣椒油就更更……美味了。

滷過牛肉的滷汁用笊籬蓖去雜質、油脂和香料，放涼後，蓋嚴放冰箱冷凍室儲存即可

小貼士

1、滷過牛肉的滷汁用笊籬蓖去雜質、油脂和香料，放涼後，蓋嚴放冰箱冷凍室儲存即可。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當新增涼水和各類調料。 2、一般情況下，滷水滷過的食物越多，香味就越發濃郁，所謂的千年滷水嘛，就是這個意思。但是滷水如何儲存也是一個關鍵問題：滷製羊肉、豆腐等一類易酸的食物時，最好取出一部份滷水單獨煮，不要放在這個滷水中，否則滷水過不了幾天就變質了。 3、各家鍋子不一樣，所用的時間也可能不一樣，判斷牛肉至熟的標準，以筷子能比較容易的插入為準。

全球熱門搞笑故事匯2019-12-12 14:23:01

要做正宗的滷牛肉，先要準備以下材料。

滷牛肉配料表

調料：

鹽70克，雞粉40克， 白糖20，料酒75，生抽100克，

香料：

白芷14克，八角10克，薑片60克，羅漢果1個，桂皮10克，大蔥100克

香葉8克，幹辣椒30，花椒35，小茴香8

清水4斤，牛肉5斤

首先把牛肉改刀 ，切成15釐米長的塊， 改刀是讓牛肉更好的入味，也便於成熟， 把牛肉放進盆子內，加入清水浸泡3個小時 。

浸泡主要是去除牛肉的血水，去除味，每間隔40分鐘，要換一次水，4個小時之後，把浸泡好的牛肉撈出來。

下面開始醃製牛肉，這是滷牛肉所用的香料 ，要把這些調料全部加進去醃製，加入鹽70克、雞粉40克、 白糖20、料酒75、加入生抽1000克、白芷14克、八角10克、薑片60克、羅漢果1個、桂皮10克、大蔥100克、香葉8克、幹辣椒30、花椒35克、 小茴香8克、 把以上香料，調料拌勻，醃製牛肉8個小時左右。

醃製的作用就是讓牛肉充分的入味，每間隔2個小時翻動一下牛肉 。

8個小時之後 ，把醃製好的牛肉倒入滷鍋內，開始滷牛肉，我們用的高壓鍋，代替的滷鍋，但不是用高壓鍋壓牛肉的，把清水4斤也倒入鍋內 ，下面開始上火

鍋上火之後，大火燒開 ，水開之後調小火 ，水微開即可 ，小火滷製一個小時。

一個小時之後，牛肉成熟即可，喜歡吃熱的可以直接食用。口感效果最好的是滷湯內自然晾涼，經過冷藏之後的牛肉，更有嚼勁，把晾涼的滷牛肉撈出來 ，用刀切成片裝盤即可。

小柳的家常飯2019-12-28 21:04:12

牛肉怎麼做都好吃，營養價值也很高，那麼牛肉怎麼滷才好吃？製作時水加多少調製吶？今天凌愷就給大家分享一下，附香料比例，製作心得！

滷肉時一定要控制好水的用量，水幾乎沒過牛肉即可，加水太多會稀釋滷汁，導致味道變淡；加水太少則會延長烹飪時間。滷肉時火力要小。

滷牛肉的時間長短取決於個人的偏好，如果喜歡牛肉裡的筋腱比較有嚼頭，時間可以稍短；如果喜歡筋腱比較糯，時間可以稍長。

但是一定要注意，時間太長牛肉會過爛，而且味道就會流失到了滷汁裡面，這樣一來就會導致牛肉本身的味道變差變淡，這一點需要大家注意。

另外在吃滷牛肉的時候，我們可以搭配上自己喜歡的一些醬汁，凌愷常用的醬汁配方就是生抽40克、鎮江的香醋10克、麻油5克、哎呦小蔥碎或者是香菜碎有5克就可以了，如果喜歡的話你還可以加上少許的蒜泥。把這幾種調料放在一起攪拌均勻就可以了。

品牌品質男裝撤櫃專場2019-12-28 21:10:36

大家好，我是

沒事小智

，很高興為你解答這個問題，牛肉怎麼滷製味道正宗？

小編一位發小的爸爸早些年開過滷味店，所以那時候經常去他家蹭飯吃，因為去他家就可以有牛肉吃了，回家的時候還要順嘴問一句什麼時候我還能再來吃呢？那時小，不懂什麼人情世故，但是他做的牛肉味道確實不一般！而且那時候牛肉還沒有那麼的貴的，可以經常吃的。

如今現在外面賣的牛肉真的感覺沒有小時候做的好吃，還好他的爸爸把配方告訴了他，而我的發小現在想吃直接就開始做了，今天也透過發小把這個配方給大家，大家想吃的時候可以做一下的，味道還是蠻好的。畢竟是從小吃到大的：

這裡以牛肉2500克為例，食鹽 15克，冰糖 150克，蔥 2根，姜 2塊，八角 5個，花椒 2小把，桂皮 3塊，料酒 300克，生抽 150克，雞汁 50克，香葉15片，草果10個，陳皮 3塊，肉蔻5個，茴香籽 2小把，沙姜3塊。

做法步驟：（1）牛健焯水：冷水入鍋（分量外的水），中火煮燒開，保持沸騰約2分鐘；取出用溫熱水沖洗（不燙手為最佳）鍋中加入清水、所有香料和蔥姜，涼水入鍋，大火煮開，保持沸騰5分鐘；（2）下入焯過水的牛健，加入料酒，加入生抽；（3）加入雞汁，加入冰糖，加入適量鹽，大火煮開後轉小火燜燉30分鐘，關火燜30分鐘；再次開小火煮至沸騰燜燉30分鐘，關火燜到涼；（4）第二次關火前牛健大約煮至7、8分熟，用筷子能扎透即可，燜到湯涼，差不多就熟了；如果覺得還差點兒火候，可以再煮、燜一次（不要煮得太過軟爛，以免影響口感）（5）將牛肉放進合適的容器，加入過濾後的湯汁，密封放進冰箱冷藏一夜（讓牛肉更入味兒）；

（6）取出牛肉切片裝盤，剩下的牛肉可以加入一部分湯汁繼續冷藏儲存，其餘湯汁密封冷凍儲存，留作下次再用，是為“老湯”。

一份美味的滷牛肉就可以開吃了，大家認為這個方法怎麼樣呢？

很感謝大家閱讀小編的文章，小編的這個號是專注於美食的分享，每天都會更新的，絕不會間斷，要是喜歡小編的分享，希望小編的回答對你有幫助，謝謝了。

餐飲老炮2019-12-12 11:35:56

正宗醬牛肉

醬牛肉原料的選擇很有講究，應該只用牛前腿的鍵子肉。這樣的肉做出的成品口感才能達到最佳。時下的一些小飯館、飯店因為過多的考慮到成本問題多用其他部位的肉來替換前腿的鍵子肉，造成口感、口味上的大打折扣。

原料：牛前腿鍵子肉1500克、蔥50克、姜30克、鹽15克、糖10克、料酒30克、醬油30克、五香粉15克、香葉4片、花椒5克、丁香2克、小茴香3克、陳皮4克、甘草5克、桂皮5克、八角6瓣、清水適量。

製作：

1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、取乾淨紗布一塊，將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草包在其中製成香料包備用。

3、蔥切大點的段、姜拍破備用。

4、鍋中做清水，80度時入牛肉煮開後再大火煮1分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、鍋中再做清水，開鍋後下入香料包、糖、蔥、姜、醬油和五香粉。

7、重新開鍋之後入牛肉大火做開。

8、變小火將牛肉燒熟後將香料包取出後關火。

9、將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

貼士：

1、牛肉煮1分半鐘左右用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。

2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中儲存，這樣可以使牛肉更加入味。

二、北京復順齋醬牛肉

復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。

製作方法：

1。選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，製成醬牛肉後，肉質鬆軟，油而不膩，營養豐富。

2。輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產地採購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進後，按一定比例進行配方，然後再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。

3。調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗淨，切成1千克左右重的長方塊，然後將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，並用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。

4。緊肉：製作時先“緊肉”後醬制。緊肉就是把水燒開後，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。

5。醬制：然後用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。

產品特點：色澤油潤褐紅，肉質嫩爛鬆軟，入口醇香不膩，餘味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養身體之佳品。下酒佐餐，外出旅遊，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。

三、文怡醬牛肉

【醬牛肉】

原料：前腿牛鍵子1000克

調料：丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、桂皮、香葉、甘草（各少許）

大蔥3節、姜一塊、生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

做法：

1）前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

2）將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

3）砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

4）將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好後盛出，冷卻後切薄片即可。

超級羅嗦：

**第二步驟中的冷水浸泡法非常關鍵，儘量不要省略哈，否則煮出來的肉會比較鬆散，口感略差。

**第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時間太長，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦～～

分解ing：

前腿牛鍵子洗淨，切成10cm見方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱後，將牛肉放入，在開水中略煮一下，撈出後，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由於容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗淨切三節。姜洗淨後，用刀拍散。

生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙

砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開後放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過即可。將牛肉塊撈出，放在通風、陰涼處放置2小時左右。

將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。

燜好後盛出，冷卻後切薄片即可。

四、清真醬牛肉

清真醬牛肉色澤醬紅，油潤光亮。切片後保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黃而透明。食之鹹淡適中，酥嫩爽口，是人們餐桌上理想的美味佳餚。

製作方法：

1．主料：生牛肉100公斤。

輔科：黃醬10公斤，食鹽3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

2．加工方法：

①選料整理。選用不肥不瘦的新鮮牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷將肉洗刷乾淨，剔除骨頭。然後切成0．75—1公斤左右的肉塊，厚度不超過40釐米，並放入清水中洗一次，按肉質老嫩分別存放。

②調醬。鍋內加入清水50公斤左右，稍加溫後，放入食鹽需用量的1／2和黃醬。煮沸1小時，撇去浮在湯麵上的醬沫，盛入容器內備用。

③牛肉裝鍋。先在鍋底和四周墊上肉骨頭，以使肉塊不緊貼鍋壁，然後按肉質老嫩將肉塊碼在鍋內，老的肉塊碼在鍋底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中間。

④醬制。肉塊在鍋內放好後，倒入調好的醬湯。煮沸後再加入各種配料，並用壓鍋板壓好（壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。），添上清水，用旺火煮制4小時左右。煮制第1個小時後，撇去湯麵浮沫，再每隔1小時翻鍋1次。根據耗湯情況，適當加入老湯，使每塊肉都能浸在湯料中。旺火煮制4小時之後，再用微火煨煮4小時，使香味慢慢滲入肉中。煨煮時，每隔1小時翻鍋1次，使肉塊熟爛一致。

⑤出鍋：壓鍋後，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要用特製的鐵拍子，要做到輕鏟穩託放平，並隨手舀取鍋內原湯沖洗後，將肉碼在消過毒的屜盤上，肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。

五、美女私房菜之醬牛肉

準備時間：10分鐘 烹飪時間：3小時

用料：牛腱子肉1塊（約1000g），黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老薑1小塊，八角2粒，大蔥白1根

做法：

1。用流水洗淨牛腱肉表面汙物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸後將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除乾淨了。撈出肉塊瀝乾水分。

2。將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、薑片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然後調小火燉2小時以上，最後揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3。撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4。牛肉徹底放涼後表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。

六、五香醬牛肉

主料：牛肉（肥瘦）500克

調料：鹽4克、醬油4克、甜麵醬5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、將牛肉切塊，用釺子扎幾下，然後把白糖、硝、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，放容器內，加姜，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次；

2、7天后，洗淨血水，再用冷水漂1小時，放入開水鍋內氽透；

3、鍋置火上，放香油、甜麵醬、味精和適量的水，炒勻後，再加入醬油、料酒，待開後，下入牛肉塊；

4、大火燒開，移上火煮20分鐘，撈出牛肉塊切片裝盤即可。

工藝提示：料酒又叫黃酒

菜品口感：此菜五香味濃。

食用方法：早餐|中餐|晚餐|零食

食譜相剋：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

食譜營養：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

美味溫馨提示：家中炒肉類菜餚，出鍋的菜品顏色並不漂亮，牛肉絲的顏色呈褐色，豬肉絲如不新增醬油則呈灰白色，如果酒店端出的小炒肉菜，鮮豔明亮而嫩，則多是添加了“嫩肉粉”或“硝”。假如你是個明智的消費者，切忌不要過於“好色”，也有些餐廳在菜餚中沒有使用硝上色，而是選擇合成色素。它們雖沒有亞硝酸鹽的毒性，但超量使用同樣不利健康。

阿偉遊中國0012019-12-28 20:59:39

要想滷牛肉好吃，滷料和牛肉的選擇都很重要

滷牛腱子肉

說到做菜，其實並沒有想象中難，比如說人人都愛，怎麼吃都好吃的——滷牛肉，不但可以作滷水拼盤直接吃，還可以做牛肉麵，或者做小炒的配菜，下酒吃是極好的。要想滷牛肉好吃，滷料和牛肉的選擇都很重要。下面我們就一起來說說好吃的滷牛肉的做法。

原料：牛腱子、蔥、糖、鹽、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、水、山奈、砂仁、多香果、小茴香、姜。

做法步驟：

第1步、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：滷牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。滷好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩罈好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”滷牛肉。

第2步、我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起滷，別有一番風味。

第3步、將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

第4步、焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

第5步、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

第6步、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程式，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

第7步、完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

第8步、晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

第9步、滷好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

愛吃的pongpong2019-12-28 20:42:02

一、選料及生品處理

原材料：牛腱肉2100克（黃牛肉較好）

製作方法：1、將牛腱肉去掉筋膜，改刀350克（七兩）/塊，共6塊。2、將去掉筋膜，改刀的牛腱肉，放入冷水浸泡1小時，去掉血水，清洗乾淨，瀝乾水份，待用。

二、製作醃滷

原材料：清水5500克，鹽150克，花椒15克，生薑片20克，料酒10克，高度白酒15克。

製作方法：1、將花椒冷水清洗乾淨，放入高度白酒10克，靜染2分鐘。

2、鍋上火，放入白酒靜染得花椒，小火炒至出香，出鍋待用。

3、鍋上火，倒入5500克清水燒開，放入炒至的花椒，新增150克鹽，生薑片20克，料酒15克，燒開2分鐘，關火，倒入醃缸冷卻（成品醃滷5000克）待用。

三、牛肉浸醃

原材料：牛肉2100克/6塊，醃滷5000克，鹽63克（鹽/牛肉=30/1000克）

製作方法：將冷水浸泡，洗淨的牛肉，瀝乾水分，放入完全冷卻的醃滷，醃製，新增63克鹽放入醃滷，蓋上紗布，時間常溫2小時，（注：常溫超過22度，必須放入冰箱冷藏醃製）。

四、牛肉焯水晾乾

原材料：清水3500克，牛肉2100克。

製作方法：1、鍋上火，放入3500克清水燒開，放入醃製好，清洗乾淨，瀝乾水分的牛肉，焯水3-5分鐘，出鍋，再次洗淨。

2、將焯水洗淨的牛肉，放置籮筐，放在通風，陰涼，避光的地方，晾乾2小時，待用。

五、高湯製作

原材料：雞架500克，骨頭（豬筒骨或牛大骨、直筒骨）500克，清水8千克，蔥姜各30克，料酒20克。

製作方法：1、鍋上火，放入適量清水燒開，將雞架和骨頭，焯水5分鐘左右，清洗乾淨，待用。

2、滷鍋上火，放入清水8千克，燒開，放入焯水洗淨的雞架和骨頭小火熬製3小時，過濾殘渣，取湯待用（成品高湯約6千克）。

六、滷水製作

原材料：千里香15克、幹辣椒15克、陳皮5克、高良薑5克、甘草5克、香葉5克、草果5克、沙姜5克、白芷10克、八角25克、桂皮8克、小茴香10克、花椒10克、丁香5克、白豆蔻10克、香果15克、鹽150克、味精15克、老抽50克。

製作方法：1、將所有香料冷水清洗，冷水浸泡20分鐘，清洗乾淨，放入開水煮5分鐘，再次冷水清洗乾淨，裝入香料袋，待用。

2、將成品高湯鍋上火，燒開，放入香料袋，小火熬製1小時，新增鹽150克，味精15克，老抽50克，進行調色調味，繼續小火熬製5分鐘，關火，成品滷水（5千克），待用。

七、滷製牛肉

原材料：焯水晾乾牛肉，成品滷水

製作方法：滷鍋上火，燒開，放入晾乾的牛肉，大火燒開，轉小火慢滷1小時，關火浸泡30分鐘，即可出鍋。

煙火凡塵dmy2020-01-10 08:47:45

和大家分享一下滷牛肉的具體做法。食材：牛腱子肉。滷料：桂皮，老抽，生抽，八角，桂皮，辣椒，鹽

牛腱子肉提前一個小時放在清水裡浸泡，多換幾遍水，洗去血水，這樣就省去焯血水的步驟了。

準備好配料：蔥段、八角、花椒、辣椒、薑片、香葉和桂皮，清洗乾淨

腱子肉放入電壓力鍋內，再加入適量的水，剛好沒過肉塊，把2中的所有調料加進去

調入2勺鹽、3勺老抽、4勺生抽和3勺料酒，搖晃均勻。

加蓋密封，按下牛羊肉鍵，時間到後暫時不要開啟蓋子。利用餘汽繼續壓，待電壓力鍋的浮子自然下落後再開蓋，牛肉的香味是撲鼻而來

屋簷下的秋葵2019-12-28 20:50:47

滷牛肉

說到做菜，其實並沒有想象中難，比如說人人都愛，怎麼吃都好吃的——滷牛肉，不但可以作滷水拼盤直接吃，還可以做牛肉麵，或者做小炒的配菜，下酒吃是極好的。要想滷牛肉好吃，滷料和牛肉的選擇都很重要。下面我們就一起來說說好吃的滷牛肉的做法。

原料：牛腱子、蔥、糖、鹽、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、草果、水、山奈、砂仁、多香果、小茴香、姜。

做法步驟：

第1步、將牛腱子泡在冷水中解凍，中途換兩次冷水，倒掉血水可以減少雜質和腥味。小提示：滷牛肉選用腱子肉最合適，腱子肉就是牛腿上，膝關節上下的肌肉，與韌帶（牛筋）糾結在一起，呈長條圓錐形，前腿叫前腱，後腿叫後腱。滷好後切開，肉中鑲嵌著金黃色半透明的牛筋，形成漂亮的花紋，也叫“花糕”。《水滸》裡的梁山好漢一進小酒館，就點兩盤牛肉兩罈好酒，店小二端上來的，就是“花糕也似的”滷牛肉。

第2步、我切了一半用，牛腱子兩頭的牛筋可是好東西，不要丟掉了，和牛肉一起滷，別有一番風味。

第3步、將牛腱子放入鍋中，加冷水和蔥姜，煮沸汆水，鍋邊冒的這些浮沫就是帶腥味的雜質和血水等，要撇掉。

第4步、焯水後將牛肉用溫水沖洗乾淨。此時不要用冷水，因為忽然遇冷，肉質熱脹冷縮，容易變得更硬，不好入味。

第5步、將牛腱子和多的一條牛筋一起放入電壓力鍋中，將所有調料都加入溫水中，倒入鍋內，水量差不多蓋住肉的表面就行。我是將所有香料打成了粉末，比裝入紗布袋中更方便，也更容易入味。也可以不用壓力鍋，放入鐵鍋或砂鍋中，小火慢慢燜燉，耗時更久一些。

第6步、選擇電壓力鍋的“牛羊肉類”，“燜燉”程式，啟動開始。一般1小時左右就可以了。如果是老式壓力鍋，可能用時更短。要注意別把肉燉得太軟爛，還是稍有筋道的口感好吃。牛腱子要好嚼，而且越嚼越香才最好。

第7步、完成後從壓力鍋中倒入一個深盆中，這時候可以看到肉表層和牛筋都上色了。把肉繼續浸泡在湯汁中放涼。

第8步、晾涼後可以直接切片吃，或者把切好的厚片再放入湯汁中浸泡兩三分鐘再吃都可以。

第9步、滷好牛肉剩的滷汁，可以重複使用。老滷汁可以用來燒菜，做火鍋湯底，或者滷鴨胗鴨心鴨翅等滷味。老滷汁的味道獨特，既有香料的香味，又有鹹、甜、鮮味，再加上肉香味，重複煮沸留下來的都是精華。

小貼士：

再說一下不同部位的牛肉用途：這裡說的牛肉都是黃牛肉，不是指南方的水牛肉。燒牛肉或煲湯，用牛腩或“瓦溝”。瓦溝是剃掉肋骨的牛胸肉，因為薄薄的一層肉上有剃掉肋骨後的溝槽，像瓦溝似的，因而得名。這部分肉質鬆散，中間還有牛油，容易燉爛，用來燒蘿蔔非常好吃。炒牛肉：用牛裡脊肉，切片或條後，加調料和生粉醃製，熱鍋滑油，非常鮮嫩。乾煸牛肉：推薦牛後丘肉。牛尾適合燉湯或紅燒。

唯釣魚和美食不可辜負2020-01-10 08:58:44

好醬牛肉的標準：熱吃軟爛，不柴，汁水豐富；冷吃有嚼勁，筋肉分明，細嚼有滷汁香。

醬牛肉，一般選牛腱子（牛腿）。牛腱子筋肉夾層，做成冷盤效果很棒。但用牛腩肉或者牛肋條也可以。這兩個部位稍微有肥肉，不適合冷吃，但熱吃時，牛油的香味能把你轟上天。

全部調料

香料類：大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香

醬類：東北豆瓣醬、四川郫縣辣豆瓣醬、醬油（老抽+生抽）、蠔油

提味：白酒、黃酒、冰糖、洋蔥

大致流程：炒香料→炒肉→加液體→加水燉煮

炒香料和醬

炒肉

加混合醬汁

加水燉煮

為何選擇這些香料？

大料+茴香+肉桂+香葉，這個組合就是我們常說的“滷香”。蒜姜去腥。整粒的黑胡椒在滷至過程中慢慢釋放後味。

為何用醬？

醬牛肉，很重要的就是“醬”。傳統北方醬肉只用豆瓣醬。如北京幹醬，或東北豆瓣醬。更推薦用東北豆瓣醬，因為醬香味、豆香味很足，又不會像北京幹醬一樣鹹，很適合構造滷汁。

而用郫縣豆瓣醬，在四川，以及臺灣紅燒牛肉麵裡很常見。歸根到底，還是川菜的老傳統。辣豆瓣的香味和東北豆瓣不同，結合使用，滷汁味道更復合。

怎麼炒香料？

①油，小火，加蒜、姜、東北豆瓣醬、郫縣辣豆瓣醬，小火煸炒，直到油把醬炸香。

②小火，加入大料、黑胡椒、香葉、肉桂、茴香，炒出香味。

③把香料推到一邊，下整塊的牛腱，翻個，直到牛肉變白，並稍有焦黃。之後加混合醬汁。

為何用這幾種汁？

老抽+生抽+蠔油=滷汁主體；白酒+黃酒=去腥增香；

我一般會先加白酒、黃酒進鍋翻炒，等到酒味擴散，再加醬油。

怎麼滷？

如果有時間，最好大火開鍋，撇去浮沫後，小火慢慢燉煮。但這個時間，以三小時以上記。

我建議用高壓鍋做熟7成+小火慢燉3成。

怎麼讓滷牛肉入味？

在我看來，這是最關鍵的一步。滷汁再好，不入味，也是無用功。有時間的話小火慢燉，沒時間的話，提前一天做，之後把牛肉浸泡在滷汁裡過夜，中途翻身，最好讓滷汁覆蓋牛肉。

（其實浸泡兩天之後，味道是最好的。但一定要放到冷藏。）

泡了一夜後，切薄片，筋彈脆有嚼勁，滷汁的味道深深浸透了牛肉，薄薄一片，牛肉香、滷汁香濃郁。

超子小廚2019-05-20 15:56:41

大家好，我是超子，今天和大家分享的是滷牛肉的做法。前幾天，家裡來客人的時候，我做的這道滷牛肉大家都覺得非常好吃，想學做法，正好這次分享給大家。

首先我們需要準備一塊牛腱子肉大約一斤，接下來我們需要醃製一下牛肉，在牛肉的表面均勻撒一層鹽，讓牛肉入味。加入適量的料酒，一小把花椒，三個蒜瓣切成蒜末，四五塊薑片，一勺五香粉。最後用手把調料均勻地抹在肉上，只要牛肉才能入味。

蓋上一層保鮮膜，放入冰箱醃八小時以上，大家可以提前一天晚上醃好，第二天再拿出來。我們還需要準備一些香料，香料，可以根據自己的口味隨意搭配（這裡用的是兩片香葉、一個桂皮、一小把茴香籽、一小把花椒、兩個八角、四片生薑、兩個蒜瓣），超市也能買到那種配好的香料包，用起來也比較方便。在鍋里加水，加入所有香料和之前醃好的牛腱子。

在鍋里加入適量的老抽老抽，加到水上色就可以了，加的越多，滷出來的牛肉顏色也會越深。再加兩勺鹽和兩勺糖點，滷水調味。最後，大火把水煮開了，水開後轉小火加蓋，燉一個小時。

一個小時後，用筷子可以輕易的插入牛肉中，說明牛肉就弄好了。牛肉滷好之後不要馬上食用，我們需要把它冷卻到室溫之後蓋上一層保鮮膜，放入冰箱，至少冷藏兩個小時以上再食用，這樣牛肉的口感會更加緊實，更加好吃一些。

雨婷私廚2019-12-28 21:30:29

滷牛肉是人們非常喜歡的一道冷盤，不論是平時當成餐前冷盤或者下酒菜還是在家庭聚餐聚會中它也是一道硬菜，鮮香入味，越嚼越香。

滷牛肉其實在家裡也可以做出比較正宗的味道，完全不輸給熟食店，而且自己製作的滷牛肉食材有保障，乾淨又衛生。

家庭版自制滷牛肉：

準備食材：牛腱子肉1塊、滷料：幹山楂、桂皮、香葉、豆蔻、草果、八角，生薑1塊、幹辣椒4個、大蔥白1段、生抽3湯匙、老抽2湯匙、鹽適量

製作步驟：

1、買回來的牛腱子肉去除筋膜，洗淨瀝乾。

2、你腱子肉放在鍋中，加入2湯匙料酒大火燒開持續煮5分鐘即可，去除血水，時間不要過久（敞鍋煮沸，不要蓋鍋蓋，讓腥氣蒸發出去）

3、之後撈出煮好的牛腱子肉切成2-3大塊放入電飯鍋中，加入準備好的香料，。細碎的香料可以用乾淨的紗布包起來。加入切好的生薑片和大蔥白段。

4、加入3湯匙醬油、2湯匙生抽調色。

5、再加入1湯匙鹽，撒入5克花椒，蓋上鍋蓋，按動燉湯鍵燉煮1個半小時。

6、關火後不直接取出，直接繼續在湯汁中燜4個小時左右，待牛腱子肉自然冷卻，更入味，想吃的時候就可以直接切片後 ，淋入滷味汁或者自己調配些辣椒油汁、蒜醬汁等食用。

曾少輝的嘛2019-12-12 11:32:32

色香味俱全

匯滷名門2019-12-28 21:09:07

【原料調料】

1、牛前腿鍵子肉15千克、幹辣椒300克、花椒50克、蔥500克、姜300克、鹽150克、味精200克、雞精150克、白糖100克、料酒300克、生抽500克、老抽80克、魚露200克、糖色150克，羅漢果2個。

2、醬牛肉香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），清水50斤。

【製作過程】

1、將牛肉洗淨，沿筋絡紋路切成大塊後備用。

2、取乾淨紗布一塊，將香料包在其中，製成香料包備用。

3、牛肉醃製：蔥切大點的段、姜拍破，花椒5克，鹽、料酒適量（有一點鹹即可），與牛肉一起拌均勻，醃製20小時，夏天可以冷藏醃製，冬天就直接蓋好醃製。

4、鍋中加清水，80度時，放入醃製好的牛肉，煮開後，再大火煮5分半鐘左右。

5、將牛肉從開水鍋中撈出後放入涼水中備用。

6、滷桶中放清水50斤，開鍋後下入香料包，辣椒、花椒，熬製15分鐘，糖、蔥、姜、醬油和糖色等（以上調料）依次加入。

7、重新開鍋之後，放入牛肉大火煮開。

8、變小火將牛肉煮制半熟後，關火，浸泡45分鐘。 如果想入味一點，可以把滷製時間縮短，浸泡時間延長至2小時。

9、將牛肉和部分的肉湯一起倒入容器中放至完全涼透。

10、將牛肉取出切成薄片即可食用。

【小貼士】

1、牛肉煮5分半鐘左右，用涼水浸泡是為了讓牛肉發緊，使成品不易被切碎。

2、要將牛肉和剩餘的肉湯一起倒入容器中儲存，這樣可以使牛肉更加入味。

3、醃製的時間一定要在20小時左右或者30小時。

4、浸泡時間越長，醬牛肉越入味。

【技術關鍵】

1）滷水中的藥料包第一次煮時煮20分鐘左右就要撈出來，因為藥香味太大，這樣用三四次後香氣變淡，就需要重新包個料包，煮時第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮10分鐘就可以撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該包第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面（熬完後取出入冰箱存放）。

2）香料本身多少都有一些異味和苦澀味，使用前要想法除去這些味道。用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料含的雜質和異味較多，所以一般採用白酒浸泡，因為酒精有揮發和滲透作用，使香料中的異味更容易除去。

3）在實踐中，往往使滷水增加香味的就是那些香料的比例搭配。關於滷水配製比例，其實南北方的滷水調配是有差異的，南方講究醇香帶甜，而北方講究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不管怎樣還是要根據當地人的口味做出調整。

4）滷製過程注意點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，然後撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其餘熱使牛肉充分吸收味汁，入味透徹，待涼後撈出即可。經這樣滷製出來的牛肉滋潤飽滿，切開紋理中有很美麗的彩花。

六月陽光2019-12-28 21:19:35

牛肉富含蛋白質，能提高機體抗病能力，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨之功效。 牛腱子肉是指牛膝關節往上大腿上的肉，有肉膜包裹，內部有筋，硬度適中，紋路規則，最適合滷味。 曾經的我對牛羊肉通通的是拒絕的，從吃火鍋開始，慢慢地接受了，對於醬牛肉還是很少吃的，總感覺羶味很凝重，每次買醬牛肉都帶是給父母的，這次跟導師學做的滷香牛肉，我品嚐了一下，是完全可以接受的

主料1種

牛腱子肉

800g

香料

老滷湯 適量蔥 適量姜 適量料酒 適量花椒鹽 適量香葉 3片八角 2個花椒 20g桂皮 1塊草果 2個 白扣15個 公丁15粒 陳皮1塊 茴香5g 甘草5g 良姜1小塊 白止3塊 老抽 30g冰糖 30g

滷香牛肉_的做法步驟：1

牛腱子肉洗淨，用手給牛腱肉做按摩，用炒好的花椒鹽醃製1天。

滷香牛肉_的做法步驟：2

醃製好的牛肉沖洗乾淨。

滷香牛肉_的做法步驟：3

涼水入鍋，加入蔥、姜、料酒燒開焯水。

滷香牛肉_的做法步驟：4

撈出切成大塊。

滷香牛肉_的做法步驟：5

準備好各種調味料。

滷香牛肉_的做法步驟：6

鍋中倒入老滷水和適量的水加入所有配料大火燒開煮10分鐘，然後放入焯水後的牛腱子，煮2個小時用筷子可以輕鬆扎透即成熟。

步驟7

滷香牛肉_的做法步驟：7

把牛肉泡到滷湯裡過夜入味。

小貼士

1。牛肉的選擇以牛腱子肉為好，口感最佳，如果沒有牛腿肉也可以。 2。醃製時間不要超過兩天，不然會太鹹。 3。香料的配比按自己喜好，但不要太多，會掩蓋住牛肉的味道。 4。如果沒有老滷湯可以把香料用油小火煸炒一下，加入適量高湯煮制。