源野釀酒2020-05-27 12:37:45

隨便什麼酒麴都可以用，就看你想做什麼香型的純糧白酒。

如果想做醬香型的就用高溫大麴，如果想做濃香型的就用中溫大麴，如果想做清香型的就用低溫大麴或者低溫複合曲，如果想做米香型的就用低溫小曲。

乖巧小魚82020-06-01 14:41:00

熟料固態玉米發酵流程-

與液態發酵相比，固態發酵有以下優點：

1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長， 酶活力高，酶系豐富；

2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

3、裝置構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

4、後處理簡便、汙染少，基本無廢水排放。

玉米固態發酵流程

1， 夏天玉米浸泡12-16小時 冬天24小時 。

2， 將浸泡好的玉米撈起煮到8成熟 或者十分熟 。

3， 將煮熟的玉米控幹水分 蓋上鍋蓋燜2-5小時 。

4， 將燜好的玉米放上籠子蒸 當大氣冒起10分鐘 淋撒80度的開水 為的是讓玉米蒸透 並且有較高的含水量，待到玉米蒸到開花（開裂）撈起。

5， 將蒸熟蒸透的玉米 攤開（可以放在薄膜上或者乾淨的涼蓆上）準備攪拌酒麴 酒麴的比例：一百斤玉米 夏天放酒麴（小曲）6兩 冬天7兩 （不要全部撒光 預留個5-10分之一的酒麴用於將來糖化好後撒缸底和糧食表面） 在玉米冷卻到30度左右即可攪拌酒麴 一定要攪拌均勻

6， 糖化 糖化是一個培養酵母菌的過程 需要一定的氧氣 不能絕對的密封 根據數量的不同有以下兩種方法處理

（1）玉米數量少於10斤 將攪拌好酒麴的玉米，在泡沫內建放薄膜 再放上玉米 裝好後把薄膜收攏 對摺幾下 不要密封，最好泡沫箱的容積不要太大 玉米裝載到箱子的8成左右的體積 多餘的高度可以用刀片割去 蓋上蓋子 切忌不要密封蓋子可以反過來蓋，因為糖化需要氧氣 ，也可以用下面的方法 或者上面密封 比如內部的薄膜收口密封 泡沫箱蓋子蓋緊，在泡沫箱子的底部四周 用筷子扎幾個洞 不要多一邊一個就好了 要透到薄膜裡面，這樣底部就形成了空氣的對流 這個比上面的方法要好，更利於糖化 48小時後裝缸

（2），如果玉米數量比較多 將玉米堆積到地上 覆蓋薄膜，夏天溫度高 可以將糧食堆積成10CM厚覆蓋薄膜 ，底部用竹蓆或者是乾淨的水泥地。薄膜邊角用一些磚塊壓住，冬天堆積最好能達到20CM厚度以上， 堆積48小時後裝缸

7， 取乾淨的缸，缸底撒些酒麴將箱子中間的玉米先取出放入缸底 ，裝完後表面撒剩餘的那些酒麴 取薄膜一塊密封缸口 最好是用有彈性的線繩來扎。

8， 如果冬天溫度低於10度 適當的進行保溫 將缸外包裹個破棉被什麼的 。

9， 夏天密封15天以上 秋天20以上 冬天25天以上