使用者54485931347132021-03-24 14:02:05

釀酒的製作原理，是利用穀物發芽時產生的酶將原料糖化，再用酵母菌發酵成酒；或利用發黴的穀物做酒麴，利用酒麴的酶製劑糖化，再酵化。我們用來製作酒釀和米酒的酒藥或酒麴，主要是利用根黴菌，將澱粉發酵糖化，從而製造出產酸甜的口味和豐富的營養。酒麴中也含有少量酵母菌，配合產生酒精。當年曹操的“九醞酒法”，用的就是根黴菌接種法。

根黴菌接種在糯米里，數日後，產品是酒釀和米酒。

根黴菌接種在豆腐上，數日後，產品是腐乳。

根黴菌接種在牛奶裡，溫暖處發酵，產品是老北京乳酪（透過酒釀和米酒，更高效一些）。這種牛奶凝乳屬於“酪”，是乳製品的“緣覺”境界。