平凡的我pfdw2019-05-25 07:37:01

謝謝！自古流傳下“滷水點豆腐，一物降一物”，所以傳統做豆腐是用滷水而不是石膏，並且滷水和石膏純粹是兩種東西。

我們這裡現在做豆腐有的人也用石膏，用同樣數量的豆子，它比滷水做出來的要多，而且石膏點出來的豆腐還甜甜的，很多人喜歡吃。

滷水是老人們流傳下來的傳統點豆腐法，它鮮嫩當時吃著還稍微帶點苦，但細品越吃越感覺味道可口，經常吃這種豆腐覺得還非常上癮。

愛吃芒果小兔子2019-05-23 14:32:20

滷水的學名為鹽滷，滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物，是海鹽副產品，有一定毒副作用，所以做豆腐時放得極少，強調的是“點”，與豆裡的蛋白結合以後毒性就變得很小了，少食無妨；

石膏的學名為硫酸鈣，“石膏豆腐”又稱“南豆腐”，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩、細膩，但無豆香氣。如果採用的是天然石膏，毒副作用並不明顯，但就怕黑心人的在原料上作文章，採用的是純度不夠高的石膏。

瀋陽老寡頭2019-05-23 18:24:14

不一樣的，點豆腐用的其實叫食用石膏，它的正式名稱被稱為“食品新增劑硫酸鈣”，俗稱“食用石膏”，它只能使用天然石膏生產，嚴禁化學石膏新增。是不能用滷水代替的。

婭美妮婭2019-05-23 15:27:07

首先命題錯的，豆腐分南豆腐、北豆腐、內酯豆腐等。

南豆腐的製作工藝是用石膏做催化劑，做出來的豆腐比較嫩；北豆腐是用滷水做催化劑，成品豆腐比南豆腐要硬。內酯豆腐是用葡萄糖酸做催化劑，成品比較水嫩。

並不是說滷水和石膏豆腐哪個是傳統工藝，非要這麼分，南北豆腐是兩種不同地域的傳統工藝，內酯豆腐是新工藝。

北豆腐含鈣更多，南豆腐更軟嫩，內酯豆腐水分和蛋白質含量更高。

食用口感上就看個人愛好了，據說人的味蕾有記憶性，吃慣了北豆腐，可能就覺得南豆腐沒味兒，內酯豆腐又太水，反之亦然。而對於沒吃過的東西又願意去嘗試，人的味覺就是這樣。

楊邦華2019-05-23 23:09:31

石膏不是鹽滷。我們四川重慶這邊傳統是用滷水（膽巴）來製作豆腐。石膏做豆腐，近幾年在用，因為產量比較高。我們這邊的豆花飯，很受歡迎的，就是用鹽滷做的。