炒糖色是怎麼製作的?
炒糖色是一門經驗活,步驟不多,看起來並不複雜,但新手要完全掌握好尺度,除了多練並沒有其他竅門。萊垍頭條
炒糖色既可以現炒現用,也可以提前炒好用水稀釋後備用。如果平時經常做紅燒類的菜餚,可以一次性炒好一瓶糖色,放冰箱冷藏萊垍頭條
,隨取隨用條萊垍頭
,很方便。垍頭條萊
炒糖色的的方法分為三種,一種是水炒法,一種是油炒法,另一種則是水油混合炒法萊垍頭條
。三種方法炒糖色各有優劣。最大的區別是油炒時間短萊垍頭條
,比水炒糖色要快3-4分鐘,但難度係數大萊垍頭條
,要求廚師經驗豐富、動作麻利;水炒時間長萊垍頭條
,好處是不容易炒過,比較容易掌握。萊垍頭條
水炒法萊垍頭條
糖和水的比例為1:1萊垍頭條
至於選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖碎,因人而異。我個人認為冰糖垍頭條萊
相對來說炒制後的糖色色澤更漂亮一些垍頭條萊
,但是需要提前將其加工成粉末。萊垍頭條
綿白糖我們熱菜廚房很少用,一般大家都是使用白砂糖。頭條萊垍
炒制時,將水和白糖一起放入乾淨的鍋內,開小火,用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高,糖慢慢溶解,隨著加熱時間的延長,糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發,糖液的濃度越來越高,用手勺攪動時感覺越來越吃力,糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡,顏色會由白色變至金黃色,此時離火即可。垍頭條萊
油炒法萊垍頭條
糖和油的比例為10:3萊垍頭條
油脂一般都是選擇色拉油,花生油、橄欖油、豆油等油脂基本都不會選擇。鍋燒熱,放入油和糖,用小火逐步加熱,用手勺不斷地推炒,使糖熔化,隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡,接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色,氣泡由大變小,當溫度達到170℃-180℃,離火出鍋即可。萊垍頭條
混合炒法萊垍頭條
糖、油、水的比例為5:1:4萊垍頭條
淨鍋置中火上,先放油燒熱,下入白糖,再按照比例放入清水,然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖化開後先稀後稠,當糖溶化後轉小火繼續熬製,先起大泡後起小泡,顏色則由白變黃,手感由重變輕,由稠突然變稀。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃,中間泛起許多小魚眼泡時,離火出鍋即可。萊垍頭條
步驟(我自己的炒法也就是單晶冰糖的炒法):萊垍頭條
1、炒鍋加入植物油和單晶體冰糖(我用的是甘汁園的),中火翻炒。冰糖最好事先敲碎。萊垍頭條
2、炒至冰糖完全融化,顏色變深時轉小火。頭條萊垍
3、糖漿顏色越來越深,變成棕紅色時,迅速加入開水,攪勻即可關火。頭條萊垍
小貼士:頭條萊垍
1、炒糖色最好選用冰糖,顏色最為紅亮,冰糖一定要敲碎。頭條萊垍
2、加入的水一定要是熱水,最好是燒開的水萊垍頭條
3、加入開水會泛起大泡,所以戴手套,防止燙傷頭條萊垍
4、油、冰糖、水的比例大約為1:12:10萊垍頭條
5、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味,微甜頭條萊垍