匿名使用者 2013-11-05

製作皮蛋的主要原材料是：鮮鴨蛋、生石灰、麥稈、純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、清水等。

製作的一般操作過程是這樣的：先將一個大空缸（或鐵桶）的底部鋪一層細生石灰，然後在石灰上面鋪一層清潔的麥稈，在麥稈上面再將鮮鴨蛋一層一層往上鋪，鋪到九成滿後，用竹篾蓋好，並用木棍壓住（以防止加料液時鴨蛋浮出料液麵上）。蛋下缸後，將預先放在鍋中加熱煮沸的純鹼、食鹽、茶葉、黃丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以攪動，使其濃度均勻後緩緩地由缸的邊緣灌入缸內，直至鮮鴨蛋全部被料液淹沒為止。這一切完成後，還要進行技術管理。 主要的技術管理工作是勤觀察，多檢查，尤其是在氣溫變化比較大的時候更須多檢查，發現問題，及時處理。鮮蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常則可出缸。出缸後，一般用經過浸蛋三次以上的料液下腳，加上三至四成黃粘土，調製成有一定粘稠度的料泥，將蛋逐個用料泥包裹。為了防止包泥後的蛋互相粘連，包泥後應將蛋立即放在穀殼上來回滾動，穀殼便均勻地粘在包泥上。這樣，一個個味道鮮美可口的皮蛋便製成了。 在製作中，還有些操作值得注意。如生石灰和純鹼的用量要靈活掌握，鴨蛋質量好時少用，鴨蛋質量差時則多用一些；黃丹粉必須碾細過篩，越細越好；灌液時切忌猛倒，避免將鮮蛋弄破和浪費料液；料液溫度應隨季節不同而異，、季15℃左右，夏季20℃～30℃之間，冬季以高於26℃為好；鮮蛋下缸後，氣溫在25℃～30℃時，經過5～6天要檢查一次，氣溫在15℃～25℃時，經過7～10天要檢查一次，這些操作若有失誤，就難以製出色鮮味美的皮蛋來。 用這種方法制作出來的皮蛋，蛋白晶瑩，可見裡面的蛋黃。味道鮮美，食用後回味極佳。

匿名使用者 2013-11-05

1。精選鮮蛋：以洞庭湖畔所產的鮮鴨蛋為原料，逐個透過燈光照驗和敲驗，要求蛋白濃厚澄清，無斑點及斑塊，蛋黃位於中心，無暗影。剔除清青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、黴點蛋等。 2。配料制泥：將紅茶末、食鹽、鹼、氧化鋁放入陶缸內，灌滿熱開水，使其泡開。隨後分批放入石灰，邊攪邊加，直至均勻，涼後備用。3。缸裝浸製：把蛋橫向裝入缸中，上面蓋壓蛋網蓋，再將冷涼料液徐徐灌入，直至蛋浸沒，加蓋封缸口，料液溫度20～25℃為宜。浸製5～7天后，蛋白變稀呈水狀，10天左右逐漸凝固，15天后溫度可略低。一般經過25～30天即成松花蛋。4。包泥成品：松花蛋成熟後，蛋殼變薄變脆，為了防止破碎和變質，需塗泥包糠。在塗泥前先用冷水沖掉蛋上的料液、晾乾。然後將已用過的料液和黃土調成漿糊狀，包在鴨蛋上，在穀殼中滾動，用手稍搓成團。包泥後入缸密封，春天經40～50天，秋天50～60天，並逐個檢查，剔出響蛋、破蛋、爛頭蛋，再密封10～20天即成。產品特點：體軟而有彈性，滑而不粘手，蛋白通明透亮，能照見人影，上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩，味道鮮美，清膩爽口，餘香綿長。