清微1淡遠 2017-02-23

把起酥油用隔層加熱後和入面中，外酥脆內鬆軟無礬油條配方：中筋麵粉9。5斤、泡多源150克、碳酸氫鈉50克、糯米粉或黃豆粉0。5斤、黃油（奶油或起酥油）、白糖20-60克、鹽70-100克、常溫水6。1斤。工藝：麵粉、糯米粉（或黃豆粉）、泡多源幹拌勻。將鹽、白糖、碳酸氫鈉等加入和麵水中攪拌溶解，再加入麵粉及黃油和成麵糰，不要揉麵。將和好的麵糰用溼布蓋好，醒發10分鐘，揉捶一次，再次醒發10分鐘，再次揉捶，揉成條狀，用保鮮膜包好，低溫發酵8-12小時。然後取出成型，放入200度油鍋油炸，不停翻動，炸至酥脆。

zz是生活小能手 2021-09-27

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回答

使油條起酥。

起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質，對餅乾、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。用起酥油調製食品時，油脂由於其成膜性覆蓋於麵粉的周圍，隔斷了麵粉之間的相互結合，防止麵筋與澱粉固著。此外，起酥油在層層分佈的焙烤食品組織中，起潤滑作用，使食品組織變弱易碎。

起酥油優點可以讓油條表面更光滑酥脆時間更長，缺點油條吸油會增加，放多了會影響油條膨脹，涼了油條會發硬，自己可以試一下，拿捏一下加不加。網上本地都有賣，四塊塊左右一斤。

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提問

起酥油對油條的作用是什麼

回答

他的作用就是可以讓油條表面更光滑酥脆時間更長

起潤滑作用，使食品組織變弱易碎，用過起酥油之後的油條會變得更加酥脆。

3、開始和麵，把水全部倒入面盆，用手抄面，從下往上抄，抄到面絮狀，把油淋在面上，用力踹面疊面疊面，和麵的方式就是不停踹面疊面，面少可以踹時間短點，面多踹時間長點，一斤面三四分鐘就行，和好第一遍蓋起來醒面 30 分鐘進行第二次踹面，第二次踹疊一兩分鐘，蓋起來醒面 30 分鐘以後進行分面，分好的麵包起來醒面，醒面期間不能揉。

4、醒面時間十度以下溫水和麵放泡沫箱醒面12小時，天氣溫度不同水溫也要調整15度左右用溫水和麵，放桌子上醒面12小時左右，20 度左右用涼水和麵醒面10小時，25 度以上涼水和麵放冰箱冷藏，具體還要看和多面冰箱溫度高低來調整醒面時間。（醒好的面千萬不要再揉或者摺疊，只能拉長趕平）

3、油條油條不能單根炸的，兩個小劑子不能粘連太多，會影響膨脹，也不能分開太早都會影響膨脹或炸成面棍，做油條的時候要慢，剛開始刷一條水線，炸一根油條，不要一次性刷很多根，一起下鍋。

油溫180至200度之間油條在鍋裡炸兩分多種，油條顏色剛好油溫就正好，切條的比例小劑子的寬度 2。5裡面，厚1釐米，長度隨意，注意這個是比例，具體根據自己需要炸的油條大小調整。

學油條做油條最主要的是經驗，不懂的地方要多琢磨，才能真正學到技術。

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