大眼搞嘢2020-04-24 18:39:22

你好！我是大眼搞嘢，很高興回答你的問題。

以下是我對滷味的個人見解供你做個參考。

常有人問我：大眼哥，為什麼滷菜的秘製五香滷料每次只要區區數克，就能達到別的料上百克都達不到的效果呢？我說，其實這就是配方的功力，好配方造就的滷料，在組方之前每種香料都選擇最好優最佳質量甚至是最佳產區的出品，然後再根據其自身的特性已經運用了不同的預處理方法進行處理，已經充分激發其效能，也就是說同樣的草果，在你的配方里只是一味普通的料，可能到我的配方里功能就大增，再加上組方高手的精心調製，合理搭配當然能造就獨特香型，所以用料不在多，貴在精和搭配，正常情況下英雄哥的秘製五香滷料只用10克就能達到別人上百克的效果，這也就是為什麼每斤滷料能滷出幾百斤食材的原因！看起來你的用料很精，味數多成本很高，但實際上滷製時需要的份量卻很少，所以最後成本反而是降低的！滷料從來都不是越多越好，食材不同，香料的運用會有所不同，甚至因為地域不同而導致的品味差異，也會使香料的運用也會有差異。

今天大眼哥繼續分享組方過程中的香料使用技巧，當你瞭解香料的特性之後，完全可以根據食材的不同而自己進行配料及後期補料。來講一個案例，比如我們組一個基礎型的五香滷水，首先要做的是設定基礎料：

比如：八角，桂皮，小茴，丁香，花椒

這五味料也是五香味型的基本味，如果你想自制五香粉，也可使用這五味料進行調配，然後繼續在這五味料的基礎上，根據食材的不同來進行“定味料”的選擇：

比如：牛羊肉的滷製，可以增加定味料： 肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇等

再比如：豬肉的滷製，可以增定味料： 香葉，千里香，香菜籽，砂仁等

還有雞肉類食材的滷製，可以增加定味料： 白芷，山奈，當歸，川穹等

那麼，定味之後你想要與眾不同，有所特色，這時我們一般會做一些綜合味道、比如增加透骨香和內香，以及使成品色澤更豔麗，這又要該如何做呢？

大眼哥個人習慣：

新增合味料： 如甘草，陳皮等融合諸味，改善回口

增加透骨香料： 如川砂仁來提升入味程度

新增調色香料： 如薑黃，黃梔子來實現金黃色，新增紫草、紅桅子來實現紫紅色

最後要說一下，鹽焗雞的檸檬黃色新增薑黃效果更佳，而黃梔子+糖色卻可以實現五香滷水中的金黃色，使用黃桅子給滷水調色，可直接新增，但其本身帶有苦味，注意新增劑量

好了希望我的回答能幫到你，謝謝！