匿名使用者 1級 2016-05-15 回答

油脂既是餡心的調味原料，同時也是麵點中的重要輔助原料，除調製油酥麵糰外，在成形操作和成熟過程中也是不可缺少的。油脂在麵點中的作用主要表現在：

一、調味

在麵點餡心中加入油脂可以增加香味，因為大多數呈香物質為脂溶性，增加油脂的攝入，相對增加了香味的來源，使得食物變得芳香可口。油脂並不起直接調味作用，因為能夠使人感到味覺的呈味物質都是水溶性的，而不是脂溶性的，油脂在口腔中體現的實際上並不是真正的味感，而是一種觸覺（物理味覺），其在口腔中的觸感受諸多因素影響，如油粒的大小、舌頭表面形成油膜的厚度、溶解性、擴散性、乳化性等等。含有油脂的食物在我們品嚐時之所以感覺到它的味道，實際上這是含有油脂的乳化液或混濁液對我們的味覺神經作用。當水溶性的各種呈味物質與油脂形成乳化液，或形成混濁液後，這些乳化液或混濁液將會粘連在麵點餡心上，使得我們進食時能產生味覺；另外，水溶性呈味物質一般在舌頭的表面有油脂時，會影響到食物中的部分呈味物質向嗅覺感受器發生移動，豐富了味感，這也是油脂能使食物味道更加可口的又一個原因。

二、增加製品的營養

食用油脂增加製品營養，主要表現在三個方面：

首先油脂可以產生熱能。眾所周知，油脂、蛋白質、碳水化物為人體三大產熱營養素，作為三大產熱營養素之一的油脂，在人體內的功能主要是為人體提供熱能，且油脂的產熱係數為9kcal/g，遠遠高於蛋白質和碳水化物在人體內所產生能量。在麵點中所用的油脂，大多數是植物油和豬油、奶油，它們的溶點都比較低，對人體而言消化吸收率比較高，更利於人體的消化吸收。從產生熱能的數值也可以看出，如果從食物裡獲取相同數量的熱能時，含脂肪多的食物只需攝入較少的量就可以了，這在一定程度上也減輕了人體消化器官的負擔。

其次增加了不飽和脂肪酸的供給。在麵點中使用的油脂其溶點低，所含的不飽和脂肪酸較多，其碳鏈又較長，因此可以降低血漿中膽固醇的含量，對防止動脈硬化、降低血壓、幫助治療高血壓病有一定的作用；另外不飽和脂肪酸中的必需脂肪酸對構成細胞膜、參與磷脂的合成、膽固醇的轉運等都是少不了的。

再次脂肪有利於幫助脂溶性維生素的吸收。常見的脂溶性維生素有維生素A、維生素E、維生素D、維生素K等等。這些脂溶性維生素一定要在有脂肪攝入的條件下，才能溶解於脂肪，最終被人體吸收利用。增加油脂的膳食，往往對脂溶性維生素的供給也增加了可能性。

三、潤滑作用

在麵點的成形中適當用些油脂，能降低麵糰的粘著性，從而便於操作，比如在製作饊子、麻花時，在手上和案板上塗點油脂，可以使得麵糰不粘連，麵條之間也不粘連，從而更利於成形。

四、使製品形成層次，鬆脆、酥而不硬

油脂可以使製品形成層次主要表現在發酵麵糰、油酥麵糰中。在發酵麵糰中，使用油脂能使製品層次分明，鬆軟適口，如千層餅、黃橋燒餅、各式花捲。這主要是因為油脂是非極性分子，分子表面存在著大量的疏水因子。在製作過程中，面片之間塗了油脂後，使得兩層面中的水分子被油脂分開，阻止了麵筋網路的形成，使得製品成熟後層次分明。在油酥麵糰中，用油脂與麵粉調製成團時，因油脂具有一定的黏度，便黏附在粉粒表面，同時具有表面張力，其表面有自動收縮的趨勢，油膜的收縮力把麵粉顆粒吸附。但是麵粉顆粒之間黏結不太緊密，與水油麵相比就鬆散得多了——這也是由於表面張力緣故。麵粉顆粒被油脂膜包圍、隔開，使顆粒之間存在空氣，即存在液——空介面，液體與氣體接觸時，其表面積自動縮小，使被油膜隔開的麵粉顆粒之間的間隙增大，因此鬆散。

油酥麵糰中，可分為幹油酥、水油麵兩種。水油麵由水、油與麵粉混合調製而成，加入了水，麵粉中的蛋白質吸水形成了麵筋網路，但是，由於水油麵中含有大量油脂，又限制了蛋白質吸水作用，阻礙了麵筋網路的形成，油脂越多，蛋白質吸水就越少，形成的麵筋就越少；油脂又在麵粉顆粒周圍形成油膜，使已形成的麵筋微粒不易彼此黏合在一起，形成大塊麵筋。所以，水油麵雖有筋力、韌性，但是比水調麵糰要小，同時，一部分麵粉與油結合，產生了幹油酥的結構，具有起酥發鬆的特性，遇熱後油脂流散，油脂以團狀或條狀存在於麵糰中，在這些團狀或條狀的油脂內，結合著空氣，遇熱後氣體膨脹，並向兩相的介面移動，同時麵粉顆粒之間鬆散，空隙中空氣遇熱也膨脹，與油脂中微量水分產生水蒸氣，也都向油脂流散的介面聚結，這就使製品內部結構破裂成很多孔隙而成片狀或橢圓形的多孔結構。結果使製品成熟後形成層次。

調製幹油酥麵糰時，需反覆地“擦”，擦擴大了油脂顆粒和麵粉顆粒的接觸面，使油與麵粉顆粒的結合緊密增加，形成了“團狀”。這是由於油脂對面粉顆粒吸附量增大的緣故。油脂和麵粉透過“擦”，使分散度增高，形成了酥性結構。當油脂與麵粉調製成團時，油脂便分佈在麵粉中蛋白質或澱粉粒的周圍形成油膜，由於油脂中含有大量疏水基，限制了蛋白質吸水作用，阻止了麵筋的形成。只因油脂調製時沒有水分，蛋白質不能形成麵筋網路結構，澱粉也不能脹潤糊化增加黏度，幹油酥成團主要依*油脂對面粉顆粒的吸附，因此，油脂和麵粉的結合比較鬆散，缺乏韌性、彈性，從而形成了麵糰的酥性結構。由於酥性結構，麵粉顆粒被油脂分子包圍、隔開，使顆粒之間的黏度降低、鬆散，使製品食用時酥、松。

油酥麵糰正是利用幹油酥、水油麵兩種麵糰特性，利用幹油酥的酥性作心，水油麵的酥中有韌特性作皮，經過多次擀、卷、疊製成油酥性麵糰。因其幹油酥和水油麵是層層相間隔，經成熟時，皮層中水分在烘烤時氣化，使層次中有一定的空隙，再是有油層而不粘連幹油酥中的麵粉和部分油脂透過油浸時會溶解在油鍋中，使製品結構層次清楚，薄而分明。即是說，主要是利用油膜使麵筋不發生粘連，起分層作用，這就是油酥麵糰製作酥皮點心起層的機理，既可加工成形，又能加熱不散，只是酥性不如干油酥。

五、利用不同油溫的傳熱作用，可使製品產生香、脆、酥、嫩等不同味道和質地

以油為傳熱介質，主要是利用油的對流傳遞熱量，油的沸點比水高得多，因此可以利用的範圍比水寬，利用高溫能使油分子驅散原料表面和內部的水分子，使原料香脆。

油脂或多或少總是具有一定的顏色，但是在製作麵點時一般並非直接應用油脂本身的顏色，而是利用油脂在烹飪中起著良好的導熱功能，使麵點在加熱過程中顏色保持穩定或是發生一定的改變。油炸食品的表面往往呈現出金黃色或黃褐色，這是在高溫油脂的導熱情況下，食物中所含羰基化合物（如糖類）與含氨基化合物（如蛋白質、氨基酸）發生化學反應而變色。同時在油炸過程中，油脂中的一些脂溶性色素也有部分粘連，吸附在被炸食物的表面使其著色。由於所使用的油溫不同，可以使製品在不同溫度下成熟，從而可以產生香、脆、酥等不同的效果。

油脂在麵點中使用的注意事項：

1、根據製品要求選用合適的油脂，需要色澤潔白的製品必須選用豬油或色拉油。

2、操作時注意油的溫度，掌握好油溫，需要色澤潔白必須使用中低油溫，但是油脂的溫度又不能過低，否則會導致製品灌油，吃在嘴裡有肥膩的感覺；而對於要求色澤金黃的製品，開始也要注意不能採用高油溫，否則會引起製品外焦裡不熟的現象，所以可以採用復炸的方法使其上色。

3、油脂不宜長時間高溫加熱。反覆煎炸食物的油脂，由於長時間高溫加熱，不但使其中的維生素A和維生素E等遭到破壞，致使營養價值大大降低，味道失去香美，而且還會使部分脂肪分解為甘油和脂肪酸，並進而失水產生具有強烈刺激性的丙烯酸、低分子碳氫化合物以及由這些物質聚合而成的膠樣物質。

4、炸鍋必須洗淨，燒熱，油脂要潔淨。

再也不見 1級 2016-05-15 回答

什麼是和麵？其在麵點中的作用是什麼？