2020-04-03 14:09:25

東北大拉皮

拉皮的製作：

整個過程和做涼皮差不多。

材料：綠豆澱粉+土豆澱粉（1：1），水，鹽

可以都用綠豆澱粉。我還沒有試過全部用土豆澱粉。

按1份澱粉，4份或5份水的量，加半茶勺鹽，攪勻成漿。

炒鍋加水，在整個做粉皮的過程中最好讓鍋中的水保持微開的狀態，水滾時可以適當加入涼水。

旋子中盛入少量漿水，然後坐在鍋的水面上，正轉、反轉幾圈，使旋內漿水攤鋪均勻。

等粉漿遇熱凝結成白色時，旋子傾斜。使鍋中的水注入旋子內，這時可以看到粉皮逐漸由白變為透明，將水倒出，等1分鐘後將熟透的粉皮取出。投入冷盆中，涼後撈出，鋪平迭好，控幹水分。

做粉皮的關鍵是水注入旋子內的時間，太早，粉皮還沒有成型，太晚粉皮就會開裂。我的經驗是等旋子內的粉漿逐漸變白，沒有水時，就注入熱水。

做好的粉皮可以做東北大拉皮或涼拌粉皮，粉皮魚頭。

東北大拉皮的製作：

材料：越南米紙3，5張

雞蛋2個（打散，攤成蛋皮後切絲）

黃瓜一條（去皮挖瓤切絲）

幹豆腐絲（沒有也可不用）我用的是油皮

胡蘿蔔切絲備用

瘦肉切絲（用花椒麵，嫩肉粉，姜，料酒，醬油拌好）

蒜2，3瓣拍碎放生抽，香醋，鹽，香油和一點兒飲用水待用

作法：鍋裡煮開水，放一張米紙。2秒鐘，用筷子撈起放入盛涼水的碗裡。剩下

的一樣方法，千萬別一下子放進去。從涼水裡撈起米紙放到案板上，一

張 張之間抹一點兒油，切絲。所有的絲（肉除外）碼在盤子裡，米紙放

最上面。

炒鍋放油，熱了，下肉絲炒熟，倒入盤裡，澆上醋和蒜的混合調料，喜

歡 辣的可放辣油（老乾媽也行），拌勻了，，喜

歡 辣的可放辣油（老乾媽也行），拌勻了，開吃，那叫一個香！