飲食與健康jojo2018-03-13 01:02:39

文思豆腐！真正的刀法！需要把一塊水豆腐切成髮絲大小！

胡元駿的美食空間2018-01-25 18:55:45

最考驗廚師功底的菜

我們去任何一家餐廳，甭管是不是第一次去，心底裡始終都是希望飯菜味美，至於其他方面譬如服務、、環境等都可以往後排。

但對於沒去過的餐廳，心底裡對菜品的味道肯定是會”打鼓“的，而且坦率地講，廚師的水平不一，就算是你去同一家餐廳，每次去點同一道菜，吃起來也未必會口味一致，除非你點同一個廚師，但這種情況幾乎不可能。

至於說到點哪一道菜最能考驗大廚的功底，我覺得這個問題這麼說吧，不知道你聽過庾澄慶的那首《蛋炒飯》沒有？裡面有句歌詞說“蛋炒飯，最簡單也最困難”……沒錯，相對來講，真的越簡單的菜越能考驗大廚的功底。譬如蛋炒飯。

我做廚師的時候，還流行烤廚師等級證書呢，記得我考的時候除了理論知識，實際操作專案需要考三道菜，第一是冷拼，主要標準是刀工和造型，當然，味道也不能差；第二是指定菜，這道菜對整個考核至關重要，可以說這道菜要是考砸了，那整體補考是一定的。主食材沒什麼特殊，肉絲。會有兩個選擇，一個是青椒炒肉絲，再一個就是銀牙炒肉絲。所有考核都是現場操作，不管你選哪一個，青椒絲、肉絲都是要當著主考官現切的。當時我還耍了個雞賊，選的是銀牙炒肉絲，心想至少銀牙不用切啊。誰知道真是聰明反被聰明誤，銀牙烹炒時火候掌握不好，“出水”比青椒絲可快多了。

所以說，這道菜不僅考的是廚師切肉絲的刀工，肉絲的醃製技巧，還要考核對火候的掌握，以及最後出鍋前打芡汁的均勻度。同樣，味道也絕不能差。

如此說，我認為，只要是以肉絲為主食材的菜是最能考驗大廚手藝的，如果是銀牙炒肉絲，那就更甚。菜端出來，肉絲長短粗細要一致，吃上去軟嫩，關鍵一點是至少端上桌放置5分鐘，銀牙不能出水，芡汁絕對不能洩。否則，肯定是手藝不到家啦。

到此，你的問題其實已經回答完了，我覺得不管哪個菜系，也都會有肉絲為主食材的菜，下次建議你點一道，就能探知一二。

但我還是想把考級的事說完，再囉嗦幾句，還有第三，就是自選菜。考級的時候自選菜也相當重要，這道菜當時考過級的師傅都說，食材最好高檔一點，甭管炒的怎麼樣，至少說明態度好，食材越高階評委或許會認為你對這個事越重視。其實啊，這些菜烹炒出來，學員走了，評委午飯的時候會有選擇地當下飯菜的，哈哈，懂了嗎？

我當時選的是油爆大蝦球，感覺還不錯。一把過關。嘿嘿。

以上，希望對你有幫助。

美食春天2018-01-16 23:24:16

這個其實要看什麼菜系，湘菜你可以點個辣椒炒肉和土豆絲，一般老闆聘請廚師為了減少麻煩都會點著兩道菜讓廚師炒，看似簡單的兩道菜能看出廚師的基本功扎不紮實，土豆絲講究刀工，要求每根土豆絲粗細均勻如火柴棍大小，太粗不行，太細也不行，在炒制過程中也是有講究，焯水不能太過，否則不脆，火候拿捏要恰到好處，火太大燒糊，火太小出水，土豆絲很耗鹽，調味不準基本沒鹽味。辣椒炒肉看似普通，但對火候要求和對原材料處理也是很考驗廚師功底，辣椒耗鹽，如果辣椒調味不準，鹽少了，吃起來我們稱之為“淡辣”，意思是放少了鹽，只有辣椒的辣，非常燒口。對肉的處理，首先是醃製，再到火候和時間的把控，肉不能炒老，火太大容易老，肉放早了，容易老，相反則出水不熟。

九哥關於美2018-01-26 20:34:56

別的菜系不瞭解，只說川菜，第一是魚香肉絲，複合味，用常用的調料讓常用的食材得到昇華，是對調料的掌握。第二是麻婆豆腐，考驗廚師對工序的把握。第三是回鍋肉，食材的選擇和火候的控制都在其中。如能知其理，做好這三道菜，就能舉一反三，一通百通了。

邢驥vlog2018-01-26 20:53:00

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其實廚師的功底好不好看他切菜的基本功就可以看出一二三來，什麼菜最難切呢，我給你找一個影片你看下，可以用豆腐來考研廚師的基本功影片送上，你可以試下，切豆腐大廚時入門的基本功課，收下影片吧感謝觀看