天音報喜2022-03-25 18:45:49

桂林米粉香料配方及製作工藝

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。

牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、製作方法：

1、將上述香料（玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒）入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。

滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2、水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。

特製脆皮扣製法：

特點：

脆而有韌性，肥而不膩，遇湯亦不變皮軟。

製作流程：

1、選上好皮簿的五花肉（即豬腩肉）1500克。清洗乾淨，改刀切成約750克一塊的大塊。取乾淨的鍋，放入改刀後的肉塊。

2、加入5千克冷水，放入姜蔥塊各50克、鹽20克，猛火迅速燒開，改為小火煮約20分鐘，煮到肉捻時（當地說法，即煮到肉有點軟糯時）撈出放在不鏽鋼盤中。

3、然後在肉皮上均勻地抹上大紅浙醋，等5-8分鐘讓醋滲透。

4、取一口雙耳鐵鍋，放好鍋箅，將抹好醋的肉皮向下放到鍋中箅子上。注意肉不要放得太擠，離開5-10釐米為好。為防止肉塊在加熱時打卷收縮，可在肉塊中對角插兩根筷子，幫助固定形狀。

5、然後將乾淨的大豆油冷油下鍋，慢慢地注入鍋內，至泡到豬皮但不超過豬皮為好。然後蓋上鍋蓋，大火燒製，待油發出爆炸聲後，關至中小火，炸40分鐘（注意大火燒的時候人不要靠得太近，以免油飛出來燙傷），待皮炸到金黃色時即可撈出。

多才多藝荷葉1D2022-03-07 16:33:42

把上好的一大塊豬肉放在調好的滷水裡小火慢燉倆個小時，然後再用油炸成焦黃色

妖到你想逃2022-03-01 14:44:34

1、把牛肉切大塊，洗乾淨。

2、燒一鍋水，煮開後放入牛肉和一點料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3、鍋洗乾淨，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，拿一整塊生薑拍鬆放進去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。 再加一點水，料要完全漫過牛肉。

4、然後大火燒開以後轉小火燉3個小時左右，離火放置一個晚上，第二天再大火燒開，然後小火燉3到4個小時讓它完全入味，然後離火等牛肉涼了以後就可以撈出來瀝乾滷水放冰箱了，吃的時候拿出來切片就可以了。