怎樣炸扣肉皮才起泡?
愛中藥愛華哥2020-07-02 14:47:54怎樣炸扣肉皮才起泡？
您好，我是譁華聊美食。很開心能為你回答這個問題。扣肉是廣西，廣東，湖南等地的一道傳統美食。特別是廣西人，在農村中，各種各樣的酒席中扣肉這道菜必不可少，通常有“髮菜扣肉”，“香芋扣肉”，“梅菜扣肉”等。近年來廣西還流行了一道“粉葛扣肉”呢。
扣肉，通常都是用豬五花腩來做，五花腩肥中夾瘦，肥而不膩。經過高溫把肉皮炸香炸脆，然後泡軟加入醬香料，再慢慢蒸，開蓋時香味撲鼻，真的很好吃哦。在一些小食店，也有人用豬莖肉來做扣肉的，但這些肉的味道比不上五花肉，沒有甘香味。
扣肉很多人都會做，但往往方法不正確，扣肉皮炸不起泡，吃起來不是那麼吃好。下面向大家介紹一下怎樣炸扣肉才容易起泡吧。
1。首先要選擇好的五花肉，不要太肥，亦不能太瘦的；
2。五花肉改成方塊，根據自己想做扣肉的大小來決定切多大；
3。起鍋燒開水，放入洗淨改成塊的五花肉，煮到肉皮用筷子能自然插進去，就撈起來；
4。用筷子或扣肉扦，把肉皮扦插均勻，然後擦上白醋或啤酒亦有人擦蜜糖，之後塗上精鹽，用力擦；
5。起鍋燒油，最好是平底鍋，在鍋底墊上鐵網（防止肉皮貼鍋炸黑），油溫合適了，放入五花肉，一下不能放太多；
6。加蓋蓋住，聽到叭叭聲後，再炸10分，基本上可以了，檢查一下如果不起，再炸一下；
7。把炸好的五花肉，放到冷水裡浸泡2個小時左右，會發現泡起得更多。
扣肉是非常常見的家常菜，所以很多人都會做。但是操作工序比較複雜，時間也要很長，多數會在節假日才會做。要想扣肉炸得起泡好，那就得注意以下幾點了。
1。選擇靚的五花肉，不能用特別老的母豬或特別老的公豬腩肉哦；
2。煮得合適，用筷子輕插自然能進去為好；
3。控制好油溫，一般在100度~150之間，自己靈活把握。
謝謝大家的閱讀，如有回答得不到邊的地方，歡迎指正。亦非常歡迎各位美食愛好者進入交流學習，我是譁華聊美食，記住我哦。
愛做飯的於媽2020-07-03 12:37:50扣肉色澤金黃，香氣撲鼻，吃起來清甜爽口，肥而不膩，因其蒸熟倒扣到盤子裡而得名，其中梅乾菜扣肉最為受歡迎。而扣肉的皮最為誘人，色澤透亮，一層密密麻麻的起泡虎皮，頓時就能勾起人的食慾，起泡的肉皮也相當於這道菜的靈魂。
導讀：怎麼炸扣肉皮才能起泡？
一、如何選肉
二、怎麼煮肉
三、如何炸肉
四、做扣肉的具體操作步驟
一、如何選肉
扣肉要做到好吃，得先把肉選好，大家做扣肉都知道要選五花肉，其實五花肉又分上五花肉和下五花肉，上五花肉是靠近肋排的肉，肥肉厚，瘦肉少而且薄，肥瘦界限清晰，沒有明顯的多個層次。下五花肉靠近肚腩的位置，有的像豬的腹肌，下五花肉肥瘦相間，有多個層次，基本上是兩層瘦肉中間夾一層肥肉，也就是通常所說的五花三層。上五花肉因為太肥或者太瘦不適合做扣肉，適合做餃子包子之類。
下五花肉層次分明比較適合做扣肉，所以選下五花肉。
二、怎麼煮肉
做扣肉第一步要先煮肉，也就是焯水，這一步必不可少，焯水可以去除肉裡的血水和腥味，豬皮上的毛經過煮之後也會變得好清除。具體操作步驟：
把五花肉洗乾淨，切成六七釐米的長塊，冷水上鍋，加入蔥、姜、料酒煮透，用筷子很容易插進去就行了
，大概中火煮十分鐘就行。
三、如何炸肉
這一步是扣肉皮起泡的感關鍵，還可以炸出多餘的油脂，使肉吃起來肥而不膩，肉煮好之後，瀝乾水分，要用牙籤或者叉子把肉皮上紮上密密麻麻的小洞，肉外表抹一層蜂蜜，也可以抹醬油，只是抹醬油炸出來的顏色稍微暗點，沒有抹蜂蜜炸出顏色明亮。炸肉的油燒汁六成熱的時候，油的表面能看出來微微冒煙，
把肉皮朝下放入鍋中，以防肉皮粘鍋可以在鍋底放個篦子，肉入鍋會瞬間有水油交匯炸裂，可以蓋上鍋蓋防止油濺出，炸至稍重的金黃色即可出鍋。炸好的肉放到冷水裡浸泡，這樣能使肉片起泡，直到泡出虎皮為止。
四、做扣肉的具體操作步驟
1、大塊五花肉洗乾淨，冷水上鍋，放入蔥、姜、料酒，煮至容易插入，撈出來沖洗掉浮沫，擦乾明水，肉皮用牙籤紮上小洞，外表抹一層蜂蜜。
2、鍋裡的油燒到六成熱，油麵起微煙的時候，肉皮朝下下鍋，整體炸到重金黃色撈出控油。
3、把炸好的肉放在冷水中泡出虎皮。
4、炒梅乾菜，梅乾菜提前泡發，擠去水分，鍋中倒入少許油，放人蔥、姜、香葉、八角爆香，放入梅乾菜翻炒，倒入少許煮肉的肉汁，加老抽、鹽和冰糖，小火燜煮十分鐘。
5、將泡好的五花肉切成薄片，均勻的擺放在碗底，上面鋪上一層梅乾菜，放入蒸鍋蒸二十分鐘，出鍋後倒扣在盤中，美味的梅乾菜扣肉就可開吃了。
【
總結】
1、選好肉是基礎，選肥瘦相間的下五花肉。
2、先煮後炸，煮熟瀝乾水分，扎出小洞，抹上蜂蜜，炸至重金黃色。
3、最後一步蒸少不了，能把部分油脂蒸出被梅乾菜吸收，達到肥而不膩。
以上就是我對這個問題的回答，我是愛做飯的於老師，分享美食，感悟生活。
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家常美食王帥2020-07-06 02:15:00你好我是家常美食王帥，做大排檔十多年我來給大家分享扣肉皮起泡的方法。
黃V認證中道路艱辛，請多多支援。
1
大塊五花肉毛清理乾淨，放鍋里加大蔥，薑片，料酒煮熟，大概半小時左右，用筷子叉肉很輕鬆的能夠叉透肉就熟透了。
2
將煮好的五花肉取出皮朝上放五分鐘左右（不然一會弄起來燙手），用牙籤在豬皮上面扎孔，然後用老抽把豬皮上邊均勻的塗抹一下，這是為了給豬皮上色，做出來的扣肉更加美觀。
3
起鍋燒油油溫要高8成熱左右（冒煙即可），然後放入豬肉（皮朝下）
炸30秒左右撈出，（這個過程有點危險一個手拿豬肉一個手拿鍋蓋放入豬肉同時立馬蓋上鍋蓋）
4
第四步也是最關鍵的一步，炸好的豬肉要立馬放入冷水中浸泡這樣豬皮才會起泡，大概二十分鐘左右就可以了。
木杉v52020-07-02 09:58:19你好，我來說說炸扣肉的步驟吧：
1。選用肥瘦相間的五花肉，洗淨，放入鍋中，開中火煮至熟透。
2。撈出晾涼，用竹籤或鐵籤把肉皮均勻的扎滿孔。
3。先把鹽抺在肉皮上，讓肉皮的油脂滲出，再抹上一層白醋，晾乾或用廚房紙吸乾肉表面的水分。
4。鍋燒熱，放寬油大火燒至七八成熱時，（鍋中最好是用竹篾墊底，防止肉皮變黑），放入五花肉，皮朝下，（注意⚠️迅速蓋上鍋蓋，防油濺出，油爆的聲音消失才能開蓋）肉皮變成黃金色，即可撈出。
——喜歡的朋友，共同探討，點關注，不迷路。［可愛］
俊傑美食日記2020-07-02 19:40:36大家好，我是廚師王俊傑，很高興跟大家分享一下我的經驗。炸扣肉起泡的因素有好多。
炸扣肉，選料也很重要，如果用的老豬肉，或者老母豬肉，就不理想了怎麼炸，他都不會起泡。以前在飯店裡邊，老闆買過這樣的豬肉。
儘量選擇一年左右的豬肉，改刀成塊，入鍋中煮制八成熟撈出，用牙籤一類的東西，紮上一遍，就可以炸了，油溫也很重要，儘量達到七成油溫炸制。
上色的方法也分幾種，可以在煮肉的水中加入糖色，麥芽糖，蜂蜜，老抽也是可以的，只不過老抽炸的肉發黑。
也可以把煮好的肉，抹上用水稀釋的麥芽糖，蜂蜜，切記濃度不要太高，容易發黑。
記住記住這幾點，做上兩次，就可以掌握要點了，不要怕做不好，希望對大家有幫助。
杏美食2020-07-02 09:19:47用多根牙籤扎肉皮。
莊園的教煮2020-07-02 09:26:46肉先煮過，不用太熟，5分熟，撈出晾涼，有柚子刺扎滿肉皮表面（沒有可用筷子）一定要扎密集些，還要油溫要控制好，大約190℃左右，肉皮朝上，勤澆油在肉皮表面即可
Too棟棟生活號2020-07-02 11:59:42很高興能回答您的問題，扣肉起泡還是比較簡單的，先準備五花肉，蜂蜜。
1，我們先把五花肉切大塊下鍋處理，加入水，料酒，蔥姜，焯水，去腥，
2，把五花肉從新加水，煮至用筷子能插進去就可以了，
3，把五花肉瀝乾水分，肉皮處塗上蜂蜜，，鍋中下油，把油溫升高，準備一個鍋蓋，油炸五花肉的時候會飛濺，小心燙傷，下入塗好蜂蜜的五花肉炸到顏色紅亮即可，撈出。
4，準備一個大盆把炸好的五花肉放裡面，加入熱水靜泡，慢慢的肉皮就起泡， 加上蜂蜜的顏色，做扣肉非常的漂亮。
小楊家常菜館2020-07-04 12:48:20你好，很高興回答你這個問題！（不想閱讀文字，可直接跳轉最後有影片）
【引文】
照習慣，回答您問題之前，我先把其他人的回答看了一遍，給我的感覺是：
跑題！
樓主關注的是怎麼炸才起泡，大部分人是教樓主怎麼做扣肉！先塗東西、再油炸，難道樓主會不知道？我想可能是網上教程多吧
（就事論事，沒有中傷其他人的意思）
下面我來說一下我對這個問題的個人見解，期待您喜歡
【首先，想知道怎麼起泡，必須知道為什麼起泡！】
下面小楊先放這一張起泡的圖片
其實所謂的‘起泡’，就是在肉皮表面形成一層褶皺，褶皺裡面可能有空氣，所以產生一種起泡的感覺。
接下來，我們循序漸進的詳述，為什麼會起泡，怎麼起泡！
【問題一：為什麼油炸豬皮會起泡？豬肉卻不起泡呢？】
要知道，在豬皮的成分裡，主要還是脂肪，脂肪在高溫炸制的過程中會出現溶解現象，肉皮裡面大量的脂肪被炸到了油裡面，導致空間變下，而高溫則令豬皮的體積膨脹（熱脹冷縮），如此，就出現了我們看到的景象，豬肉炸制過程中出現豬皮起泡。而豬肉中肥肉較少，瘦肉較多，則不會有這種現象。這也是炸鍋的肉為什麼肥而不膩的原因。舉個容易理解的例子：肥肉煉油後，體積是不是縮小了很多？？？
【問題二：為什麼要用煮熟的肉炸？】
兩個原因，第一，煮的過程中可以加入許多大料，讓肉更加的美味。第二，水煮過以後肉裡一部分血水會被煮掉，同時更多的水進入到肉裡，在炸制過程中水被高溫炸成水蒸氣，體積大幅增加，可以讓肉皮產生更大的空間，形成更加明顯的‘起泡’效果。
【問題三：炸完為什麼用涼水冰？】
上面說到，炸制以後肉皮表面會起泡，而起泡時突然遇到冷水，由於熱脹冷縮的原因，泡泡會迅速收縮，這一張一縮，一鬆一緊就讓肉皮產生了褶皺，這種褶皺就如上圖所示，就是樓主所說的“起泡”。
【總結】
說到這裡相比已經瞭解了為什麼扣肉會起泡了，我小楊再把要點強調一下：
用煮過的肉炸，這樣這的過程中泡泡更大
炸出泡泡後迅速放入涼水中冷卻，要讓熱脹冷縮的原理髮揮到極致
經過上述處理的扣肉，再高溫蒸餾，在蒸餾過程中水蒸氣從肉皮表面蒸出，使表面的泡泡空間進一步增大，同時部分脂肪進一步流失，出鍋後，一份肥而不膩，都是泡泡的扣肉就形成了。
最後，說句題外話，我老爸是給我們村做酒席的大廚，紅燒肉做法我看多了，印象最深的是炸之前在肉皮上塗點蜂蜜，可能是炸出來色澤更加好看吧。
以上是小楊對這個問題的一些理解，純手打，無複製，望採納。
關注@小楊家常菜館，聊得都是吃的那些事兒
餐飲界的隔壁老廖2020-07-02 14:01:39很高興回答這個問題！
做扣肉，皮不起泡就不好看，其實要做到這點，也非常容易！不止一種方法可以做到，關鍵只要掌握幾個點！
五花肉選料上有講究，最好選擇肚腩的五花，那是肥中帶瘦，瘦中夾肥，總共有五層，五花肉的得名！然後把鍋燒紅，把肉皮面朝下，燙掉殘留的毛，以免影響口感和味道，刮洗乾淨備用！鍋中燒水，下五花肉，加點鹽，蔥姜料酒煮，煮到能用筷子能插進去就可以撈出；然後準備蜂蜜（炒糖色，啤酒，可樂都是可以上色的，）摸在煮好的五花肉上（如果你想要顏色紅亮深一點，可以加點醬油一起摸上面），鍋中燒油（油溫沸點320℃），到鍋中冒煙，即可下入扣肉胚，記住，油遇到含水的物體會很濺，注意別被燙傷！炸至金黃撈出，放冷水中浸泡15分鐘，這兩點做好基本扣肉皮會很好看（掌握油溫和浸泡），然後切片，入味，擺盤，蒸透即可！這裡可以根據個人口味，喜好新增梅乾菜，幹豆角等，都是可以的，因為梅乾菜，幹豆角不但可以增加香味的同時，還可以吸收扣肉多餘的油分，讓扣肉吃起來不那麼膩了！
扣肉一定要蒸透，才會軟糯鮮香，吃起來才是最佳的口感！一份好菜，需要用心烹飪，你也是可以做到的！
美食大轟趴2020-07-02 21:04:20想要炸出扣肉皮起泡，用紅糖塗抹包裹肉皮的表面再炸。炸時蓋上鍋蓋，小心濺出熱油，炸好再回鍋到原湯裡煮開，起鍋浸泡，這樣操作才起泡。
炸扣肉皮起泡方法：
用紅糖水、老抽、醬油都可以炸出泡泡，做出色香俱全的虎皮扣肉。
1、肉煮好只需要下熱油鍋炸紅、就撈到水中皮朝下‘浸泡個把小時，就可以了。
2、直接煮好的肉，出來後把豬皮用東西扎洞洞，然後再炸就好漂亮了
3、肉煮熟，肉皮抹上老抽或者紅糖水晾乾上色，然後豬皮向下放油鍋炸，炸到金黃撈出豬皮向下放涼水浸泡五到十分鐘就會出現非常好看的肉泡泡。
4、五花肉煮一下用老抽查上豬皮再用肉插針在皮上亂插，等涼後用油炸豬皮就會起泡。
5、在剛煮出來的肉上均勻摸上醬油，在油快起煙時肉下鍋，火不要太大，肉朝下，皮朝上，大概10～15秒如果皮如同硬殼一樣就起鍋放到熱水裡浸泡，泡5分鐘後皮如虎皮很好看！
珍姐廚房2020-07-04 00:16:131豬肉冷水下鍋燒開煮35分鐘，切配料，豬肉拿出淋上醬油等調料，豬皮上撒鹽放油鍋中炸，炸好拿出放入水中，然後切片放調味料擺盤。
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2幹豆角泡軟生薑切片，五花肉下鍋燒至八成熟然後油炸切片，幹豆角炒好和五花肉放在一起，上蒸鍋蒸三十分鐘即可出鍋。
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3肉放鍋裡煮，煮熟之後戳孔，抹鹽和白醋，油鍋中放鐵架然後把肉放鍋中炸熟即可。
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4肉煮熟後放油鍋中炸至金黃然後翻過來炸10秒就可以撈出鍋了。
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5肉放水中煮二十分鐘，之後把豬皮扎一下，油溫三成熱把扣肉放進去炸蓋上鍋蓋炸至金黃，然後再反覆炸一下即可。
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6豬肉洗淨放鍋中煮半個小時，在豬肉上戳孔抹上鹽和醋瀝乾，然後放鍋中油炸，反覆炸兩次即可。
帥帥嘮房2020-07-03 17:11:00大家好，我是贛西凱哥，很高興回答，扣肉怎麼炸會起泡？
炸扣肉是道比較有美味的菜，其口感很好做法多樣，該怎麼炸出好吃又美味的扣肉呢？一起來看看吧！
扣肉所用的肉要用濃度大一點的蜂蜜水，或者麥芽糖，沾到肉皮的表面，然後放入高油溫的油鍋裡，快速蓋上鍋蓋，小心濺出熱油燙傷，顏色合適即可，回鍋到原湯裡煮開，起鍋浸泡，這樣出來的泡多又均勻，口感更美。選擇肉皮厚點的五花為原料，肉要煮熟皮要煮沸，這樣的扣肉才會比較軟，肉皮炸到色紅起泡時撈出放入溫水中浸一下即可。
炸扣肉的具體步驟
1、五花肉水煮要煮到肉皮略軟脹。
2、撈起涼幹後，用牙籤扎洞越密越好
3、在肉皮上抹鹽用手來回搓，再加點醋搓至起白沫，目的是把皮脂搓出來，讓後面炸肉時熱油滲入皮中。
4、入油鍋時最關健是控油溫，最簡單辦法放個筷子到油中，筷子周邊起白泡，肉可下鍋。
5、肉皮要朝上，不能向下，炸的過程千萬不要急，小火炸扣肉目的是把肉中的肥油炸幹。
6、炸至快理想程度，撈起鍋開大火，讓油溫快速升起冒青煙，再把肉放進鍋二炸，保證你肉皮起泡，泛出金黃色光澤。
7、最後想吃的時候，把扣肉放進冷水中浸泡至軟，撈起切薄片，調入愛吃的配菜，上鍋蒸熟透，上桌。
老字號何記牛肉麵2020-07-05 13:40:14炸扣肉儘量選擇一年左右的豬肉，改刀成塊，入鍋中煮制八成熟撈出，用牙籤一類的東西，紮上一遍，就可以炸了，油溫也很重要，儘量達到七成油溫炸制。
上色的方法也分幾種，可以在煮肉的水中加入糖色，麥芽糖，蜂蜜，老抽也是可以的，只不過老抽炸的肉發黑。
也可以把煮好的肉，抹上用水稀釋的麥芽糖，蜂蜜，切記濃度不要太高，容易發黑。
記住記住這幾點，做上兩次，就可以掌握要點了，不要怕做不好，希望對大家有幫助
恍然如夢2177112822020-07-03 23:18:19蒸熟之後用竹籤全部扎一遍，然後在油鍋裡面慢慢炸就起泡了
駱駱食錄記2020-07-03 19:38:26一、五花肉去毛冼淨冷水下鍋，加入蔥姜、料酒、花椒一起煮，煮至無血水肉皮能用筷子戳動撈出。
二、趁豬肉皮還很燙用牙籤扎些小洞快速抹上薑汁、老抽再抹上一層蜂蜜。
三、鍋內放油，放入五花肉炸（期間油會亂濺注意安全，可用鍋蓋抵擋），炸至皮脆呈焦糖色撈出，泡入煮肉的湯中至肉皮發軟表面起折皺就可以了。
四、五花肉切片，用生抽、白糖、雞精、再來點醋提鮮拌勻碼盤，上面再鋪上一層鹽菜蒸上一個多小時，出鍋翻扣到盤子上，一片片狀如虎皮紋的扣肉就成型了。
豆沙圈2020-07-02 12:22:24抹點酒釀，蜂蜜也行，炸後就會起泡。
鷺島老楊2020-07-02 13:08:39表皮擦乾擦點小蘇打，下去炸即可
影視小魚兒百日紅2020-07-05 21:20:291、挑肉，扣肉要挑選厚的、肥瘦相間的五花肉。厚的五花肉炸出來更好看，要是挑選一些很薄的五花肉一炸就縮的很小塊了，因為炸的過程中會出油所以要挑選厚的五花肉。太肥的五花肉吃起來很膩，太瘦又吃的很柴，所以肥瘦相間的五花肉最好。
2、煮五花肉，買回來的五花肉儘量切成方形便於炸，五花肉冷水下鍋，鍋中加入蔥、姜、料酒去腥，五花肉煮熟，煮到用指甲可以扎的進去就可以了，然後撈起控水備用。
3、上料，煮好的五花肉控幹水分，用竹籤在豬皮上扎孔，孔越多越好，然後在豬皮表面抹上一層鹽，然後再抹上一層白醋備用。
4、炸扣肉，鍋中倒入適量的油，油溫燒到八九成熱，五花肉用漏勺裝著，一手拿鍋蓋，一手拿裝有五花肉的漏勺，把五花肉放入熱油中，然後迅速蓋上鍋蓋防止熱油燙到。中火炸到差不多然後撈起，再次把油溫燒到九成熱，再放入五花肉高溫炸到金黃就可以撈出了，此時炸好的扣肉金黃而且表皮非常的脆。
5、扣肉泡水，炸好的扣肉放入到冷水中浸泡，扣肉經過浸泡表面就會蓬鬆起泡
唔坤2020-07-04 19:27:50炸好的肉泡水才會起泡