小旋風鐵頭2022-05-05 20:46:55

一、選酒

1、輪次酒

醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒，其中1、2輪次酒聞香為生糧香，放香好，勾調時適當新增能提高放香、噴香，過量則會影響酒體的醬香風格。“大回酒”是指3、4、5輪次酒，具有醬香突出，酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”，具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒，有糊香，但同時有枯糟味，澀苦味較重，勾兌時量不宜過多。

2、調味酒

醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、曲香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。

調味酒的作用可分為新增作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸；甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜；苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦；辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣；澀有苦澀、黴澀、餬口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。

二、小型勾兌

按照質量標準把不同輪次、不同香型、不同酒度、不同酒齡的基酒樣品進行組合，透過小樣評審後，形成勾兌方案。透過試樣試驗，弄清各基酒之間的最佳搭配比例。確定最佳配方，避免大批次勾兌失敗造成損失。

三、正式勾兌

正式勾兌也就是對小樣勾兌的一個比例放大過程，在擴大勾兌樣品的配方基礎上，根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌，將小樣勾兌確定的大宗酒，用酒泵打入勾兌罐攪拌均勻後，取樣嘗評。如香味發生了變化，可進行必要的調整，直到合格為止。

四、驗證與微調

大批次勾兌後，經攪拌均勻，取出少量與小樣勾兌試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入，應分析原因，做出必要的調整，使之達到感官和理化標準。

整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明，無浮懸物，無渾濁，無沉澱，不顯霧色，微黃。其香醬香濃郁，醬香突出，放香好， 陳香典型， 芳香悅人， 顯曲香突出，芳香優雅。其味入喉甘冽， 尾淨餘香， 酒體醇厚，後味怡暢，香味協調，回味悠長。

鬥地主朝小樹2021-03-02 22:38:34

工具/原料

肆拾玖坊白酒 （1瓶）

方法/步驟

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坤沙工藝

坤沙工藝釀造出來的白酒稱為坤沙酒，一般是指貴州茅臺鎮出產的醬香白酒。這種工藝釀造出來的白酒是正宗的醬香白酒，但是生產的週期較長。當然坤沙工藝釀造出來的醬香白酒醬香風味更加醇厚、酒體更加豐滿、醬香更加濃郁。所以坤沙工藝的出酒率低，加上釀造工藝較為複雜，釀造成本高，價格自然也比較高，茅臺酒就是典型的坤沙酒。

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碎沙工藝

釀酒廠用的沙指的是高粱，不是我們認為的沙子。碎沙工藝中的高粱需要全部粉碎，生產工藝的較為簡單，所以出酒率自然比坤沙工藝高。但這樣釀造出來的白酒與正宗的醬香白酒相比要單薄一些，但也比較好入口，所以初次接觸醬香白酒的人較容易接受這種口感一些，當然許多中檔的醬香白酒都是這種工藝。

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翻砂工藝

所謂翻砂酒就是坤沙酒在九次蒸煮後丟棄的酒糟中加入一些新的原料和藥曲釀造出來的白酒，所以這種酒出酒率高，生產的週期也很短。但相對的這種產出的醬香白酒品質比較差，像許多大品牌的醬香白酒低端酒就屬於這種工藝生產的。

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竄沙工藝

竄沙工藝也被稱為竄香工藝，這種工藝是在坤沙酒九次蒸煮以後再丟棄的酒糟中加入食用酒精蒸餾而得，說白了就是醬香白酒的殘次品，這種酒成本低、質量很差，完全不符合醬香白酒的標準，所以被淘汰了。