北方扣肉怎麼做才好吃？

愛吃魚的丹丹2021-01-17 21:12:25

謝謝邀請。

虎皮扣肉、梅菜扣肉、香芋扣肉，各種叫法不一，但做法大致都差不多的，只是每個地區的口味不一樣而已，各有各的特色。在這裡我給大家分享做扣肉基本操作，及需要哪些注意的。

整塊五花肉冷水下鍋，放入蔥姜料酒煮十來分鐘，這一步是為了把血水煮出來去除豬騷味，然後撈出晾乾，肉皮表面均勻抹上蜂蜜或者酒釀又或者老抽都可以，這一步是為了上色；熱鍋燒油至九成熱，放入五花肉炸至表皮金黃，然後撈出馬上放入冰水裡浸泡，待肉皮表面呈虎皮狀撈出來改刀成大塊，放入辣椒麵、姜蒜末、十三香、鹽、生抽等調料，這個口味大家可以根據自己的喜好來調，拌勻後碼好肉塊皮朝碗底擺入扣碗內；至於扣肉中間放什麼配料蒸可以自己搭配，紅薯、芋頭、梅菜、酸菜都可以，放入扣肉中間倒入之前拌過的調料一起蒸一個半小時，出鍋後撒上蔥花或剁椒點綴即可。

最後總結：扣肉最主要是軟爛、入味、肥而不膩，抓住這幾點就成功了。選肉很重要，肥瘦相間的上乘五花肉最好，炸的時候記得要蓋鍋蓋，不然很容易燙傷，油炸後放入冰水是讓肉皮表面從熱到冷迅速膨脹起虎皮狀，提高賣相。

愛美食，愛生活！歡迎喜歡做菜的小夥伴們關注我，大家一起快樂分享美食！

麟大官人2019-03-26 19:14:57

正宗扣肉怎麼做？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：

“正宗扣肉怎麼做？”其實這一句話本身就是有問題的，因為“扣肉”一詞本身就是一個泛稱，大家最為熟知的扣肉就有梅菜扣肉、虎皮扣肉、香芋扣肉、紅燒扣肉等等，不過就從大眾廣義上來理解，題主問的應該就是梅菜扣肉的正宗做法怎麼做，不過其實光是梅菜扣肉這一道菜的做法就有非常多種，也不能說誰的做法是最為正宗的，我只能說，

自己認為最好吃且最規矩的做法，那麼就是“最為正宗的扣肉做法！”

用心做好每一篇問答，讓“囉嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點選紅色加號關注我，麟大官人感謝您的觀看。

“扣肉”——這是一道帶有中華特色氣息的菜餚獨特做法，發源於廣東，其中以“梅菜扣肉”最為著名，梅菜扣肉主要是以梅乾菜、五花肉搭配上一些調料一同烹飪製作而成，具有色澤誘人、口感軟糯、入味鮮香等特點而備受大眾喜愛，目前也是一道久負盛名的家常菜，

下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【梅菜扣肉的正宗做法】——特點：味道鮮香軟糯、入味下飯、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：新鮮五花肉500克

（讓師傅切方形或長方形的）

、梅乾菜100克

【配料】：生薑1塊、蔥段2節、香蔥1小把

【調料】：水、料酒、食用油、白酒、生抽、腐乳汁、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理食材”：

先把梅乾菜提前3小時泡發

（或者用40度溫水浸泡1小時）

，然後將生薑切片，蔥段切片，香蔥切末備用，切好直接起鍋，加入足量清水

（冷水，需要沒過肉塊）

，把買回來的新鮮方形五花肉整塊直接放入水內，加入薑片3片，白酒半勺，開大火進行焯水

（注意是冷水下鍋焯水）。

第二步“撇沫留湯”：

煮至水開以後，用濾網或者鍋勺撇去浮沫，然後轉小火繼續煮制，大約煮制20分鐘左右，煮至可以用筷子直接插入穿透五花肉即可，關火，將浮沫再次撇除乾淨，肉湯備用。

第三步“處理肉塊”：

將煮好的五花肉撈出，過一遍涼水微微收緊，用菜刀輕輕颳去豬皮表面汙垢

（此步驟不能省）

，再次清洗一遍後，用廚房紙擦乾水分，然後用一小把牙籤均勻的給肉皮紮上小孔，最後用手往肉皮上抹少許食鹽和白酒，即可進入下一步。

第四步“煎炸肉塊”：

起鍋燒熱，下入適量食用油，直接將處理好的五花肉塊肉皮朝下下入鍋內進行炸皮

（注意，是冷油下鍋，後面解釋）。

第五步“炸至金黃”：

此時可以先將鍋蓋閉上，待油溫升高能聽到明顯爆皮聲時，轉小火，繼續煎炸，一直炸至鍋內無聲音且肉皮呈金黃色，關火。

第六步“撈出浸泡”：

取一干淨碗，加入足量清水，將炸好的肉塊再次放入乾淨冷水中浸泡，待用

（必須是放入冷水內浸泡，後面解釋）。

第七步“炒制梅菜”：

浸泡五花肉塊的同時，我們可以來處理梅乾菜了，將泡發的梅乾菜擠幹水分，起炒鍋燒熱，加入適量食用油，下入切好的部分姜蔥片炒香，炒出香味後把擠幹水分的梅乾菜下入鍋內一同炒勻炒香。

第八步“調味裝碗”：

炒勻以後轉小火開始調味，加入食鹽適量，白糖半勺，給梅乾菜調味增鮮，然後繼續快速翻炒5秒至梅乾菜完全炒勻入味即可裝碗備用。

第九步“改刀肉片”：

將浸泡好冷卻了的五花肉撈出，瀝乾水分改刀切成半釐米厚度的肉片裝碗備用。

第十步“調味上色”：

往碗內加入食鹽半勺、腐乳汁2勺、生抽2勺、料酒1勺、白糖半勺，剩餘的蔥薑片，用乾淨的手快速抓捏均勻，最後淋入少許熟油再次抓捏均勻，醃製10分鐘左右。

第十一步“肉片碼碗”：

取一合適大小深碗，將醃製好的肉片肉皮朝下均勻碼入碗內，將炒好炒香的梅乾菜均勻鋪在肉片上面。

第十二步“下鍋蒸制”：

取一合適圓盤，將肉片碗蓋住

（一定要蓋住肉碗，後面解釋）

，取高壓鍋，鍋內加入適量清水，將肉丸連盤一同放入鍋內，高壓鍋上汽後轉為小火蒸上15分鐘即可

（用鍋蒸需要1小時左右）。

第十三步“倒扣加蔥即成”：

蒸好以後，用毛巾包手將碗拿出來，然後趁熱將其來一個翻轉倒扣，此時盤在下面，碗在上面，開碗，撒入少許蔥花，梅菜扣肉即成。

出品圖：

這樣一道非常鮮香可口、軟糯入味、多汁下飯的梅菜扣肉就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“你問我答”】——

》》要想做出一道軟糯可口、入味下飯、帶有虎皮且非常正宗的梅菜扣肉，請同學們先牢記住下面的幾個點：

1、為什麼五花肉要先冷水下鍋煮至可用筷子穿透？（是做好梅菜扣肉的第一步）

答：……。。。。因為這樣可以保證肉塊煮透且吸足水分，方便後面進行炸虎皮和調味醃製。

理由：

先冷水下鍋煮開，然後轉小火慢煮煮制肉塊熟透，這樣肉塊不但能吸足了水分，而且肉皮也能因為熟透而更加軟糯，氣孔更大，能夠更加方便後面進行炸制虎皮和醃製調味

（氣孔大更容易炸出虎皮）

，且煮透的肉片能夠定型，可以方便後面切成肉片，而且切好的肉片醃製味道也能更加均衡到位

（如果“外面熟，裡面生”那麼就會醃製不到位，口感味道均不統一）。

2、為什麼煮好的肉塊要先過一遍涼水然後進行刀刮？（做好梅菜扣肉的第二步）

答：……。。。。因為剛煮好煮透的肉塊是比較燙手的，所以當然需要過一遍涼水，而進行刀刮則是為了去除肉塊長期殘留的豬腥味。

理由：

首先，剛煮熟的肉塊拿出來是比較燙且比較軟的，既燙手也不方便切塊，所以此時需要先過一次冷水進行降溫收皮，之後進行刀刮則是為了去除豬皮表面的一層汙垢

（類似我們洗澡搓出來的泥）

，因為豬從來不洗澡或者很少洗澡，基本從小到大都是在豬圈裡面生活的，所以本身肉皮上是會殘留很多細菌和豬腥味的汙垢的，如果不將這樣的汙垢颳去，那麼明顯是不合適的，

並且這些汙垢的殘留也會比較影響炸制虎皮的效果，容易炸黑虎皮，所以這一步也是不可少的。

3、為什麼刀刮完以後要用牙籤扎一次孔？還要抹上食鹽和白酒？這是什麼原理？（做好梅菜扣肉的“虎皮”靈魂所在）

答：……。。。。這一個問題問的非常到位，這一步也是必不可少的，當然，如果你不需要做出虎皮也可以省略此步。

理由：

刀刮完以後，先用牙籤給肉皮均勻扎孔其實是為了增多肉皮的

“進出孔”！

這麼做是為了什麼？主要是為了讓後面塗抹的白酒和食鹽更好的滲入皮內，相信大家都知道食鹽加入肉內會造成脫水，而我們同時加入的白酒其實只是為了方便食鹽的流動

（當然也能同時二次去腥增香）

，能讓食鹽更快的到達皮下的肥肉內

（因為白酒是液體）

，那麼這樣做意味著什麼？

意味著肉皮下的肥肉會因為脫水而往內側縮緊，而此時我們剛好又需要下鍋進行油炸，相信大家也都知道熱脹冷縮的原理，此時下鍋油炸肉皮時，肉皮會因為高溫而略微膨脹，肥肉內縮且肉皮膨脹意味著什麼？意味著“虎皮雛形”基本上就被這樣的一縮一脹拉伸出來了，

後面我們炸好肉塊以後再將其放入冷水中浸泡，肉皮下的肥肉會因為熱脹冷縮原理遇冷而再次收緊，此時虎皮就真的完全成形了，可能會有人問，那肉皮為什麼不會縮緊？那是因為肉皮已經被炸至定型，所以並不會因此改變，所以虎皮此時才算是真的炸好。

（全網唯一虎皮解釋定律，我是麟大官人，期待您的關注，咱們繼續往下看）

4、為什麼梅乾菜還需要下鍋炒制並調味？（做好梅菜扣肉的第三步）

答：……。。。。這個原理同香料炒香是一樣的，梅乾菜炒過才會更香，並且提前調味可以保證味道更加入味下飯。

理由：

也有很多人做梅菜扣肉是將梅菜泡發就直接碼碗蒸制了，實際上這樣的做法是不合適的，親自實測得出結論，

先炒並且調味後的梅乾菜吃著能夠更加入味下飯，且更加鮮香，梅菜的香味能夠因為高溫炒制而完全釋放出來，在蒸制扣肉時能夠更好的將梅菜味道帶入扣肉內，這樣才能做出一道渾然一體的“梅菜扣肉”。

5、為什麼肉片碼好以後需要加上一盤蓋住蒸制？（做好梅菜扣肉的第四步）

答：……。。。。這是一個非常關鍵的一點，很多人都沒有蓋，其實效果差距還是蠻大的。

理由：

麟大官人原來做梅菜扣肉的時候也是碼好碗就直接上鍋蒸的，但是

後來發現這樣蒸制有著兩個非常明顯的缺點，一是肉碗內會因為蒸制滴水而帶入過多的水分，導致肉塊味道變淡，且會因為水分而泡老，二是因為碗內水分較多蒸好以後不能直接進行倒扣，需要將湯汁倒回鍋內勾芡再淋回，需要增加幾步，更加麻煩，

綜上所述，大家在蒸肉時一定要用一個盤蓋住肉碗進行蒸制，這樣可以保證肉碗內的溫度更加均衡，肉片可以蒸制更加軟糯，其次也因為水分不會帶入碗內，碗內的肉片味道會更加入味鮮嫩，是做好梅菜扣肉非常關鍵的一個點

（不能用保鮮膜代替盤子使用，因為蒸制溫度較高，時間較長，所以效果會較差且可能會產生有害物質）。

——》梅菜扣肉之“技巧小提示”：

（1）做梅菜扣肉的五花肉首選肥肉1比1的比例，這樣味道更加軟糯適口。

（2）梅乾菜最好前一天晚上浸泡，這樣味道更佳。

（3）焯水後的肉湯只要浮沫撇除乾淨是可以二次利用的（如燉湯之類的）。

（4）抹食鹽時搭配的必須是白酒或者料酒、白醋，不能用水，因為水的揮發性太差，會影響虎皮煎制效果。

（5）肉塊碼碗之前一定要調味醃製一遍，比最後淋入調味味道要充分均勻的多。

（6）喜歡吃香芋的可以在梅乾菜上面再鋪上適量香芋，味道更佳。

結語

其實要想做出一道非常“正宗”的梅菜扣肉一點也不難，只要您耐得住性子，願意認真嘗試一次，那麼做出一道非常美味且正宗的梅菜扣肉也就是抬手之間的事，您說呢？（ps：做好了就是合格的“專吃”了！）

我是“麟大官人”，一個相對囉嗦卻又不厭其煩的美食博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，我會每天都為您分享更多的美食知識和技巧，如果您有更好烹飪技巧也歡迎您在下方進行留言和我互動，麟大官人感謝您的觀看，我們明天再見！——“專吃”就是“專家級吃貨”，由麟大官人原創獨創翻譯。

芯盒解說2019-01-15 14:40:23

進擊的街拍俠為您解答，歡迎關注。

扣肉是一道非常下飯的菜，也是很多人的最愛，下面為大家分享一種四川扣肉的做法。

食材準備：五花肉，宜賓芽菜，花椒，生薑，八角，丁香，醬油，白糖，老抽，鹽。

1。五花肉切塊，放清水裡煮出血沫，煮好後撈出來放涼，在豬皮上抹上白糖和老抽。

2。在鍋裡準備好食用油，將豬肉皮朝下，炸至金黃色。

3。炸過的肉切成厚片，皮朝下襬在碗中。

4。用醬油，白糖和水鹽調成汁，一半澆在肉上，擺上花椒，生薑絲，八角和丁香。

5。在肉上擺上一層宜賓芽菜，然後再澆剩下的一半汁，同樣擺上花椒，生薑絲，八角和丁香，在鍋中蒸上40分鐘左右就行了。

潮州玩家2017-05-27 18:55:59

訂閱關注潮州玩家希望我們的答案對你有幫助

玩家為你分析所有扣肉的做法，太多種，需要大家慢慢學習！

所需原料：

五花肉500克、梅乾菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、醬油適量、老抽少許、蠔油適量、白糖少許、料酒適量、五香粉或十三香適量

製作方法：

1、將梅乾菜用涼水浸泡至軟，如果用的不是乾菜，只要多洗幾遍洗淨擠幹就可以用了；

2、選一塊帶皮的五花三層肉，用鑷子夾去皮上殘留的豬毛，洗淨放入涼水鍋中；

3、開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、拍破的姜塊和幾粒花椒，少許料酒改中小火，蓋上鍋蓋煮大約30分鐘；

4、煮到用筷子從肉的那一面紮下去沒有血水冒出來關火；家常菜做法大全

5、撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷上老抽後，晾一會，然後在燒熱的空鍋裡放適量食用油（平時炒菜的量就可以），然後改中小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中；

6、將肉皮炸到起泡上色即可拿出來，炸肉皮的一定要注意別被淜起的油燙著，我都是離遠點，檢視的時候將鍋蓋擋在面前；

7、將炸好的五花肉皮朝上晾涼，然後切成薄片；

8、取兩個碗或者小盆，根據自己的食量可以分成2~3碗，將切好的肉片每一片都裹上醬油；

9、然後放入碗中皮朝下立著擺成書頁狀，根據自家的食量決定擺放的多少；

10、將洗乾淨挑去硬梗泡好的梅乾菜洗淨擠幹放到肉片上鋪上一層；

11、將剛才的醬油碗中再倒入適量醬油、少許的白糖（吃不出甜味，提鮮的）、料酒、十三香（五香粉）、鹽可以微加一點或者不加（根據你放的配菜的鹹度決定）、再將剛才煮肉的湯加2勺拌勻；

12、將調好的汁均勻的澆在每一碗的梅乾菜上，然後上面再放上蔥姜，放入蒸鍋中大火開鍋後，小火蒸1小時（也可以用高壓鍋蒸，更快一些），一次可以多做一些一起蒸熟後取出，晾涼連著碗一起放入冰箱冷凍，吃的時候拿出來不用化凍，直接上鍋蒸半個小時，再拿出扣到盤子裡，這樣平時吃的時候很方便，而且經過再次加熱五花肉會變得更糯更香；

13、蒸好的扣肉可以直接在碗上面蓋一個盤子翻扣過來，也可以將碗裡面的湯汁潷入鍋中，再將扣肉翻扣到盤子中，然後將鍋裡的湯汁用少許水澱粉勾薄芡澆在扣肉上。

梅乾菜扣肉是浙江地區的傳統特色菜餚。用連皮五花肉燒好後，再在碗裡放上醃製的梅乾菜，這樣梅乾菜扣肉就好了。成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。梅菜營養價值較高，所含胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。

梅乾菜扣肉圖片

梅乾菜扣肉怎麼做最有營養

梅乾菜扣肉的做法一

材料：連皮五花豬肉500克，梅乾菜適量，生薑1塊，香蔥一把，香葉3片，八角兩顆。

調味料：生抽，白糖（1茶匙的量就好），老抽，料酒，冰糖（三顆小的就好了），適量放一點醋。

製作方法：

1、連皮豬肉去毛，洗淨備用。

2、梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。

3、鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮20分鐘，並把煮出的泡沫撇去。

4、煮好的豬肉，用牙籤插滿洞，再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽，瀝乾水份（不然炸的時候就會爆油出來）。

5、鍋內油熱至160度。

6、放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘（以防那個油爆出來）。

7、切成5-8毫米的肉片。

8、鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。（要嚐嚐味道不要太鹹了）。

9、將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內。均勻的灑上少量糖，鹽調味。（滷的時候有味了）。

10、再將炒香的梅乾菜，鋪上表面。並用湯匙壓緊實。

11、蒸鍋內放涼水，將碗放上，不用加蓋，蓋上鍋蓋，中火蒸60分鐘。

梅乾菜扣肉的做法二

食材：五花肉500克、梅乾菜100克、生薑5片、老抽1大勺、雞精1小勺、鹽1小勺、料酒1大勺

1、準備用料。

2、五花肉洗淨加涼水燒開，關火燜三四分鐘，洗淨血沫。

3、鍋裡面加一點點的油，把肉塊放進煎成黃色，煎肉皮的時候濺得比較厲害，我一般用小火蓋上鍋蓋，讓它自由發揮。

4、煎好的肉放涼切成片。

5、加老抽，料酒，雞精，一點鹽抹勻，鋪在碗底。

6、梅乾菜提前用清水泡開。

7、洗淨擠幹水分放在肉片上面，再放上薑片，撒點鹽。

8、冷水下鍋蒸，燒開後改小火再蒸2個小時左右。最後倒扣在盤子裡面就可以。

梅乾菜扣肉怎麼做營養會流失

1、梅乾菜的鹹度一定要掌握好，不然很容易燒鹹了，吃不準鹹度，可以先不要加鹽，在收湯汁前先嚐一下味道，再決定要不要加鹽，加多少。

2、只有把梅乾菜炒香，做出的扣肉才好吃。有些人只是調一些味汁澆在肉上，然後撒上梅乾菜蒸制，這種做法味道就會差很多。

3、炸過的五花肉一定要放到清水中進行冷卻，這樣肉皮會更加的有韌性，有嚼勁。

4、如果一開始就用了醬油，所以不需要再加鹽了，如果感覺味道比較淡，在蒸之前倒上些醬油，不用擔心會不均勻，拿出來以後味道會正好。

5、蒸的時候火不能太小咯，如果是用蒸籠蒸一定要用大火，如果是蒸鍋，就用了中火。

6、收湯汁時一定不要忘記拿掉限壓閥，否則要吃肉泥了。

梅乾菜扣肉各食材的處理方法

1、梅乾菜

梅乾菜反覆用那個溫水浸泡，因為本身比較鹹，就是多黃幾次水，泡軟，把裡面特別硬的老梗去掉，不然影響成菜口感。梅乾菜應選用散裝的整棵梅乾菜來烹調。一般超市中出售的袋裝梅乾菜碎菜梗較多，口感柴硬，而且需要較長時間燉煮。若選購的梅乾菜品種較鹹，或喜歡吃軟綿的梅乾菜，烹製前浸泡時間可延長，並可依口感，酌情加減白砂糖和醬油的用量。

2、五花肉

五花肉洗淨加涼水，加入1小段蔥，2片姜，料酒1大勺燒開焯水30分鐘，然後關火燜三四分鐘，洗淨血沫。選擇五花肉時，要選擇肉層黏合密實，最好是六成肥四成瘦。

五花扣肉，肥而不膩，肉質鮮嫩，老幼皆宜，小編一直很喜歡吃，今天就來學習做美味扣肉吧！

1梅乾菜扣肉

原料：五花肉500克、冰糖3小顆、姜1塊、八角2顆、料酒適、生抽1茶匙、老抽、白砂糖1茶匙、小蔥1把、香葉3片

做法：

1。豬肉去毛，洗淨；梅乾菜洗乾淨上面的鹽份，切碎，再浸泡至無鹹味。

2。鍋內放清水把豬肉放入，放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角，把豬肉燉煮2分鐘，並把煮出的泡沫撇去。

3。煮好的豬肉，用牙籤插滿洞、再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽、瀝乾水份。

4。鍋內油熱至16度，放入豬肉塊的皮朝下炸，剛下去的時侯用鍋蓋蓋2分鐘，放涼，切成5~8毫米的肉片。

5。鍋內熱油，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香、加入少量白糖、生抽調味。

6。將切好的肉片，肉皮朝下，裝入一隻圓碗內，均勻的灑上少量糖，鹽調味，將炒香的梅乾菜，鋪上表面，並用湯匙壓緊實，中火蒸30分鐘即可。

1蓮蓬扣肉

原料：五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克、姜、蔥、蒜、老抽醬油1匙、生抽1匙、料酒1匙、白糖、冰糖3個、八角1個、香葉一片

做法：

1。梅乾菜和蓮子用水泡發；五花肉放入水中加八角、香葉、姜煮約15分鐘，約7熟；撈出後浸入涼水中；擦乾水分刷上一層蜂蜜。

2。鍋裡油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，切成5毫米左右的肉片。

3。切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃2分鐘；將蓮子用肉片裹起來，肉皮面朝下襬放在碗中。

4。鍋內熱油放姜、蒜、乾紅辣椒爆香，將瀝乾水份的梅乾菜，放入炒香，加入少量白糖、生抽調味。

5。再將炒香的梅乾菜，鋪上肉卷表面，用壓緊實，將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。

1豆豉扣肉

原料：五花肉、蜂蜜、油、豆豉

做法：

1。選帶皮的五花肉一大塊，切斷放鍋裡蒸熟，蒸熟後在肉皮上抹上一層蜂蜜。

2。抹好蜂蜜後放入油鍋裡炸，炸至肉皮成金黃色。

3。炸好後放入滾燙的熱水中燙，肉皮起皺即可。

4。肉涼了以後切成片，放上豆豉，放入鍋裡蒸20分鐘左右。

1猴頭菇扣肉

原料：五花肉500克、猴頭菇50克、西蘭花、五香粉、蔥姜、香油、豆瓣醬、蠔油、鹽、糖、料酒

做法：

1。猴頭菇用溫水泡發，反覆漂洗幾次，再浸泡1天，泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片。

2。五花肉切成大片；加入五香粉、豆瓣醬、醬油、蠔油、鹽、料酒、糖、香油攪拌均勻，加入蔥姜，攪拌均勻醃製12小時。

3。猴頭菇碼放在碗內四周，將醃製好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中，上面再碼上一層猴頭菇片，將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中，放入蒸鍋，蒸制1小時。

4。蒸好後將碗取出，濾出湯汁，扣在盤子中，輕輕拿掉碗，周圍碼上焯水的西蘭花。

5。將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡，倒在扣肉的上面即可。

1蘿蔔絲扣肉

原料：帶皮豬前腿肉、老抽、料酒、幹蘿蔔絲、八角、桂皮、薑片、李錦記紅燒汁、老抽、鹽、冰糖

做法：

1。幹蘿蔔絲用淨水浸泡3小時，完全泡發後洗淨瀝乾。

2。鍋中放足量油，煸炒香料，蘿蔔絲倒入翻炒，加入調味料，放鹽調味，衝入開水，中大火煮5分鐘關火。

3。豬肉洗淨，瀝乾水份，放入容器，加入適量老抽和料酒，讓顏色上足肉身，冰箱冷藏醃漬24小時。

4。鍋中放油，燒熱，放入豬肉炸至金黃，略涼後切片。

5。扣肉切片碼放在蒸器內，把已經上足味道的蘿蔔絲蓋在扣肉上，開水上鍋，中大火蒸60分鐘即可。

1梅菜扣肉

食材：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個做法：1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。3、肉皮朝下襬在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。

4、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

1芽菜扣肉（東坡扣肉）

食材：主料：五花豬肉一斤，宜賓芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。做法：1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0。5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！

1芋頭扣肉

食材：五花肉一斤，芋頭一個，料：生抽老抽，薑汁，八角，橙皮，（去賣調味的店裡你說做扣肉的他就會幫你撿一小包，我們家那的會用白紗布幫你包起），料酒，糖，排骨醬，諸侯醬做法：1、五花肉煮肉湯留著，把肉的皮用牙籤插很多小洞洞，芋頭去皮，對半切開再切成0。7CM。2、油燒熱，先將芋頭入鍋炸至金黃色撈出，再放入五花肉（皮面向鍋底，蓋鍋以免油爆）炸至金黃色撈出（約3分鐘）然後放到冰水或冷開水裡泡半小時，好了撈出切片。3、放切好的肉片放進一大盆內，生抽老抽、薑汁、八角、橙皮、料酒、糖、排骨醬、諸侯醬。4、拿個大碗，按照肉一片，芋頭一片的順序排滿，剩餘材料再填滿，把多餘的肉汁倒入碗內，蒸約1小時半至爛，倒出汁反扣在菜盤上，再將汁澆上。用灼熟的西蘭花圍邊。

小訣竅：記得一定要用牙籤插那皮，還有要記得放到冷水裡去泡，我做的就是趕時間沒完成好，所以皮不好看，做好的話那皮是很好看又很好吃的。

1川味冬菜扣肉

食材：帶皮五花肉、冬菜、姜、蒜、鹽、糖、腐乳（紅）、料酒、芝麻醬、醬油（少許）、食用油。

做法：1、五花肉洗淨後下鍋煮至表面發白發硬後撈出控水備用。將煮好的五花肉皮上抹上少許醬油，肉皮向下下鍋煎至肉皮呈金紅色撈出備用。2、將炸好的五花肉切成6釐米長、1釐米厚的片備用。用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成醬汁備用。3、冬菜洗淨鹽分後切小段、下鍋焯5分鐘左右出鍋控去水分。姜、蒜切片備用。4、鍋中做少許底油，7成熱時入姜蒜爆出香味、下入冬菜炒出香味後裝入碗中備用。5、將五花肉均勻地沾上醬汁後皮朝下依次碼入碗中。將炒好的冬菜堆放在肉片上面、上鍋蒸2小時左右。將蒸好的扣肉扣入盤中即成。

猴頭菇扣肉怎麼做好吃

材料：

五花肉500g，猴頭菇50g，西蘭花100g，油適量，鹽適量，五香粉適量，蔥適量，姜適量，香油適量，豆瓣醬適量，蠔油適量，糖適量，料酒適量

　猴頭菇扣肉怎麼做好吃：

1。準備好五花肉和猴頭菇。

2。猴頭菇用溫水泡發，反覆漂洗幾次，再浸泡1天。【中途擠幹換水】

3。五花肉切成大片。

4。五花肉片加入五香粉豆瓣醬醬油蠔油鹽料酒糖香油攪拌均勻。

5。加入蔥姜，攪拌均勻醃製12小時。

6。從冰箱拿出，充分攪拌均勻。

7。將泡發的猴頭菇擠幹水分，切成大片。

8。碼放在碗內四周。

9。將醃製好的肉片，肉皮朝下碼放在大碗中。

10。上面再碼上一層猴頭菇片。

11。將剩餘的湯汁澆入扣肉碗中。

12。放入蒸鍋，蒸制1小時。

13。蒸好後將碗取出。

14。濾出湯汁，扣在盤子中。

15。輕輕拿掉碗。

16。周圍碼上焯水的西蘭花。

17。將濾出的湯汁倒在炒鍋中，燒開勾芡。

18。把芡汁倒在扣肉的上面即可。

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廚師瘋子雨2017-12-14 00:01:50

先來一盤，吃了在說。

嗷！真是太好吃了，全國各地做扣肉的太多了，方法也是千奇百怪的，各有千秋。要論好吃，還是當選我們湖北的——家常梅乾菜扣肉。

做法，材料：五花肉1000g（一定要肥瘦相間的），泡好洗淨的梅乾菜250g，醬油、花椒、辣椒，醬油，南乳醬，生薑。

1，

先把五花肉改刀呈大塊，入先預製好的滷湯中，大火開後轉小火燜滷一個小時至8成熟，撈起，瀝乾水分，燒一鍋油，把瀝乾的肉入油鍋裡炸至表皮起蜂窩狀（肉會更香，皮更Q彈

），顏色成金黃色。如下圖、

2，待肉放涼了之後，就把肉塊切成長10cm，厚0。8cm的大塊，拌上醬油，南乳醬，雞精。

3，就把梅乾菜加生薑、花椒、辣椒一起炒香，然後把拌好的肉，炒好的梅乾菜一起擺入蒸碗中。

4。把擺好的蒸肉包上保鮮膜（避免水蒸氣全部滴在碗裡）入蒸籠中，大火蒸至80分鐘即可，這樣就做好了一道美食，你學會了嗎？

想學習美食請關注“廚師與美食”

快樂的平方釐米2017-06-01 08:36:10

五花肉500克、梅乾菜100克（也可以用芽菜、冬菜、雪菜等）、醬油適量、老抽少許、蠔油適量、白糖少許、料酒適量、五香粉或十三香適量

製作方法：1、將梅乾菜用涼水浸泡至軟，如果用的不是乾菜，只要多洗幾遍洗淨擠幹就可以用了；

2、選一塊帶皮的五花三層肉，用鑷子夾去皮上殘留的豬毛，洗淨放入涼水鍋中；

3、開鍋後撇去浮沫，然後放入蔥段、拍破的姜塊和幾粒花椒，少許料酒改中小火，蓋上鍋蓋煮大約30分鐘；

4、煮到用筷子從肉的那一面紮下去沒有血水冒出來關火；5、撈出煮好的五花肉趁熱在肉皮上刷上老抽後，晾一會，然後在燒熱的空鍋裡放適量食用油（平時炒菜的量就可以），然後改中小火將五花肉肉皮朝下放入鍋中；

6、將肉皮炸到起泡上色即可拿出來，炸肉皮的一定要注意別被淜起的油燙著，我都是離遠點，檢視的時候將鍋蓋擋在面前；

7、將炸好的五花肉皮朝上晾涼，然後切成薄片；

8、取兩個碗或者小盆，根據自己的食量可以分成2~3碗，將切好的肉片每一片都裹上醬油；

9、然後放入碗中皮朝下立著擺成書頁狀，根據自家的食量決定擺放的多少；

10、將洗乾淨挑去硬梗泡好的梅乾菜洗淨擠幹放到肉片上鋪上一層；11、將剛才的醬油碗中再倒入適量醬油、少許的白糖（吃不出甜味，提鮮的）、料酒、十三香（五香粉）、鹽可以微加一點或者不加（根據你放的配菜的鹹度決定）、再將剛才煮肉的湯加2勺拌勻；

一百斤的胖子2017-10-30 09:53:05

梅菜扣肉常稱之燒白，因地域不同而名字頗多其特點在於顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉滑溜醇香，肥而不膩，食之軟爛醇香梅菜吸油，五花肉又會帶著梅菜的清香。兩者搭配真的可以說是恰到好處！

帶皮五花肉入鍋，放上薑片，加水煮約15分鐘，直至五花肉全熟

撈出，趁熱在肉皮上扎一些小孔

用老抽給肉均勻地上色後，靜置晾乾，這部分的老抽我沒在食材圖裡放出，你們按實際需求來

起油鍋，油要稍多一些，能沒過肉皮的量

肉皮朝下放入油鍋，中小火炸約5分鐘，記得及時蓋上鍋蓋，全程用力按緊鍋蓋

注意！！！炸肉皮的時候一定要及時地蓋上鍋蓋不然很容易崩油此處冒著繩命危險給你們演示一下不及時蓋鍋蓋會怎樣非專業人士請勿模仿

關火，等鍋內溫度下降後，再取出五花肉

五花肉靜置冷卻，切成均勻8mm厚的肉片

老抽、生抽、米酒、香油、糖以及白胡椒攪拌均勻，調成調味汁

將調味汁淋在肉片上，肉片之間也要淋到，靜置醃一會兒

梅乾菜用清水泡軟，撈出後，瀝乾切碎

起油鍋，放入薑蓉、蒜蓉炒香

梅乾菜入鍋炒香後，放香葉、八角翻炒

倒入醃過肉的調味汁，燜煮3-5分鐘

關火，將香葉和八角撈出來

醃過的肉片，按肉皮朝下的角度整齊地排在碗中

煮過的梅乾菜均勻平整地鋪在肉片上，再放上剛剛撈出的香葉和八角

入蒸鍋蒸1個半小時

端出梅菜扣肉，撿掉表面的香葉和八角

將梅菜扣肉中的湯汁倒入另外的碗中

將梅菜扣肉湯汁加水澱粉，煮至濃稠

取一個盤子，扣在裝梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣

揭開裝梅菜扣肉的碗，將濃稠的湯汁淋上去

撒一點蔥花，配一碗白米飯，開動

商丘身邊事兒2018-10-28 21:40:23

說到扣肉的話，可以說是我國一道非常有名的飯菜，像我們的老家，無論紅白喜事的時候，扣肉都是一道必上的菜，也都是最後作為壓軸菜，出現在飯桌上，像味道的話，也是參差不齊的，就看廚師的手藝怎麼樣，做得好的話，扣肉還是挺好吃的。

像我們常吃的扣肉，還是以梅菜扣肉為主，配方，南方人們獨有的梅菜和扣肉坐在一起，吃起來的話，味道不會那麼膩，味道也會好吃一些，吃扣肉的話，配上一些冰糖的話，也是能夠起到油膩的作用，吃起來的話，味道會更好吃一些。

像我們就是用蔥薑蒜等調料，把肉先炒一遍，然後再用梅菜和肉片放到碗裡，用地鍋蒸熟即可，用的時候往裡面放上味精，鹽，老抽，姜容等，不過像扣肉的話，感覺還是沒有粉蒸肉好吃，像自己老家的話，就會經常做粉蒸肉吃，味道也是不那麼膩。

大別山鷹2019-01-24 10:57:05

扣肉是很好吃的一道菜，它主要的特點是肉菜透過蒸制過程中相互滲透，讓肉肥而不膩，讓菜肉味濃郁。扣肉好吃，但不是所有人都能做好的，如何做好家常扣肉呢？首先要選好帶皮的五花肉，沒有皮是做不好扣肉的。第二步，將五花肉刮盡皮上的殘物和豬毛洗淨血汙，放入水中煮制斷生後撈出，鍋內放入適量的菜籽油，將淖過水的五花肉放入油鍋內炸，炸時皮朝鍋面，炸到豬皮縮皺後撈出。第三步，在碗裡先放入炸過後改切半公分左右的五花肉片，再放入加調料後水洗泡過的黴乾菜或幹豇豆等輔料放蒸籠內蒸制，熟後再拿一碟子，將碗里扣肉反扣在碟子上，這樣一碟色味雙全的扣肉就做好了。

Mark1152788162017-05-26 13:24:15

想好吃必須用料準確，下面我就分享一下我的扣肉，絕對和大酒店有的比，本人就是廚師一個，酒店之類的備貨多一次做扣肉都是一百多碗。

首先五花肉500克（煮熟後最多就剩六七兩，廚師都明白這叫出品率。記得是七肥三瘦因為好的五花肉都是七肥三瘦）梅菜200克（墊底用多少無所謂，自己吃不放也行）

調味：味精3克，白糖15克，老抽適量，甜麵醬20克，三鮮醬20克，柱侯醬20克，沙茶醬20克，紅豆腐乳20克。（以上調料混合在一起用）

製法：五花肉洗淨入鍋中煮20分鐘（用筷子能扎透就行）然後用竹籤之類的在皮的那面扎，然後抹鹽。過上火放清油燒至六七成熱，把肉帶皮的向下放入鍋中炸，皮變為金黃色就行。然後泡在水裡使其變軟，皮泡軟後切成0。5釐米厚，5到8釐米長的片。梅菜其實也可以用花菜的葉子充當。梅菜洗淨可以炒制也可以不炒，本出用的是不炒的方法。剛才上文我提到的那些調味料全部混合在一起後把切好的肉放進去拌勻就行，留一點醬料伴梅菜，然後就是把拌勻的肉片以10片一份的量擺在碗底，然後梅菜放在上面。上鍋蒸兩個小時就行了，當然春節時多做幾碗最好，因為梅菜扣肉這種蒸菜蒸個兩三次最好吃，記得第一次蒸必須兩小時不然不透不易存放（很多人就有疑問了為什麼要兩個小時，那是因為酒店裡一做就是很多，碗裡套的有袋子，如果不蒸透是不易存放的），以後再蒸只要不凍一二十分鐘就行，凍了的話四十分鐘就可以了，肥而不膩。按我的做法做出來的和酒店的差不多，本人就是廚師。成品菜和飯店裡的一樣紅潤，醬香可口。

根據最近的評論我補充幾個問題，第一這裡用到了幾款醬料，你們可以親自買來試試看，這些醬料本身就是醬香味兒瞭如果在加入什麼八角香葉什麼的香料我可以肯定的告訴你，那樣不好吃，因為醬料本身就有香味兒用什麼八角什麼的只會壓住醬料的味道，像蒸的小酥肉，小酥肉不用醬料，蒸時是調的調料水加上八角，花椒麻椒蔥姜什麼的蒸著好吃。

還有就是，別以為外面賣的扣肉和酒店做法不一樣，就用了什麼八角香葉花椒什麼的，商家是不會告訴你們用的都有啥，那樣他們就沒生意做了。

然後，香料不是每道菜都要放菜才好吃，香料其實也是中藥，沒病吃那麼多早晚出事。其次酒店裡的扣肉都會事先在碗中套上塑膠袋，別不信，就拿八寶甜米說吧，如果不用袋子直接用碗，就算你碗裡抹了油，最後還是扣不出來，等出來了就走形了。而且它是甜菜碗中抹的油多了會很膩口。這些東西酒店都不會讓客人看到。

俄就是俄2018-12-31 12:58:26

扣肉我相信大家都愛吃，扣肉的“扣”是指當肉蒸熟或者燉熟後，把肉倒扣於碗或者盤中的一個過程。

一碗熱氣騰騰的扣肉，色澤洪亮，入口即化，香氣四溢，爽口而不膩人。它的製作工序看似簡單，卻隱藏了不少學文。

十里不同風，百里不同俗，扣肉的製作方法可以說是多種多樣。今天我給大家分享一下用豆腐乳做扣肉的方法。

食材

五花肉適量

豆腐適量

花椒適量

八角兩個

老蔥一根

生薑適量

紅豆腐乳兩塊

生抽、老抽、耗油、料酒、食用油各適量；

鹽少許、糖少許。

做法步驟：

1、新鮮的五花肉洗淨切大塊，蔥切段，薑切片。

2、起鍋開火，放涼水，加入醬油、花椒、八角、蔥段、薑片、鹽、放入切好的大塊五花肉、燒開後撇去浮沫煮至7成熟撈出，用筷子可以插透即可。

3、把撈出的肉晾涼，用牙籤扎孔，方便入味，去油，可以看見油脂從小孔中溢位。

4、將老抽均勻塗抹在肉塊上晾乾。

5、將老豆腐切成厚點的片兒備用。

6、起鍋開火，放入適量食用油，待油溫3成熱時把肉塊慢慢放入油鍋中炸，呈金黃色是撈出控油待用。

7、把切好的豆腐片兒依次放入油裡炸，至金黃色撈出控油待用。

8、炸好的肉晾涼後改刀切成大小，厚薄均勻的片兒。

9、拿小碗，把豆腐乳和腐乳汁放入碗內，用小勺把豆腐乳壓碎，加入生抽、老抽、耗油、鹽少許、糖適量、清水適量，調腐乳汁攪拌均勻，分倆個碗倒開備用。

10、把切好的肉片，依次放入一個調好腐乳汁的碗中，均勻蘸汁，攪拌均勻，醃製10分鐘左右。

11、把炸好的豆腐片，也依次放入另一個腐乳汁碗中，攪拌均勻醃製十分鐘左右。

12、拿碗，把醃製好的肉片依次從碗底中間，擺至碗口（注意：把造型好看的肉片放碗底中間，不規則的放碗口處），多餘的碎肉放在擺好肉的上面，剩下的腐乳汁澆在碗裡。

13、最後把醃製好的豆腐片兒放在肉的最上面。

14、擺放好後把碗放蒸鍋裡，蒸制1個小時，開啟蒸鍋蓋，待蒸汽散完後，晾至碗不燙手，將碗裡多餘的湯汁倒在一個小碗裡。

15、碗上蓋個盤子，快速反轉，把碗裡的肉倒扣在盤子上面。

16、另起乾淨鍋開火，把剛才碗裡倒出的多餘湯汁倒入鍋裡，燒開加水澱粉勾芡，澆在肉上，撒香菜即可。

好了，一道漂亮美味的大碗扣肉做成了，開吃吧！喜歡的朋友記得點贊關注哦！

小貼士：

1、加鹽的時候一定要少點，因為豆腐乳很鹹。

2、如果不想用豆腐，梅菜或者其他都行哦！

智庫天下2017-07-02 16:00:34

丸先森知道扣肉是一道很常見的菜餚，經常會出現在人們的餐桌上，其中以梅菜扣肉比較出名。

那麼你知道扣肉的做法嗎？知道扣肉怎麼做好吃嗎？今天丸先森就為大家介紹一下扣肉的家常做法，大家一起來看看吧。

芋頭扣肉

材料

帶皮五花肉400克，芋頭400克。色拉油800克，紹酒15克，醬油75克，糖8克，水澱粉8克，八角2個，大蒜2瓣。

做法

1、五花肉整塊放入沸水中大火煮15分鐘，取出後用45克醬油醃漬10分鐘，再放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘至五花肉表面上色，撈出後立刻放入冷水中浸泡。

2、接著將芋頭去皮，切成長、寬分別為7釐米、厚1。5釐米的大片，放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘後撈出，控油；五花肉切成同芋頭一樣大小的厚片，再次放入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，取出後再以一片肉一片芋頭的方式放入碗內，並淋上用紹酒、30克醬油、糖、100克清水、八角、大蒜調好的汁。

3、將擺有肉和芋頭的碗上籠大火蒸40分鐘，取出後將湯汁倒入鍋內，揀出八角、大蒜，將肉和芋頭扣入盤內，湯汁用水澱粉勾芡後，淋在肉和芋頭上即可。

梅乾扣肉

材料

五花肉600g、梅乾菜100g、辣椒1~2根、蒜頭3瓣、薑片4~5片、紅蔥頭2~3瓣、醬油2~3大匙、黑胡椒粉少許、味霖1大匙、米酒100cc、芝麻香油1小匙、蔬菜油少許。

做法

1、準備所有材料。

2、五花肉切成塊狀，加入少許的醬油及黑胡椒粉和芝麻香油醃制入味。梅乾菜用水清洗多次（可用濾網沖水多次，因梅乾菜在製作過程中會有些細砂，需沖洗乾淨後再使用）瀝乾備用。

3、接著準備一個燉鍋，加入少許的油爆香紅蔥頭及薑片。

4、加入五花肉煸出油脂，翻炒至焦黃狀。

5、加入味霖及醬油和米酒煮至酒精揮發，加入少許的水煮滾，蓋上鍋蓋燉煮至五花肉7分熟（約20分鐘）。

6、另準備一個鍋，加入少許的油爆香蒜頭及辣椒。

7、加入梅乾菜幹一起炒出香氣，可加入五花肉的醬汁將梅乾菜煮軟熄火備用。

8、準備一個大湯碗，放入燉煮好的紅燒五花肉。

9、再放入炒好的梅乾菜，將湯碗放入蒸鍋蒸煮20分鐘（使用大同電鍋，外鍋放一杯水，蒸熟入味即完成）。

10、將蒸好的梅乾扣肉倒扣在大盤子或大湯碗裡。

11、色香味俱全的家鄉味：梅乾扣肉，梅乾菜吸滿了五花肉的醬汁，真的好美味喔！

12、蒸煮入味的五花肉，品嚐得到肉香和梅乾菜香。

歡迎關注丸先森，瞭解更多美食知識點：）

周美秀1096144362017-11-13 05:23:40

選用上好五花肉

梅菜扣肉，肉一定要選好

小時候經常看媽媽做，出來工作後也做過幾回，感覺味道不錯，就是時間有些長

佑料：客家梅乾菜五花肉，鹽，醬油，客家米酒

一、先把五花肉放水裡煮熟，漏幹水份，放油鍋裡炸至金黃，肉皮起泡再撈起來，用客家米酒，醬油醃至15分鐘

然後切成四釐米長的小塊，放置碗盤中，有肉皮的朝下，把炒好的梅乾菜放在肉上面，撒上鹽適當加點糖。放入蒸鍋，蒸一個小時左石就可以

食旅記2017-10-16 12:53:46

飯店吃過這道菜感覺比梅菜扣肉好吃，之後做了一次失敗了。今天又做了一次，非常成功，真是失敗乃成功之母啊，非常非常香。口水口水

主料土豆一個五花肉500克雪菜半袋生抽2勺花椒5克大料一個老抽3勺川椒一個蔥姜段適量蔥薑蒜適量糖少許胡椒粉適量

雪菜土豆扣肉的做法步驟

1。五花肉洗淨用刀刮淨肉皮

2。鍋中加水，肉涼水入鍋加入料酒蔥姜花椒大料，胡椒粉燒開

3。煮制8分熟，筷子能插透即可

4。老抽入容器中，五花肉皮朝下趁熱放入碗中醃製一下，再把其它幾個面沾滿醬油

5。皮朝上晾乾

6。鍋燒熱入油燒熱肉皮朝下下入鍋中煎制，一定加蓋以免油星四濺

7。煎成如圖所示金黃色即可入冰箱冷藏半小時左右以便切片

8。雪菜反覆換水洗淨攥幹水分備用

9。蔥薑蒜切末，川椒切碎

10。鍋燒熱入油燒熱下入花椒川椒小火煸香，再加入蔥薑蒜煸香

11。下入雪菜翻炒出香味盛出備用

12。土豆洗淨去皮切片入醬油碗中兩面沾上醬油

13。肉取出切成厚片或薄片均可，可選擇切斷或不切斷

14。夾上土豆片和少許雪菜

15。肉皮朝下放入碗中，把適量老抽和生抽，胡椒粉，糖拌勻加入碗中

16。把雪菜蓋在肉上壓實

17。上面加個盤子入鍋中大火蒸一個半小時即可

18。取出肉，加個盤子迅速倒扣過來入容器中即可

19。厚片成品圖

20。薄片成品圖

小貼士

調味可根據自己的喜好調整蒸制可根據食材量掌握時間

曉墨廚房2018-04-01 09:50:29

好吃的扣肉肉質軟爛，肥而不膩，一口咬下，油水四溢，看著飽滿的肉塊，讓人垂涎欲滴，回味無窮。今天教大家如何製作扣肉。

製作扣肉所需食材

原料：五花肉、梅乾菜

配料：鹽，蔥。薑片。糖、生抽、老抽、桂皮、八角、料酒、豉油

製作步驟

1。鍋內加入清水燒開，將五花肉、薑片、桂皮、八角、料酒放入鍋內煮制30分鐘撈起。

2。將梅乾菜放入容器中，清水浸泡備用。

3。鍋內倒入少許油，將煮好的五花肉皮的一面放在鍋面上小火煎炸，炸制酥脆、金黃色即可。

4。將炸好皮的五花肉切片，厚度在一根筷子的厚度最佳。

5。拿一容器，把切好的五花肉片整齊的放入容器中，豬皮朝下襬好。把泡好的梅乾菜均勻的鋪在肉的上面。

6。另去一容器，將糖、生抽、老抽、鹽、豉油攪拌融合。

7。將調製好的醬汁澆撒在梅乾菜上，醃製20分鐘。

8。用錫紙鋪在容器中，讓入蒸鍋內大火蒸制1小時。

9。把蒸制好的扣肉拿出，用大平盤扣在容器上，翻轉過來，取走容器。

10。在扣肉上撒上少許蔥花即可，這道美味的扣肉就完成了。

小貼士

1。五花肉選用瘦一點的味道會更好一點。

2。在五花肉煮制好後，放入鍋內炸制，可以減少油脂，也能讓蒸制好的五花肉更好看。

3。鹽和醬油不用放太多，梅乾菜中含有一定的鹹味。

喜歡美食的朋友可以關注我，每天會介紹各式美食給大家。

美糖食天津2017-05-26 11:34:37

扣肉怎麼做好吃

南乳扣肉

食材

主料

五花肉

400g

冬菜

300g

輔料

油

適量

老抽

30ml

腐乳

20g

生菜

50g

小蔥

20g

步驟

1。準備好五花肉、冬菜、腐乳（紅）。

2。鍋內燒開水，放入整塊的五花肉。

3。將整塊的五花肉蒸熟（大約20分鐘）。

4。五花肉變硬撈出。

5。在五花肉的皮上面均勻的抹上老抽。

6。鍋內燒熱油，將五花肉皮朝下，炸至金黃。

7。將炸好皮的五花肉切成6釐米長，1釐米寬的帶皮肉片。

8。將切好的肉片皮朝下放入碗中，碎肉放在上面。

9。用適量的老抽、腐乳、糖調製一碗醬料。

10。將調製好的醬料倒入裝有肉的碗中。攪拌均勻，醃製10分鐘左右。

11。鍋內剩油，下冬菜翻炒熟。

12。將炒好的冬菜放在肉的上面。

13。上蒸鍋蒸2個小時後拿出，扣在用生菜墊底的盤子上面，再撒上蔥花即可。

小貼士1、買來的冬菜普遍比較鹹，使用前最好用清水浸泡，中途換3-4次水就不會鹹了。2、做調料汁的時候，腐乳儘量壓碎，攪拌均勻。3、扣肉中不需要加鹽，因為冬菜和老抽都有鹽分。4、扣肉的時候，將盤子放在碗的上面再抓緊碗和盤子，快速倒過來，這樣出來的扣肉才漂亮。

蒲公英影片2017-11-26 20:47:58

我也特別喜歡這道菜。下面我推薦一道梅乾菜扣肉吧！

梅乾菜扣肉

主料：五花肉約一斤六兩。乾菜l包其他配料：蔥。姜。八角，鹽。冰糖，料酒。醬油。水澱粉。

做法1、乾菜先洗淨，浸泡2-3小時。

2、將豬五花肉洗乾淨。然後與蔥、姜、料酒一起。冷水進鍋子。水開後撇去浮沫後，小火再煮30-40分鐘。

3、將煮好的肉撈起。趁熱抹乾水分後抹上醬油，充分抹勻；

4、將抹好醬油的肉下油鍋開炸。請千萬注意，一定要加鍋蓋-‘咯叭’聲非常喝人！！！另若有膽小者。還是請慎重考慮一下再決定是否做這道菜。

5、將炸好的肉直接晾涼-我是放進冰箱冷藏室

6、將乾菜切成碎，擠幹水分；

7、油鍋裡的油全部倒出來，直接將乾菜放進去炒炒，盛出。

8、鍋內放油，將蔥、姜、八角放入鍋中爆香後，放入炒乾的乾菜，然後倒料酒少許，醬油兩勺，加少許鹽。再加小半碗水，煮至汁水漸幹十去火。

9、將晾涼的肉均勻切成厚度約5毫米厚的片片，皮朝下碼在大碗裡，然後將乾菜連汁一起倒進大碗裡，埋7-8顆冰糖壓實後上籠蒸2個小時。

10、蒸好之後，將湯汁倒入鍋中，將碗倒扣入盤子中，鍋中煮開汁後略加水澱粉，再次煮開後淋在扣肉上即可。

（如果我的回答對你有幫助那就點個贊關注一下唄）

芒果君爺爺美食札記2017-09-27 15:13:07

肥美的誘惑——扣肉

文/芒果君爺爺

十年前，荊州一家食品企業，委託我司協力其生產的扣肉（預包裝食品）至跨國連鎖超巿售賣。應允以後，遂通知各區域經理市場調查。資訊不日反饋，各地皆有當地產品，祥細明目傳送公司。視野進一步延展，情報接踵而至。廣東有梅菜扣肉，廣西有香芋扣肉，四川有冬菜扣肉，福建有豆豉扣肉，江蘇、浙江亦是梅菜扣肉，江西方面報告市售除南昌扣肉外，還有井岡山扣肉。夠了！夠了！看來扣肉並非荊楚特產噢。可見富庶與貧脊地域，慣例與習俗各異，卻終擋不住扣肉肥美的誘惑，扣肉，縱橫南方諸省，名符其實放之四海而皆準。失落粉碎了我強烈的地域主義，一絲淡淡的的失望掠過心中，真乃五味雜陳，悵然若失。

扣肉食材是五花肉。亦稱肋條肉。層次分明，紅白相間，肥瘦參半頗受紅案青睞。

五花肉可做各色菜餚，與家庭均可料理的粉蒸肉、回鍋肉緊密相連，扣肉更是標配。至於五花肉做臘肉，尤其是果殼、柏枝熏製後的風味臘肉，那滋味，唉，口舌生津了，以後我會專文談及，在此不再贅述。

其實，荊州亦有風格迥異的扣肉，當然它的別具一格則是配料鮓辣椒，其它皆大同小異。儘管諸省皆有本土製造，我們仍不妨它做為荊楚特產進入超市的貨櫥。

舊體制時，荊州聚珍園是一家國有酒樓。門前醒目的黑色生漆楹聯鐫刻鏤金大字“遼瀋無雙味，荊楚第一園”。題詞者是中國末代皇帝愛新覺羅．溥儀之胞弟溥傑。不知時年溥傑品嚐了聚珍園的佳餚，是否觸動了對前清皇室的回憶，欣然抑或是悲慼地留下了詩句。舊時，遼瀋偽滿州國所轄，遼瀋滿清遺族之正宗皇室風味皆稍遜荊楚？可見荊楚扣肉仍有可圈可點之處。

荊州聚珍園的扣肉因其切片細薄曰之“千張扣肉”，可惜酒樓已闢為大型購物中心，坐在酒肆品評“千張扣肉”已成歷史。惟一慶幸是尚有工業產品可替代，但經高溫高壓滅菌，失去現蒸熱賣的鑊氣，風味略顯不足。

我兒時的兜兜朋友，幼稚園玩尿泥的同窗，荊州魚糕非遺傳承人張積華先生，70年代下鄉插隊，我們同居一室。四年後，我從軍豫南，積華先生從業於聚珍園，經名師教誨得其真傳，習得廚藝高強，數次蒞寓我國駐外使領館主廚，遊歷歐亞，集中外廚藝於一身。

本人居家下廚，張大師多有指點，扣肉操作更是不厭其煩。

扣肉肥碩豐膄，卻不膩人。五花肋條業經水煮，油烹，煎炸，蒸制，油脂大量浸出，僅餘軟糯肥美。奉行“身體主義”者也可無慮甘油三酯之虐。

汆煮帶皮五花肉旨在達到定型斷生的目的，此為首要步驟。然後起油鍋，油不宜過多，以煎帶炸處理皮層。五花肉經水汆煮，熱油遇水飛濺，尤要謹防燙傷。可傾斜鍋蓋權當武士盾牌遮擋。好在處理皮層不甚耗時，煎至色澤金黃即可關火。

炒糖色還是對皮層的再處理，諸君可以看出我等對五花肉皮的高度重視。倘若有人用無皮五花做扣肉，固然可以省下繁複周章，但皮肉分離，肉成亂泥這樣的扣肉豈有風格？

鍋內留少許食油，舀二勺白糖（真的是白糖，不是筆誤），用小火焙炒。白糖經高溫溶解為汁液，會發生由白至紅的化學反應，此時可將煎炸的五花肉放入紅色糖液中，關火，蓋上鍋蓋，躲避一側觀其噼啪作響。少頃，響聲終止，糖液略變金黃吸附於皮層上，亮麗如同琥珀。至此，食材前期處理完畢。

有食譜書寫者對其難度評定為中級，更有初級之說，不知有人相信否？我做菜無數，此等繁瑣，堪稱第一。

為求下刀有力，肉須稍事冰凍。分切肉片，又有爭議。我以為過於細薄五花肉片，怎能經得住二小時沸水蒸騰，肉已化為粉齏。如蒸制過短，口如嚼膠，大倒味口。切片宜偏厚，粗獷豪放，亦能久蒸。對於誨人者“蒸制三十分鐘”之說，真的令我無語。

用少量清水勾兌醬油調至滋汁均勻塗抹肉片，依切片序列碼入碗中，皮層朝下。

華夏各地扣肉特色就此分庭抗禮。

梅菜，鹽菜，冬菜，芽菜，豆豉，鮓辣椒等悉數登場，僅選其一，蓋在肉面上。再鋪上幾片姜塊，小塊桂皮，幹尖椒，蔥結等香辛物，也可以去掉此類香辛佐料，替換個人鍾愛口味，當然亦可不用任何辛料。

蒸鍋水量加至最高，大火不間斷蒸制，一小時後，必須續補蒸鍋水耗，再蒸勿停。如香氣四溢，食者急不可奈，也可關火扣蓋。若心緒平和，再續水入甑，兩小時後入口即化。

揭蓋，檢驗成果的時刻到來！棄掉碗頂之香辛物，用溼巾墊盤扣住蒸碗，輕移碗底至槕沿右手接住，左手壓住瓷盤底部，極快翻轉，湯汁不落一滴。至此，寫的人困馬乏的五花肉，就此秒扣，始為扣肉矣。

有授藝者提出將汁液倒出再扣，實際上是對翻扣碗盤這個極具刺激動作的膽怯，以此法予於規避，在講究鍋氣的今天，本欲一氣呵成反而分段進行，實在叫人嗤鼻，實在不足為訓。

三小時大火蒸騰，殊為追求至真美味，千萬不要吝惜天燃氣。

扣肉皮色軟糯紅亮，無須再添蔥綠擺件。畫蛇添足，平添俗氣。

用筷拈起扣肉，肉塊微顫不斷，入口五秒即入胃腹，方為臻品！倘若再配上米飯。只能說吃得不要太過量！

租客廚房2019-01-23 13:00:45

1買新鮮的五花肉切成大塊。把鍋燒熱，把每塊切好的肉皮在鍋裡擦擦。使上面的豬毛烤掉。

2鍋中添水，煮20分鐘左右。用筷子插下豬肉。很容易插透，沒血水冒出。這樣豬肉就熟了，撈出。趁熱在豬皮上抹上醬油上色。

3鍋中倒油，把肉放進油鍋裡炸之豬皮起泡，金黃色撈出。炸肉時要用鍋蓋蓋上，防止油濺出燙到人。

4把炸好的肉切成厚長的肉片。在倒點柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、叉燒醬、蠔油拌成醬汁。是肉片均勻的沾上醬，一片一片的放在碗底。

5肉上放泡好的幹豆角。在放上切好的蔥姜。在用開水放雞精、十三香、胡椒粉調汁。每碗澆點汁。放蒸鍋中40分鐘左右就可以了。

愛在廣西2018-03-02 16:41:12

你好，關於“玉林扣肉配料配方是什麼”這個問題，我倒是略知一二，在玉林每當有宴席就要有扣肉，可謂是沒有扣肉不成宴，不論是結婚還是過年，家裡有大事宴請親朋好友，那桌上就一定會有一碟扣肉。那麼玉林的扣肉要怎麼做呢？配方配料又是什麼呢？首先是配料，配料有鹽、料酒、糖、雞精、豉油、油、糊椒粉、檸檬酸、薑蓉、蔥白、泡梅子，還有最最重要的就是五花肉，喜歡吃瘦一點買的時候可以讓店家給你挑瘦一點的肉。配料備齊了，那麼該怎麼做呢？第一步，先講五花肉放在鍋中加水煮一個半小時，煮的時候要用牙籤在豬皮上戳來戳去。第二部，把肉拿出來留冷，之後再用熱油來炸，炸好後就可以把肉切成一塊一塊的，其實在炸之前切也可以，這個看個人。第三步，調好醬汁，把扣肉皮朝盤下放入碗中，放醬汁時肉要用手壓實，放入蒸籠，蒸一個半小時。第四步，反面倒出來皮朝上再蒸10分鐘，就可以了。

老頑童1576670622017-09-18 22:41:04

扣肉怎麼做，在大家心裡總想著梅菜扣肉。今天我介紹給大家的一種扣肉是四川的扣肉，又名：鹹燒白，主料：五花肉一斤，輔料四川有名的宜賓芽菜二盒，調味料：烹調食用油，醪糟。白糖，鹽，老抽，花椒，老薑，（老薑直接切成姜米待用）味精。首先把五花肉去毛洗淨放入鍋內煮熟，撈出稱熱時用一塊乾淨帕子把肉皮上的水份擦乾，抹上醪糟汁，炒鍋放灶上倒入油，點火將油燒至八成熱時，將肉放下去炸成肉皮成棕紅色時撈出，（注：炸肉時最好把鍋蓋準備好，巳免燙傷。）待肉涼透後。切成五釐米長，一釐米厚的薄片，均勻的排在碗裡，或小盆裡，皮朝下，加入宜賓芽菜，放入少量鹽，（吃的淡的人可以不用加鹽）白糖少許，少許老抽，味精，花椒幾顆，姜米，上籠蒸一個半小時，（水燒開後改用小火）起鍋扣入盤中即成。特點：色質紅亮，肥而不膩。鹹鮮味美，老少適宜。

妖夜行攝食光2019-02-04 23:51:00

對於吃貨來說，一年中最重要也最豐盛同時最體現一個家庭溫馨味道的一餐就是年夜飯了，家家都有年夜飯的必備菜，我家的年夜飯必吃的就是一道扣肉啦，這個扣肉和梅菜扣肉不同，是用五花肉和凍豆腐一起做的，沒有那麼油膩，還是從我姥姥那裡學的呢。

姥姥家在北京延慶的永寧鎮的一個小村子裡，那裡盛產豆腐，自然不缺凍豆腐，小時候去姥姥家過年，每次這個扣肉一端上桌，就饞的口水直流呢。

雖然現在不去姥姥家過年了，但是這道年夜飯的菜卻一直成為我家年夜飯的必備菜之一，通常年夜飯都是在奶奶家吃的，今年難得在自己家吃，雖然折騰，卻也是久違的溫馨小家的感覺。因為買肉買的比較晚了，沒有買到很好的肉，而且做的時候又比較著急，做的不太好，但是味道還是不錯的，究竟是怎麼做的呢？走著。

【家常扣肉】

食材：

五花肉，凍豆腐，花椒，大料，桂皮，香葉，幹辣椒，生抽，老抽，蔥姜，鹽

做法：

1、五花肉洗淨後切成方塊，放在熱水中焯一下，涼水下鍋，開兩後兒撈出；

2、把鍋中水倒掉從新放入適量水，水燒熱後放入3片香葉，2顆大料，20顆花椒，蔥薑片4，5片，幹辣椒2個，一勺老抽，2鹽勺鹽（2克小鹽勺），把焯好的肉放入，開始煮肉到8成熟，用筷子可以扎動，大概40分鐘左右；

3、煮好的肉在肉皮上抹點紅糖，鍋中放少量油，把五花肉的肉皮朝下放入鍋中，蓋上蓋子，大約1分鐘左右，讓肉皮上糖色，然後撈出；

4、凍豆腐先拿出來解凍一下，然後切成稍微厚點的片狀；

5、把上好糖色的肉切成薄片，大概和凍豆腐薄厚差不多，然後一片肉一片凍豆腐，肉皮朝下碼在一個碗中，把不規則的肉和凍豆腐鋪在最上面。然後在碗中放入兩勺生抽，四五片薑片，兩段蔥，水開後放到蒸鍋上蒸，大概40分鐘左右就可以啦。

準備好一個盤子，把蒸好的扣肉扣到盤子裡，就能吃啦。吃的時候要一塊凍豆腐和一片肉一起夾起來吃，那滋味真是沒治了。

妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！

三食不膩是餓也2020-03-08 16:11:05

扣肉這道菜，說簡單也簡答，說難也難。為什麼這麼說呢？

說它簡單，是因為流程不復雜，按照以下步驟進行就可以：

1。挑選五花肉並清洗；

2。油炸五花肉後切片；

3。翻炒梅菜乾；

4。梅菜乾和五花肉混合蒸；

5。出鍋倒扣，完畢。

說它複雜，是因為每個流程都好多個注意事項，這裡且聽小編給你逐一解答：

1。用於製作扣肉的五花肉，一定要是肥瘦相間的，不能是基本上“偏科”那種，要麼只有肥肉，要麼只有瘦肉。當然，如果個人喜好，那就當我沒說過；

2。炸扣肉一定要熱油去炸，這樣豬皮才會快速成型，口感才會脆。當豬皮發皺，肉體發黃，就把五花肉撈出來，立即放到冷水裡浸泡，如果準備有冰水最好；

3。冷卻了的炸五花肉，用刀切成厚度1釐米左右的肉片最好，太薄了蒸的時候容易爛，太厚了脂肪蒸不透徹；切好之後，碼好；

4。梅菜乾使用之前，提前一天洗乾淨，然後瀝乾水分備用，用適量熱油翻炒2分鐘左右，再倒入生抽，少量老抽（上色），再加白糖，繼續翻炒1分鐘左右，撈起來連同汁水一起放一個碗裡；

5。蒸的時候，扣肉要豬皮朝下放，而且底部要先墊一層梅菜；剩餘的梅菜和汁，就均勻覆蓋在表面。而且必須要用高壓鍋蒸，這樣才能讓扣肉的脂肪入口即化。

這就是正宗梅州梅菜扣肉的做法，保證讓你重新整理對梅菜扣肉的認知！

圖1：肥瘦相間的五花肉

圖2：梅菜乾

圖3：成品

同城重慶官方賬號2019-08-21 14:29:26

扣肉怎麼做好吃？

小時候每次去坐酒席，酒席上都會有一道扣肉，後來，每逢過年佳節時，家裡也會做上一道梅菜扣肉，所以扣肉便成了一道“有分量”的美食。我們這邊的扣肉都是搭配梅菜，肉肥而不膩，梅菜鮮香下飯，一般不輕易做來吃，但一做出來大家都搶著吃！

下面給大家分享一下美食家王剛關於扣肉的做法！跟著大廚做的扣肉味道絕對不會差！我親自嘗試過的，這樣做出來真的特別好吃喲！

需準備食材：

五花肉：適量

生薑：幾片

青花椒：適量

小蔥：幾根

梅菜扣肉的具體做法：

1。首先將鍋燒熱。鍋燒熱之後將五花肉皮朝下放入鍋中，然後開中小火將五花肉的皮烙成金黃色

2。將五花肉烙成金黃色之後撈出放入盆中再加入適量的溫水將五花肉的皮清洗乾淨。

3。首先我們在鍋中加入適量的清水，然後將洗乾淨的五花肉冷水下入鍋中，加入適量的料酒，加入幾片生薑、再加入少許的青花椒粒、最後加入幾根小蔥挽成節放入鍋中

4。開大火燒開後轉小火煮30分鐘，必須將五花肉煮熟至透煮定型為止。

5。配料：準備芽菜400克放入盆中，加入清水清洗乾淨備用。將清洗乾淨的芽菜切碎放入盆中備用。準備生薑20克切成薑末放入碗中備用、再準備大蒜20克拍散之後剁成蒜末備用、在蒜薑末中再加入青花椒3克、子彈頭幹辣椒10克、加入八角2顆。

6。30分鐘將五花肉撈出放入盆中，準備適量的生抽醬油趁熱均勻的塗抹在豬皮上，這一步的目的是給豬皮上色，最後再準備食用鹽40克均勻的塗抹在豬皮上面

7。首先我們把鍋燒熱，鍋燒熱之後加入適量的油。大火燒將油溫燒至7成熱。油溫燒至7成熱之後將處理好的五花肉下鍋皮朝下炸1分鐘。將五花肉炸至金黃色的時候撈出，再將五花肉放入煮肉的原湯裡面浸泡10分鐘備用

8。浸泡的目的是將豬皮起虎皮斑。經過這裡處理的扣肉才更加的有賣相，五花肉浸泡10分鐘之後撈出。將五花肉趁熱切成4毫米厚的片備用。

9。調味：盆中加入適量的食用鹽，加入一勺雞精、加入兩勺白糖、再加入適量的料酒、加入老抽10克調底色、加入醬油30克、再加入適量的糖色、最後將調好味的五花肉攪拌均勻備用。

10。調料攪拌均勻之後開始裝碗。首先在碗裡面將五花肉皮朝下各兩邊擺放一片，然後在兩片肉的中間依次放入五花肉。

11。首先我們將鍋燒熱，鍋燒熱之後將處理好的芽菜下鍋。開中火將芽菜中水分炒幹，只有炒幹水分的芽菜後續才能炒出芽菜所有的香味。芽菜炒幹之後倒出備用。

12。再次將鍋燒熱之後加入適量的底油，油溫燒至5成熱之後將準備好的姜蒜末和幹辣椒青花椒下鍋。開中小火把姜蒜末青花椒幹辣椒炒至香味撲鼻為止，料頭炒香之後將處理好的芽菜下鍋翻炒2分鐘。

13。調味：加入雞精2克、加入食用鹽少許、加入白糖1克、最後再加入少許的醬油從鍋邊淋入，然後開小火將所有調料翻炒均勻。

14。翻炒均勻之後將芽菜均勻的放在處理好的扣肉上面，然後放入蒸鍋中先大火蒸20分鐘。大火蒸20分鐘後轉小火蒸60分鐘，60分鐘之後即可出鍋裝裝盤，最後撒上適量的蔥花即可

15。一道非常美味的扣肉就製作完成啦！

這種方法做出來的扣肉肉香四溢肥而不膩，大家一起學起來吧！

八戒挑食2019-04-28 17:24:50

扣肉又叫梅菜扣肉，在重慶又叫“燒白”。雖然味道絕美、入口即化、絲毫不會給人一種油膩的感覺，但是因為其做法比較複雜，所以會的人也不是很多。在我老家基本也是隻有老一輩會經常做來吃。

那麼扣肉到底怎麼做呢？我自己的做法是：

第一步準備食材：連著皮的五花肉、深色醬油、料酒、糖、鹽、油、花椒、梅乾菜、蔥。

第二步：先在鍋中加入適量的水，並將料酒、花椒、蔥花放入鍋中一起煮開；然後就整塊肉放入鍋中煮至五分熟（大概15分鐘），然後將肉撈起來瀝乾水分之後再皮上塗抹深色醬油。

第三步：在鍋中放入適當的油。將肉的皮朝下炸至深紅色，並在微微起泡的時候撈起來。並等稍微涼一下之後就切成片（做扣肉不能切太薄）。

第四步：將準備好的各種調料加入少許油混合成一種料汁。並均勻塗抹在我們提前切好的肉片上。然後把肉片皮朝下放入一個大碗中。

第五步：將梅乾菜在鍋中稍微用油炒一下，然後撈起來放在裝好的肉片上。

第六步：將碗移入蒸鍋中蒸50-90分鐘。出鍋的時候用一個大盤子扣在蒸肉的碗上。然後翻轉出來就可以食用了。

合肥博大醫院2017-06-12 14:06:57

梅菜扣肉：

配料：

帶皮豬五花肉l000克，梅乾菜200克，醬油20克，清油l000克。

操作：

①把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油；

②鍋上火，倒入清油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，皮朝下放在砧板上，切成7釐米長，2釐米厚的大片，要把皮切斷；將肉皮朝下整齊地碼在碗內，肉上放梅乾菜，均勻倒入醬油，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子裡。

冬菜扣肉：

配料：

五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。

操作：

（1）豬肉用白水煮熟，撈出用淨布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。冬菜洗淨切粒狀，泡辣椒切短節，姜、蔥切片。

（2）炒勺燒熱，注少許油，油將開時把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼後把肉切成7釐米長的薄片。

（3）皮向下把肉按魚鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時即可。食時翻扣於盤中。

香芋扣肉：

配料：主料：

豬五花肉500克輔料：荔浦芋頭400克、青菜適量、蒜泥1克、八角末0。5克、南乳15克、精鹽2。5克、白糖5克、深色醬油25克、溼澱粉10克、淡二湯200克、花生油1500克（約耗75克）

操作：

1）將芋頭切成長6釐米，寬3。5釐米、厚4釐米的長方塊；用火燎去肉皮上的毛，刮洗乾淨，放入沸水鍋中煮至七成軟爛時取出，用醬油（10克）塗勻；

2）將蒜泥、南乳、精鹽、八角末、白糖和醬油（10克）調成料汁；

3）用中火攻熱炒鍋，下油燒至八成熟，放入芋塊炸至熟後撈起，再放入豬肉炸約3分鐘至大紅色，倒入笊籬瀝去油後，用清水衝漂約30分鐘，取出切成與芋頭同樣大小的塊； 4）將肉塊放入料汁碗內拌勻，再逐塊將皮向下，與芋塊相間排在大碗間，上籠用中火蒸約1小時至軟爛取出，復扣在大碟中；周圍飾以焯過的青菜；

5）用中火燒熱炒鍋，倒入蒸肉的原汁，加淡二湯和醬油（5克），用溼澱粉調稀勻芡，加油（15克）推勻、淋在扣肉上便成。

菜乾扣肉：

配料：

豬五花肉500克，紹酒25克，水發自目魚肉50克，醬油50克，永定菜乾75克，豬骨湯250克，蒜瓣15克，熟豬油1000克，溼澱粉7克，白糖25克（約耗15克）

操作：

1．豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3釐米長、1釐米寬的肉片。

2．菜乾加水泡軟洗淨，擠幹水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。

3．將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗麵上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。

4．炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。

冬瓜扣肉：

配料：

帶皮豬前腿肉500克。冬瓜500克，花生油1000克（實耗60克），醬油25克，鹽5克，糖15克，腐乳20克，料酒25克，糖醋汁150克，胡椒粉2克，辣椒粉2克，溼澱粉20克。

操作：

1、將帶皮前腿肉刮洗乾淨，投入沸水鍋煮約30分鐘，撈起，用牙籤在肉皮表面上紮上幾個小孔（“氣眼”），用幹潔布擦乾水，塗上醬油上色；冬瓜去皮、瓤、洗淨，切成大長方塊，用少許鹽醃10分鐘後，再用幹潔布抹去表面的水；

2、將鍋架在火上，放油燒至五成熱，將肉推至鍋中，先用小火炸至肉塊皮發挺，再改用中火、六七成熱油。炸2-3分鐘即可。

芽菜扣肉：

配料：

五花豬肉一斤，芽菜半斤切一釐米長的段，將醬油約一兩，白糖兩大匙，味精適量放一個碗裡，泡辣椒十個切段。

操作：

1、五花肉洗淨煮至斷生，趁熱搌幹水份，在肉皮上抹勻醬油和一點紅糖（白糖也可），鍋內放油燒至五、六成熱，將肉皮炸呈金黃色撈出，切成稍厚的片（約0。5釐米），肉皮朝下貼碗底排列放好。

2、芽菜鋪平在肉上面，將玻璃碗裡的醬油，白糖，味精均勻地淋上去，再放泡辣椒段。哦，忘了花椒。還要放上三十粒左右的花椒。

3、將碗這樣斜著轉上幾圈，目的是讓調料能更均勻地浸入片與片的肉中間。

4、然後放進高壓鍋蒸20分鐘，如果沒有高壓鍋的話，那就得蒸上1個小時以上。出鍋後用另一個碗蓋在上面，然後翻倒過來。好了，可以吃了哦！

萬年青9642019-05-07 07:08:25

扣肉在誰安已有多年曆史了。以往是在皮上塗些醬色而已，歷經改進，現已成為淮安名菜。以清江浦區、海鮮酒店製作的最佳，凡是食客吃後，都一致稱讚、好評。為此，也給酒店帶來了很大的經濟效益。

烹調方法：燒、蒸。

原料：五花肋條豬肉、2500克，乾菜、500克，醬油、250克，白糖、350克，料酒、300克，蔥、30克，姜、30克。

製法：

切配：豬肋條肉刮洗乾淨，切成10釐米的條塊。將乾菜用熱水浸透後洗淨，瀝去水分，改刀、待用。

烹調：

1。豬肉下水鍋煮至七、八成熟撈起。再將豬肉入鍋，加醬油、料酒、白糖、蔥、姜，用旺火煮沸，後用文火燜爛，至肉呈醬紅色後再燜15分鐘撈出晾涼。

2。將豬肉切成約0。8釐米厚的大薄片，扣入碗中，放入乾菜與肉汁調和後鋪蓋碗麵，上籠蒸約2小時，肉爛菜香，吃時將碗覆入盤中，菜在盤底，肉在菜上即成。

風味特點：

皮薄醬紅，肉肥透明，酥而不膩，菜香爽口。

操作關鍵：

1。選擇豬肉宜用薄皮黑豬肉，乾菜選用青菜。

2。一定要蒸至菜香入味。

小秀私廚2019-04-15 09:35:20

扣肉怎麼做？有幾個關鍵點掌握了，製作扣肉就是一件簡單的事情了。

我來把重點說明一下。

1、選擇厚一點的五花肉，如果太薄了的話切不出來大片的扣肉。

2、五花肉用水煮熟撈出來備用

3、在五花肉的肉皮上刷上醬油

4、在刷好醬油的豬肉皮上用籤子多扎一些小孔，放一放皮下脂肪中的油脂。

5、將肉塊下油鍋炸制，炸到肉皮發硬即可。

6、五花肉塊炸好撈出備用

7、將炸好的五花肉切成2cm的肉片。

8、將肉片擺在碗底

9、準備梅乾菜，泡水。

10、將泡水發好的梅乾菜切碎備用

11、將蔥薑蒜炒香，下入切好的梅乾菜一起煸炒，加入耗油、老抽、白糖、雞精調味備用。

12、將炒好的梅乾菜倒入擺好的扣肉碗中，上鍋蒸2個小時，直到肉片入味酥爛。

13、將正好的扣肉反過來扣在盤子中即可，上面是入味的五花肉片，下面是梅乾菜

肉配著菜一起食用，人間美味。

吃起來吧

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薄灰2017-06-03 03:11:38

扣肉，這個“扣”字是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中。因此得了一個扣肉的名稱。最出名也最常搭配的的當屬梅乾菜扣肉了。

一道好吃的扣肉，必須做到顏色紅潤，扣肉油亮帶有醬香，並且口感軟爛，入口即化但又肥而不膩。梅乾菜經常作為扣肉的搭配，吸飽了扣肉湯汁，下飯又解膩，絕對是扣肉的最佳盟友，也是食肉族的大愛！灰這裡介紹一道很好吃又好看的蓮蓬扣肉，絕對是飯桌上吸人眼球的一道大菜哦！也是梅乾菜扣肉的華麗升級版！宴客時露一手，絕對會收到滿滿的讚揚聲哦！

【蓮蓬扣肉】

準備好：

帶皮五花肉500克、梅乾菜100克、蓮子50克

調料：

姜4片、蔥5根、蒜4瓣、老抽醬油1湯匙、生抽2湯匙、料酒1湯匙、白糖1小匙、冰糖20克、八角一個、香葉一片、乾紅辣椒5個、蜂蜜1湯匙

做法：

1、準備好所需要的材料。

2、將梅乾菜和幹蓮子用水泡發備用。

3、將五花肉放入鍋中，加入能沒過肉的清水，放入八角、香葉、姜、蔥，大火煮開後轉中火煮約20分鐘，約7分熟。

4、將煮好的五花肉撈出來後浸入涼水中。

5、晾乾五花肉表面的水分，然後用刷子刷上一層蜂蜜。

6、鍋裡倒油燒至8成熱，將肉皮向下放入油鍋中炸至肉皮起泡，肉的四周顏色變金黃。

7、將炸好的肉放涼，然後用刀切成5毫米左右的肉片。

8、將切好的肉片拌上老抽、生抽、料酒，醃15分鐘。

9、取一個蓮子，用肉片將蓮子捲起來。

10、依次處理好所有的蓮子肉卷，然後將肉皮面朝下襬放在碗中。

11、鍋內倒油燒熱，放入姜、蒜、乾紅辣椒爆香，再將瀝乾水份的梅乾菜倒入鍋中，翻炒一會，炒至梅乾菜出香味，加入少量白糖、生抽翻炒均勻。

12、再將炒香的梅乾菜，鋪在放油肉卷的容器表面，壓緊實。

13、將碗放入蒸鍋中，中火蒸60分鐘左右即可。

14、蒸好以後將碗倒扣在盤子中，蓮蓬扣肉就做好啦。

灰灰小貼士

做扣肉的五花肉不宜太肥，也不宜太瘦，肥瘦相間，而且膘厚得要恰到好處。

炸五花肉的時候一定要擦乾水分，否則油會濺的很厲害，小心會燙傷哦，可以蓋上鍋蓋避免濺油。

如果肉片過短卷不住蓮子，可以插一根牙籤幫忙固定，吃時取出。或者不卷蓮子，直接將肉片鋪在碗中就是最常見的梅乾菜扣肉啦。

私塾師兄2018-03-11 16:22:39

扣肉怎麼做？看了前面答友們的回答，都挺好的，做法不一，成品不錯。但是很多人都忽略了一些地方……

比如：扣肉要怎麼起虎皮紋？梅乾菜怎麼炒才香？炸扣肉時老是濺油傷人，怎麼能有效避免？

雖然是一些小細節，但往往這些細節是至關重要的，不僅能提升口感，還增加了好看賣相。

下面開始詳細介紹，傳統的梅菜扣肉做法！

五花肉處理過程。

1、首先把鍋燒熱，然後將五分肉皮朝下放入鍋中，開中火將皮烙至變色。

（這一步的目的是去除殘留的豬毛和皮腥味。）

將五花肉皮烙至變色，撈出放入盆中，加入清水，將五花肉皮清洗乾淨。

2、五花肉冷水下鍋焯水，放入幾片薑片，蔥段，開大火燒開後轉小火煮20分鐘。將五花肉煮定型，期間撇去浮沫。時間到後，撈出五花肉放入盆中，用牙籤扎豬皮，儘量扎密集點。

（這一步的目的是讓豬皮出油，容易上色。）

3、準備適量的老抽，趁熱均勻塗抹在豬皮上面。

（這一步的目的是給豬皮上色。）然後再用適量的食用鹽，均勻抹在豬皮上。（塗抹鹽的目的是防止豬肉，下鍋時熱油濺起。）

4、鍋燒熱放入適量的油，將油溫升至七成熱，五花肉皮朝下，放入鍋中炸一分鐘，將五花肉皮炸至金黃。然後撈出放入焯水煮肉的原湯裡，浸泡十分鐘備用。

（浸泡的目的是讓豬皮起泡起虎皮斑。）

經過這樣處理的扣肉才更加有賣相好看。

5、將浸泡好的五花肉撈出，切成5毫米左右的片，

適量的切薄些，能減少蒸制時間。

切好後開始調味：

鹽、雞精、白糖、生抽、少許老抽增加扣肉的亮度，攪拌均勻。

然後將調好味的扣肉皮朝底，依次擺入盤子裡，倒入剩下的調味汁備用。

梅乾菜的處理過程

1、鍋燒熱不用放油，放入清洗好的梅菜，開中火炒乾梅菜的水分。

（只有炒乾梅菜的水分，後續才能炒出梅菜所以的香味。）

將炒好的梅菜盛出備用。

2、鍋燒熱放入適量的油，倒入蒜末、薑末、八角，小火煸香，然後倒入梅菜，翻炒一分鐘。

（這一步的目的是炒香梅菜。）

開始調味：少許鹽

（根據梅菜的情況放或不放。）

、雞粉，少許生抽，翻炒均勻入味。

3、將炒好的梅菜，均勻的放在處理好的扣肉上，壓實，蒸50分鐘。時間到後取出，

倒扣

在另一個盤子，梅菜扣肉完成！

佘小廚（完）

美食來臨2018-09-20 15:05:08

一道走遍大江南北，踏遍祖國山河，隨便在哪個地方都吃得到，看得到的一道肉食——《扣肉》。廣東有沒菜還扣肉的《梅菜扣肉》，四川有鹹的罩不住的《鹹燒白》，還有甜的釀心的《甜燒白》，各地都有很多變異的《扣肉》。

《扣肉》

食材料：

五花肉2斤、紅薯1根、十三香20克，五香粉20克，鹽15克，生抽20克，老抽10克，蔥30克，姜30克，蒜30克，八角20克，沙姜20克。

做法：

1、一大塊的五花肉，然後切成長方形，放鍋裡煮，水一定要沒過肉上層，放入一勺料酒，在放三條蔥。時間四十分鐘。

2、撈出等到涼，然後再皮上扎點洞洞，刷一點蜂蜜刷一點老抽。

3、熱鍋裡放油，燒熱，下五花肉皮向下炸，時不時的動一下，炸至金黃色即可。

4、炸好後，把肉切片。紅薯洗淨切塊。然後把已經備好的食材一起放入碗中。

5、接下來就是蒸了，蒸的時候儘量不要給蒸爐露氣，不要香味容易跑而且沒有熟這麼快的。蒸至一個小時即可。

《扣肉》用的配菜很多，洋芋、紅薯、山藥、梅菜等，都可以用來蒸《扣肉》。肉入口就化了，還不油膩。

以上是我個人做的方法，喜歡的可以關注，點贊。記得收藏，轉發。可以給我留言哈。圖片來源於網路，如侵刪。

汴梁小付2019-02-26 16:36:19

感謝悟空的邀請！

扣肉，是我們北方人非常喜歡吃的一道傳統美食。在小付的家鄉，河南開封，基本上過年的時候，家家戶戶都很做扣肉。我們這邊的做法是以芥菜作為扣肉的輔材，所以叫芥菜扣肉。（在河南其他地市，也有用梅菜，豆角作為輔材的，製作方法大同小異）

做芥菜肉的食材很簡單：

1。方塊肉（五花肉）

2。醃製好的芥菜

3。蔥，姜，花椒，八角，蜂蜜，生抽，老抽等佐料

製作方法：

1。把焯過水的方塊肉，炸一下。這一步是讓扣肉好吃的關鍵！可以使扣肉吃起來口感更加細膩。

2。炸好之後，抹上蜂蜜，老抽，入味，上色醃製一段時間。

3。醃好之後，沿著肉絲文理切片大概2-3毫米）最佳。

4。把蔥切段，薑切片，還有花椒，大料一起放在沙碗的底部，然後把切好的肉片整齊的碼放在上面。

5把醃製好的芥菜，洗乾淨，因為可能會鹹，所以建議您多洗兩遍，然後切成1釐米左右的小，段放在肉片上邊。

6。把生抽，老抽混合溫水攪拌均勻，倒入碗中。把芥菜肉碗放在鍋裡蒸30分鐘即可。

這樣一道經典的開封芥菜肉就完成了。肉片肥而不膩，入口即化；芥菜鹹香，口感獨特。

希望小付的回答能夠給您些許幫助。

賞開封美景，品開封美食！

關注汴梁小付，我會盡我所能為您解答！

春歸二寶2018-01-19 06:35:51

我的做法是：選基本五花肉（帶皮），切成三寸見方！放湯鍋燉至七八成熟（八角、花椒若干，蔥段、姜塊適量），晾涼後！肉皮朝下切片但不能切透切斷（皮相連）！放置碗類容器裡（皮朝下），放置適量的鹽、糖（少許）、腐乳汁（少許）、醬油、花椒麵，放入蒸鍋用中火蒸至20_30分鐘。拿出適合大幹容器的盤子，用雙手扣穩，翻倒即可！謝謝你的邀請。

王大廚的美食日記2017-10-14 21:06:01

記得早些年間我老叔最喜歡做的一道菜，肥而不膩，家裡人都很喜歡的一道菜，今天在這裡介紹一下我的做法，希望大家喜歡！

香芋扣肉

想要做好這道菜，首先需要準備好材料：五花肉，香芋，姜，蔥，白芷，八角，麻椒，花生醬，排骨醬，柱候醬，海鮮醬，牛肉醬，料酒，香油（網上都可以買到）。準備好後將香芋，姜切成片，蔥切成段，準備一口鍋加水並燒開，放入蔥段，薑片，八角，白芷，麻椒，料酒。將五花肉洗淨放入鍋中大火燉熟。燉熟後撈出切片，再放到碗裡，加入排骨醬，柱候醬，海鮮醬，牛肉醬，花生醬，淋上香油，放入香芋，均勻攪拌後把香芋和五花肉一塊一塊的擺在碗中，再放到蒸鍋中，大火燒開轉小火蒸一個半小時，蒸熟後取出反扣在盤子裡即可

梅菜扣肉

首先還是準備材料：五花肉，梅菜乾，老抽，生抽，八角蠔油，，桂皮，蔥，姜，糖，油，準備好後，提前先將梅菜洗淨，泡一個晚上，蔥切成段，姜切成片，準備炒鍋倒油後放入八角，桂皮，糖，蔥段，薑片炒香後，放入梅菜均勻翻炒，倒入醬油，蠔油，待收汁後放一旁備用，另準備一口鍋放入放入薑片，八角，水，放入五花肉，大火煮至八分熟，撈出後趁熱均勻抹上老抽上色，鍋中加入油將五花肉皮小火煎烤至金黃色，取出後將五花肉切片，準備碗將五花肉皮朝下均勻擺在碗中，在上面鋪上準備好的梅菜，放到蒸鍋蒸一個半個小時直到肉爛，蒸熟後找一盤子倒扣在上面就可以了

以上就是我的回答，希望會對你有所幫助

食材鑑定2018-11-10 19:00:37

扣肉是人們的最愛之一，每逢佳節餐桌上更是缺不了它，會做的人不少，能夠做出肥而不膩，入口即化的人寥寥無幾。

做為烹飪大師，這道扣肉菜做過太多次了，個人總結，好的扣肉應該表面豎插一雙筷子，筷子傾斜時像一把刀，能夠把肉切開，這樣才能入口即化，特別好吃。

下面分享一下，大家可以借鑑

扣肉，專業版（入口既化）

1。

肉方煮熟（水裡有蔥姜，料酒）

2。

肉方入七成熱油，炸至皮氣泡

3。

冰水浸泡30分鐘，肉皮起泡更明顯。

4。

切片，用調味料拌均勻。

5。

裝碗

6。

蒸3小時（有人會說時間太長，信不信由你）

⭐調味料：

老黃酒，老抽醬油，生抽醬油，冰糖

白髮魚潐2017-09-17 23:11:30

因地而異，做法不盡相同。我也曾學做幾次，在此介紹供大家參考。家庭過年過節做量較少。一般選兩斤五花肉，打成條形方塊，過水煮三五分鐘，撈起，用萊籽油三四兩，加白糖兩勺，小火炒精醬，待油変色，加少許水，然後把五肉皮面鍋底開始燒煮。五至十分鐘後，肉皮呈醬油色，撈起。（根據自已喜好顏色可深可淺，）待冷確後切片。然後把切好的肉片用盆加料抄拌，我一般用十三稥。最後用碗扣，同樣肉皮面碗底。扣好後放桂皮，薑片兩小片，再用麻辣豆豉蓋面上籠蒸三十分鐘。即可。

家常菜劉凱2018-01-22 14:27:08

四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川鹹燒白的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言