真的土裡土氣2019-06-20 11:51:41

白鹹菜杆醃製變臭的水就能做臭豆腐

mim生活2019-06-27 10:26:30

傳統手藝人蠻多的 建議在早市找一找

汪文斌2019-06-20 11:28:35

培訓學校很多，可以百度一下，不過我更喜歡自己動手做正宗紹興臭豆腐製作技術 （本人親測有效，希望可以幫到你）

（一）、認識紹興臭豆腐

臭豆腐系紹興地方特產，歷史久遠，因臭味而聞名，頗受中外賓客的青睞。曾有”嘗過紹興臭豆腐，三日不知愁滋味”之說。

那麼，這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢？相傳清朝康熙八年，有個江南到京趕考的金榜落第，閒居在會館中，欲返歸故里，交通不便，盤纏皆無，欲在京攻讀，準備再次應試，又距下科試期甚遠，無奈只得在京謀生計。

其父在家鄉開設豆腐坊，幼年曾學過做豆腐。於是便在會館附近租賃了幾間房，購置一些簡單的用具，每天磨上幾升豆子的豆腐，沿街叫賣。時值夏季，有時賣剩下的豆腐很快就會發黴，無法食用，於是就將這些賣剩下的豆腐切成小塊，稍加晾曬，尋得一口小缸，用菜滷醃了起來。

之後歇伏停業，一心攻讀，漸漸把此事忘了。秋風送爽，又逢京試，才想起那缸醃製的豆腐，趕忙開啟缸蓋，一古臭氣撲面而來，取出一看，豆腐已成青灰色，用口嘗試，覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳餚，卻也耐人尋味，送給鄰里品嚐，都稱讚不已。

爾後該秀才屢試不中，只得回家，在家中的豆腐作坊按過去的試做的方法加上本地的一些莧菜做起臭豆腐來。經油炸或清蒸其味無窮鮮美，從此有了臭豆腐聞著臭吃著香的美名。

臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、麻漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製造成的。

其中豆腐乾坯、浸滷是關鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和滷汁的配製濃度以及溫度、時間都將直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐中有奇香，是一種產生蛋白菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美；

臭主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氨氣體所造成的。臭豆腐一經制成即含有大量微生素B12對預防老年性痴呆症有著積極的作用。

（二）、紹興臭豆腐滷水配製

（以配料100公斤計算）：

莧菜梗25公斤

竹筍根25公斤鮮魚頭（苜蓿）20

鮮雪菜20公斤

生薑5公斤

甘草4公斤

花椒1公斤

冷開水80公斤（另加）

食鹽1公斤（另加）

（三）、臭滷的製造技術

1、二料時間撐握：以莧菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分別按照5分公斤鮮加4公冷開水和0。5公食鹽的比例一下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，只至將配方中的料全部下完為止。

2、制原滷：按配方將當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝乾、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老滷在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為

貴州四姐妹2019-06-26 17:56:40

紹興是個書香氣息很濃郁的城市，可以學到很多東西

人力不足奈何天2019-06-25 11:55:34

可以做，貴州，雲南人挺多的

王的土豆遇上香2019-06-20 11:30:07

如果你是想學做加盟做生意，有很多公司的可以去考察，我就不打廣告了，如果是想學成自己的手藝那就到紹興去找做臭豆腐的工坊拜師學藝，咸亨酒店，吳字坊可以先去看看，他們肯定有合作的製作方也可能自己加工，肯定會有收穫的。