使用者小小丁2022-08-29 10:20:42

主料：

皮料：麵粉11。75公斤 麻油2。65公斤 飴糖5。9公斤 純鹼65克 撒粉1。25公斤 面麻2。5公斤。

心料：食鹽0。25公斤 花椒麵0。1公斤 瓜糖4。75公斤 川白糖9。5公斤 桔餅1公斤 麻油2。5公斤 飴糖3。5公斤 熟粉 7公 斤 蜜櫻桃0。5公斤 蜜玫瑰0。5公斤 核桃仁1公斤

製作方法

制皮料：飴糖不能太濃，其溫度以35℃左右為宜（以手檢能“分岔”）。飴糖與麻油拌合後，下面粉與純鹼。視麵粉的幹、溼度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水後，再攪拌5～6分鐘，用手稍摺疊，然後分皮。 2。制心料：先下各種花果料、川白糖、食鹽和花椒粉，再下麻油，最後下飴糖和熟粉，逐次拌合，均勻即可。不宜多攪拌，以免使花果料成醬狀。

成型：按皮40%，心60%的比例包心。用專用鐵圈成型，然後打麻。餅面打麻應均勻，麻粒不能重疊；底面只打上少許芝麻，餅腰不能粘麻粒。打麻後即烘焙。

烘焙：用急火，爐溫350℃左右。進爐時餅面在下，烘焙1分鐘左右，翻面，再烘焙約1分鐘，芝麻炸裂有聲時，即可出爐。

質量標準 規格：圓形塊狀，飽滿平整，打麻均勻，表面無疑結糖塊。

色澤：表面棕黃色，邊緣淺黃色，底部黃色，無焦斑。

組織：皮薄心多，剖面層次清晰，無雜質。