姓黃不信王2019-05-10 01:56:51

餅乾生產中常見問題處理——工藝類（1）

第一個問題：餅乾粘底

產生的原因可能有：（1）餅於過於疏鬆，內部結合力差，此時應減少膨脹劑用量；〔2）餅乾在烤爐後區降溫時間太長．餅乾坯變硬，此時應注意烤爐後區與中區溫差不應太大，後區降溫時間不能太長。

第二個問題：餅乾凹底

產生的原因可能有：（1） 餅乾脹發程度不夠此時可增加膨鬆劑尤其是小蘇打用量 （2）餅乾上針孔太少，應在餅乾模具上有較多的針；（3）麵糰彈性太大，此時可適當增加麵糰改良劑用量或增加調粉時間，並新增適量澱粉（麵粉的5%一10%）來稀釋麵筋量。

第三個問題：餅乾收縮變形

產生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過程中面帶繃的太緊，此時，應調整面帶，在經第二和第三對軋輥時要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時應保持面帶呈松馳狀態；（2）麵糰彈性過大，可適當增加麵糰改良劑用量或增加調粉時間，並新增適量澱粉（麵粉的5%一10%）來稀釋麵筋量。 （3） 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時應將面帶在輥軋摺疊時不斷轉換90°方向。

第四個問題：餅乾起泡

產生的原因可能有：（l）烤爐前區溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸增高；（2）麵糰彈性太大，烘烤時麵筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低麵糰彈性，並用有較多針的模具；（3）膨鬆劑結塊未被開啟．此時應注意對結塊的膨鬆劑粉碎後再用；（4）輥軋時面帶上撒麵粉太多，應儘量避免撒粉或少撒粉。

第五個問題：餅乾不上色

產生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉化糖或怡糖用量。

第六個問題：餅乾冷卻後仍發軟、不鬆脆

產生的原因可能有：〔1〕餅乾厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦裡生，內部殘留水分太多，此時應控制餅乾厚度，適當調低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅千含水量<6％；（2）烤爐中後段排煙管堵塞，排氣不暢，造成爐內溫度太大，此時應保持排汽暢通，排煙管保溫，使出口溫度不低於100℃，以免冷凝水倒流人爐內

注：水分只是一個指標而已， 水，奶，油脂等液體原料多了，會使得餅乾發硬，少了反而酥脆

第六個問題：餅乾易碎

產生的原因可能有：（1）約餅乾脹發過度．過於疏鬆，此時應減少膨鬆齊j用量；（2）配料中澱粉和餅乾屑用量太多，此時應適當減少其用量。

第七個問題：餅乾產生裂縫

產生的原因可能有：（1）餅乾出爐後由於冷卻過快．強烈的熱交換和水分揮發，使餅於內部產生附加應力而發生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且乾燥，餅乾易發生裂縫，尤其是含糖量低的餅乾更為多見此時應避免冷卻過快，必要時在冷卻輸送帶上加罩，有條件可採用調溫調溼裝置；（2）與麵筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅乾造形，花紋走向、粗細、曲線的交叉和圖案的佈局等有關。這時針對發生裂縫的具體原因．採取改進配方，選擇爐溫、設計餅乾模具等措施。

第八個問題：餅乾不光澤、表面粗糙

產生的原因可能有：（1）餅於噴油量太小，或噴油溫度太低以致產生油霧困難，噴不勻，油不易進入餅乾表面，影響餅乾光澤。此時可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，並在油中加人適量增光劑和辣椒紅；（2）配方中沒有澱粉或澱粉量太少，此時可加人適量澱粉，必要時在爐內前部附設蒸汽裝置，加大爐內溼度使餅乾坯表面能吸收更多的水分來促進澱粉糊化．以增加表面光澤；（3）調粉時間不足或過頭，應注意掌握好調粉時間；（4）面帶表面撒粉太多，應儘量不撤或少撒麵粉。

第九個問題：餅乾口感粗糙

產生的原因可能有：（1）調粉時間不足或過頭，此時應正確及時判斷調粉成熟度；（2） 配方中膨鬆劑用量太少或太多，應調整適量加人膨鬆劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應適當增加油、糖用量並加人適量磷脂。

第十個問題：請問各位高手在這樣的機器條件和溫度下有什麼好方法可以令餅乾不再變型？

問題描述：大家好，本人現在的機器是三輥扎的，輥壓後無法把麵糰進行很好的輥壓，麵糰無法很好的延壓。餅胚輥切後無收縮，但烘烤後餅乾就會收縮變型。同一個配方在四輥扎的機器沒出現這樣的問題。在攪拌的時候麵糰的溫度無法打到30度以上。請問各位高手在這樣的機器條件和溫度下有什麼好方法可以令餅乾不再變型？

可以考慮以下四個應對措施：（1）機頭增加保溫措施（2）。加水量要控制好，可用用溫水攪面，（3）配方要合理，麵粉、糖、油比例合理。（4）打粉攪拌的時間要合適，否則易起筋。

其中餅乾的收縮變形主要原因是因為面沒有打好。

第11個問題：怎麼才能做出曲奇餅烤出清晰漂亮的花紋？

在說出答案之前，我必須先說一說關於餅乾麵糰延展性的一些知識。

餅乾麵糰的延展性，決定了餅乾在烤焙過程中的伸展程度。延展性越好的餅乾麵糰，在烤焙的時候越容易舒展膨脹開來，延展性越差的餅乾麵糰，在烤焙的時候越容易保持其原來的形狀。

知道這個道理以後，我們要做的就很簡單了：降低曲奇麵糰的延展性，就能保證曲奇的花紋烤焙的時候不消失。

好的，一起來看看影響餅乾延展性的因素有哪些吧：

第一，黃油的打發。黃油打發程度越高，麵糰的延展性越好（你沒有看錯。所以，徹底的打發黃油，只能讓曲奇麵糰往花紋消失更快的方向發展——有同學提問了，我拼命的打發黃油後花紋確實沒那麼容易消失了呀？這個問題接下來我會說明）。

第二，麵粉的筋度。麵粉筋度越高，麵糰的延展性越差。所以，用高筋麵粉做出來的曲奇更容易保持花紋的清晰。（但用高粉並不是我們追求的目標。我的曲奇是用低粉做的，是不是花紋一樣很清晰？想知道答案麼？）

第三，麵糰的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，審視你的曲奇麵糰，是很乾還是很溼？太溼的麵糰花紋會消失，太乾的麵糰擠出花紋會很費勁，兩者都是不可取的。

第四，烘焙的溫度。溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

看到這1、2、3、4，你一定已經糊塗了——除了黃油的打發，其它幾點，在我拿到一個配方的時候，其實是已經確定了的。同樣的配方，麵粉種類、含水量、烘焙溫度都是一樣的，但是，為什麼同樣的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花紋卻永遠不清晰？！

那麼，接下來就是最關鍵也最容易忽視的一個問題——你的糖粉合格嗎？？？？？

永遠不要忽視糖在曲奇中的作用！

糖在曲奇中扮演著重要的角色：它的屬性很特殊，顆粒越粗的糖，越能增加麵糰的延展性，但與之相反，顆粒越細的糖，越能降低麵糰的延展性。當其它的所有條件都已經確定了的時候，糖的使用，直接決定了麵糰的延展性是好還是差。

你一定已經注意到了。在曲奇的配方中，細砂糖和糖粉是同時存在的，這是為了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性過低，餅乾會不夠酥鬆；但不用糖粉的曲奇，延展性過高，花紋不易定型。

這個時候，如果你沒有重視這一點小小的糖粉，而使用了細砂糖來代替，或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉（我知道有很多同學利用家庭的研磨機自己把砂糖打成糖粉），那麼，完全沒有必要懷疑了——你的曲奇花紋消失，正是你這一點點的不小心造成的。

這也解釋了，為什麼長時間打發黃油以後，曲奇的花紋會變得清晰一些——因為長時間的打發使得細砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以麵糰的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，這種方法雖然能保證花紋不消失，但註定無法獲得花紋非常清晰的曲奇，因為別忘了，黃油的過度打發，也會增加麵糰延展性的，這樣得到的麵糰，延展性註定不會太低。

第12個問題：我做的餅乾為什麼油的像麵餅，乾的像烤饅頭？

蛋，起松；糖，起脆；鹽，起筋；油，起酥。

記住這個口訣吧，你就能找到原因

第13個問題：請教塗抹在餅乾上的果醬怎麼做？

國內的一種餅乾，餅皮上有凹槽，上面放果醬。這果醬體態要求高，不能流動也不能太硬。

我瞭解到的是這種產品用的其實不是果醬，是用水果粉調出來的。高檔一點的如出口產品，多數用卡拉膠做出來的。真正果醬很粘稠，也幹不了，這個你可以去具體瞭解。

第14個問題：請教桃酥餅乾怎麼做？

配方參考：

雞蛋 5個

泡打 25克

蘇打 25克

糖 2。5斤

色拉油 2。5斤

麵粉 5斤

香料 少許

製作方法； 將雞蛋泡打蘇打粉拌均勻，加糖拌均勻，加麵粉拌均勻 不可拌到起筋，抓成一個個的約50克在中間用指頭戳一個洞，不可戳穿，在裡面放些黑芝麻

桃酥其實很多是廠家烤完餅乾剩的碎渣，丟掉很可惜，所以利用起來做出來的，這種低成本的生意已被廣泛應用，呵呵。當然這種桃酥不加碳氨，如果加多了碎渣，桃酥開的裂紋不會很漂亮，而且影響產品質量。還要要記住粉壓碎後直接加入上面配方中

第25個問題：求助：餅乾類產品出爐後如何能快速冷卻？謝謝

求助：1、餅乾類產品出爐後如何能快速冷卻？2、需建一個檢驗餅乾類產品的化驗室需如何佈局？檢驗專案有：水份、微生物、過氧化值，總面積約30平方米是否夠用？謝謝指教。

1、餅乾用傳送帶透過製冷的隧道可以達到快速冷卻

2、如果僅檢驗水份、微生物、過氧化值這幾個專案，30平方米的房子可能足夠，但需要你仔細規劃。

1，我見過最簡單的方法就是直接用風扇狂吹（沒品檢管的時候），哈哈

2，檢驗餅乾類產品的化驗室只須30多平方就夠了，分成兩部分。裡面檢驗微生物，：外面檢驗化理。

餅乾產品必備的出廠檢驗裝置：

（一）分析天平（0。1mg）；（二）乾燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超淨工作臺；（五）微生物培養箱；（六）生物顯微鏡。

餅乾快速冷卻，容易出現斷裂，還是按照溼溫漸漸冷卻，把冷卻線加長，使餅乾包裝時的溫度在40℃左右。

第26個問題：關於製作餅乾方面的6個問題

關於製作餅乾方面的問題

我最近在實驗室做一種紫菜味的餅乾，發現當糖量在11%（是指相對面粉的比例）左右烤出來的餅乾容易焦，但是當我降到了6%左右，出來的餅乾焦化現象比較嚴重，我烘烤的溫度在230-250度。

在這裡請教下，餅乾方面的老師幾個問題：

1。糖在新增多少量的時候容易發生焦化？

2。在這個發生焦化的過程中主要是發生哪種反應？

3。如果是美拉德的話（我個人偏向美拉德呵呵），那麼底物反應需要量是多少？因為前後糖含量降了5%，後面基本焦化現象很少。

4。焦糖化反應需要糖含量在多少？

5。對於餅乾要怎麼控制他的含糖量

6。海苔類餅乾是否可以新增I+G提鮮？

希望有經驗的老師不吝賜教，實在是沒有這個方面的資料

第27個問題：酥性餅乾用什麼疏鬆劑比較好？

酥性餅乾用什麼疏鬆劑比較好？

最近想做酥性餅乾，不知道什麼樣的疏鬆劑比較合適，使餅乾的口感比較好！！

碳酸氫鈉，碳酸氫氨，單獨或者混合都可以

不僅僅與膨鬆劑有很大的關係，與工藝和配方也有很重要的聯絡。餅乾生產中一般用複合膨鬆劑，這主要是和膨鬆劑的種類密切相關。

用泡打粉行麼？ 這個說是複合膨鬆劑，感覺效果仍不好！我用家用烤箱烤的，是不是與這個有關啊？

想做粗糧餅乾，用什麼樣的疏鬆劑比較好呢？

複合疏鬆劑。兩到三種複合使用

第28個問題：關於（餅乾）方面的三個問題，~~望高人解答！~謝謝！

關於（餅乾）方面的幾個問題，~~望高人解答！~謝謝！

大家好，我是做餅乾方面的，在此，我有幾個問題想請教下各位高人，

1：餅乾面上撒了糖漿，結果使餅乾過爐後好象發不開，沒有不加糖漿的松。

2：如何才能讓玉米餅乾有比較香濃的玉米味道

3：如何讓蛋黃餅沒有尾巴

1，糖漿會影響發酵。餅乾有好幾種你是哪一種？

2。加玉米香精（耐高溫的）

3。蛋黃餅還是蛋黃餅乾？

1。 塗了糖漿後，進隧道爐後熱能不容易滲透，可改變工藝生產。

2。 要使玉米餅香味濃郁，可新增耐高溫的微膠囊包埋香精。

謝謝各位

我公司生產的餅乾為酥性

那對於糖漿這個，有沒有解決的辦法呢？因為在做海苔以及芝麻時，是需要噴撒糖漿的

還有，樓上你說的微膠囊包埋香精又是什麼呢？玉米香精我們有，吃起來也有玉米的味道，但感覺還差那麼一點。

以及我說的蛋黃餅就是蛋圓餅乾，有發現有尾巴的情況。

塗糖漿的產品在烘烤時可重新調整工藝，比如降低溫度、延長烘烤時間等。

微膠囊包埋香精耐高溫哪！

1、照理塗糖漿不該影響餅乾酥鬆呀，那你是否對幾區的溫度調整一下呢？

2、玉米餅乾適當加點玉米粉（細度要求同麵粉），在新增玉米香精。

3、蛋黃餅太籠統哦，不知道是屬於那類食品，是蛋黃派、還是餅乾……

如果餅乾中新增酵母的話，外層塗膜糖漿酵母會利用糖漿，所以利用餅乾中的碳水化合物就少些，所以產氣較少

關於地二個問題：

玉米香精誘人的頭香物質往往容易揮發，耐高溫香精也是一樣（如果不揮發就聞不到味了），所以你可以在餅乾烤完後噴些油溶性的玉米香精。微膠囊香精太貴，一般用在保健品，固體飲料裡。餅乾利薄，不推薦使用

酥性餅乾帶尾巴，主要是模輥剷刀高度位置沒調好，還有面料偏軟。

第29個問題：請教一夾層餅乾粘連的技術難題！

請教一餅乾技術難題！

各位餅乾專家，有個餅乾生產技術難題，請各位指點：

產品為提子夾層餅乾，分上中下三層，現在生產有個小問題，相鄰餅乾會粘連在一起，被切斷後，在傳送帶上移動後左右相鄰的餅乾會重新粘連在一起，烘烤出來就得再處理一下粘連在一起的餅乾，請問那位專家能給點建議，幫忙解決一下，先謝了！

我做那餅乾多年，也未曾遇到你的問題，你能否說得詳細些

你的錕切模具間距小了，也就是頭子少了！

一般烘烤之後，餅乾已經定型，再把它們分開會影響餅乾的美觀。再說一般的模具相鄰的餅乾之間會有一定的間距才是啊。你所說的餅乾是酥性餅乾還是韌性餅乾呢

是否機器的速度不同步，造成的

第30個問題：餅乾食後為什麼喉嚨有火辣辣的感覺？？

餅乾食後為什麼喉嚨有火辣辣的感覺？

我們公司是生產餅乾的，為什麼有一款餅乾吃下去後，喉嚨有種火辣辣的感覺呢，我們添加了小蘇打，碳酸氫銨和焦亞硫酸鈉等新增劑，想請問各位大蝦，是不是這些膨鬆劑殘留物質導致這樣的呢？

是不是加多了？

試一下減少量的效果

這些新增劑是所有餅乾裡幾乎都有的，正常情形應該不會有這種現象；聞下氣味看殘留的蘇打氣味\氨味\二氧化硫氣味重否？如果嗅得出哪一種味道就是加多了；看樣子有點象焦亞硫酸鈉加多了，這個是有限量的，不能超標，超了對人體有害；如果都沒有加多再對比其它種沒有這現象的餅乾，看在原料和其它小料上\工藝上有什麼不同，不同點可能就是導致與其它產品不一樣的原因。

應該是加量的問題，餅乾生產工藝簡單不會有什麼問題。

新增劑的配比和工藝都得斟酌斟酌。

新增劑超量會引起這種味道，3樓說得有道理，我也贊成。

謝謝樓上各位大蝦的意見，難道是焦亞硫酸鈉分解後的二氧化硫產生的這種味道。

新增的量過多，可按比例算下允許的新增量

有或者選擇的新增劑在生產過程中產生不良的效果

第31個問題：看到有些餅乾外表很油的一層光澤，是使用什麼東東？

餅乾外表光澤

看到有些餅乾外表很油的一層光澤，是使用什麼東東？還是在工藝，配方上有什麼特別之處！

這方面沒接觸過，還請各位大大指教！

風殤在此拜謝了

表面噴淋了油脂。一要低熔點，二要有良好的穩定性。達能，卡夫一般用24度軟棕，因為成本低。

謝謝！

有中新增劑叫增光劑的，成分丙二醇，卡拉膠的，會不會有什麼效果！

千萬可別用，在運輸過程中，表面碰磨，會產生象長毛一樣的現象。

也有在噴的油脂是椰子油的 ！！

除了上面同仁所說的以外，還可以放些辣椒紅，可以增色，增光

不是有種說法叫返油現象麼？就是像月餅表面所產生的油光。會不會是差不多阿

出爐後用噴油機噴點棕櫚油，餅乾表面會有光澤，外觀很好

表面噴的是24度的棕櫚油吧

第32個問題：餅乾殘次品如何變廢為寶？

餅乾殘次品如何變廢為寶？

我們的餅乾工廠每天會產生大量的餅乾殘次品（感官、造型等不符合要求，完全可以食用的），作為廢品賣給飼料廠實在是覺得不划算，哪位朋友有經驗或有高招可以讓殘次品產生可觀的效益，徹底變廢為寶？？

有的工廠是把這些東西再次粉碎重新加入面中生產低檔一些風味較濃色澤較深的產品，最好是什麼產品的殘次品加入什麼品種的產品中。主要是控制殘次品的衛生，保證可以食用。

告訴你一個招：1，開發一個產品，專門使用這些殘次品，據說桃酥就是這樣的產物 2， 在現有產品中增加夾心或夾餡類產品，使用這些殘次品。 國內知名的一家企業，在東莞，就是這樣做的。再具體的可以和我聯絡，實際的說說。

呵呵，好主意，就是不知道可行性有多大，實現起來難度如何？

麵包蛋糕碎屑還好，可以切成大小差不多的碎屑回爐烤脆，撒上風味料，做成休閒食品再賣。

餅乾可以粉碎和巧克力漿混合，或者在加點堅果類的做成巧克力賣應該也不錯。

據我所知道的餅乾殘次品有三種處理方式：

1。將其粉碎磨細（有點加水磨成漿狀，有的不磨直接加）在和麵或調漿時加入，或者加在夾心的奶油中（製作奶油時加入）。

2。將其簡單包裝後透過小商販在邊遠場鎮市場廉價銷售。

3。賣給飼料廠或養殖戶。

採用前兩種方式一定要注意嚴格控制產品衛生狀況，避免由此引入雜質異物到產品中，危害消費者的身體健康。

做成餅乾碎粒，賣給冰淇淋廠，他們加在巧克力脆皮裡面

賣給低檔麥片生產廠家

直接粉碎後，可作為焙烤食品的原料

粉碎重新加入面中生產

一些薄餅（餅乾）和蘇性餅乾都可以加入磨碎的餅粉！許多企業都這麼做而且效果不錯。正如以上所說要注意殘次品的衛生狀況！

第33個問題：我們公司做的蒸薯坊有的時候烤平是怎麼回事？？？

我在一家餅乾公司做工藝，我們公司做的蒸薯坊有的時候烤平是怎麼回事？？？

麵粉的筋度有關係

還有打料後面團的軟硬度，這個跟你們打料的方式和配料、配方有關係

我們公司做的餅乾名叫蒸薯芳就是有的時候在烤的時候老師烤不平

很多時候看粉軟硬也一樣

問是否跟麵粉的澱粉有關？？？

應該是爐溫的關係吧

餅乾表面不平跟下列因素有關：

1、配方中使用麵粉的筋性，筋性高容易導致餅乾表面不平，且凹底；

2、配方中膨鬆劑使用量可能偏高；

3、最重要的可能是和烤爐1、2區溫度設定有關，通常是1區溫度高導致；