使用者27396057546120552019-10-04 16:18:34

過年前醃的鹹肉，因為要吃到清明時節，所以醃時比較考究。如果是醃肋條肉，則切成三四寸寬一條，如果是醃“一腿”，則把腳爪斬去，從腿的肉面用尖刀深劃幾道口子，以便鹽能醃得進去。然後用鹽仔細擦一遍，腿肉用尖刀劃出的口子中也要擦到。再準備缸或盆，在缸或盆底放小磚塊，磚塊上架幾根小竹棒，再把鹽擦過的肉放在缸或盆的小竹棒上。這樣兩三天後，肉內的血水已淋淨，再醃第二遍。醃第二遍時，有兩種醃法。一種是本地傳統的，就是用普通的食鹽再擦一遍肉，疊入缸內，隔七八天上下翻動一次，再過七八天拿出來在肉的一頭穿一小孔，繫上繩子掛在竹棒上曬，曬到精肉上出鹽花後，便進掛在屋廊下陰乾。此醃法，鹹肉味鮮，用鹹肉燒筍味道最好。另一種，我幼時從“紹幫”人家那裡學來。將食鹽在鍋中炒過，炒時放入一些花椒，趁鹽熱時用它擦一遍肉，後面的程式與第一種差不多。此醃製法，土稱“臘醃”，醃出的鹹肉看相好，紅而發亮，肥肉呈透明狀，吃起來香，燒“塊頭肉”或切薄片在飯鍋上蒸，味道均好。嘉興人做醬肉也是事先計劃好的，一般在臘月裡醬。無論是肋條肉或是夾心肉，都切成兩指寬的條子，像醃鹹肉醃第一遍一樣處理，待肉中的血水淋幹後，去除肉上留下的鹽，洗淨缸或盆，擦乾，放入肉，倒入紅醬油（沒過肉面），再壓幾塊小石頭。三五天後把肉上下翻動一遍，再過三五天拿出。肉的一端穿一小孔，繫上繩子，掛在屋廊下曬不到太陽處，讓肉上的醬油淋幹，然後再拿到有太陽地方曬三到五個太陽，就可貯存備用。醬肉可以切成薄片幹蒸（略放一點水），味香。也可與筍一起蒸，味佳。但醬肉的燒法在本地還是以“醬肉燒黃豆”、“醬肉燒筍”為大宗。另外，雞肉也可以醬。將雞殺白、開膛、洗淨，可以與醬肉一同醬制或相同方法單獨醬制。