使用者32146147062714702019-12-29 15:51:31

糧油食品是人們日常生活必需品，人體所需六種營養成分，即蛋白質、脂肪、維生素、無機鹽、纖維素、水分，糧食和油脂是重要來源之一。麵粉。主要是標準粉、精白粉。標準粉色灰白，精白粉色潔白，呈粉末狀，無雜質，用手捏無粗粒感，具有正常的香甜氣味。麵粉質量標準中規定的檢測專案有灰分、含砂量、磁性金屬物、加工精度、粗細度、水分、麵筋、脂肪酸值、氣味、口味等。麵粉中灰分成分有鉀、磷、鎂、鈣、矽、鈉、硫等元素，一般麵粉中灰分比較恆定。含砂量感官鑑定時常稱牙磣，標準值≤0。02%。磁性金屬物也稱含鐵量，標準值≤0。0038克／公斤。粗細度指留存在規定篩號絹上的粉粒重量百分比，留存越多表示麵粉越粗。加工精度是指麵粉的色澤和麩量多少，透過與標準樣品對比來確定。麵粉水分分為遊離水分和結合水分，通常指遊離水分。麵粉水分對維持和調節其正常呼吸、色、香、味、型有重要作用。麵粉的安全水分要求在12。5%左右。加工時水分太低磨出麵粉色澤欠佳、麩量明顯增加，同時麩量中含粉也明顯增多。如水分太高，麵粉色澤白、麩量少，但對儲存不利，易發熱、發黴、變質、生蟲。麵筋質指麵粉中的麵筋蛋白，主要是不溶於水的麥醇溶蛋白（具有延伸性）和麥谷蛋白（富有彈性）。麵粉製作麵包時，這兩種蛋白能包住發酵所產生的二氧化碳和水蒸氣，使麵包體積膨脹增大，我國小麥蛋白質含量多在13。0%左右。脂肪酸值指每100g麵粉中的遊離脂肪酸用氫氧化鉀中和所用的氫氧化鉀數（毫克）。品質好的新磨小麥粉脂肪酸值低，變質、儲存期長的小麥做成的麵粉脂肪酸值高，小麥中粗脂肪含量約為3%左右。麵粉的感官檢驗是透過鑑別其外觀、氣味、口味和色澤來判斷面粉質量。視覺檢驗：取少量麵粉在手掌上，在白天散射光下，對著光線觀察，正常麵粉呈白色或微黃、無雜色，不正常的麵粉呈灰白色或深黃色，發暗、色澤不均勻。將麵粉輕輕按平，對照標準樣品觀察麩量，如果麩量大且分佈密，說明加工精度達不到要求。嗅覺檢驗：正常麵粉具有面粉固有清香味，如發酸，有苦味、黴味、哈喇味或其他異味，屬不合格麵粉。味覺檢驗：手捏一點乾麵粉放在嘴裡，如果有牙磣現象，說明麵粉含沙量高；如果味道發酸，判斷面粉酸度高。味覺檢驗最好能將麵粉做成熟食品嚐，正常麵粉製成熟食後品嚐有澱粉的“回香味”，口感細膩。如口感牙磣，說明麵粉含砂量高。觸覺檢驗：手抓一把麵粉稍用勁捏，若麵粉呈粉末狀、無顆粒感，手捏後鬆開不結塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏後，易成團、結塊、發粘，則可判斷面粉含水分高，遇高溫天氣，易發熱、發黴變質。有些不法攤販，用洗衣粉作發酵劑，摻入麵粉中，由於洗衣粉中含有鹼，又有發泡劑，發出的饅頭、炸出的油條顯得特別大、特別白，對人體健康卻非常有害。從外觀上看，摻有洗衣粉的饅頭、油條表面特別光滑，對著光看，上面可見浮著的閃爍的小顆粒，這是洗衣粉中的熒光物質。從質地上看，用酵母、純鹼、明礬發出的饅頭，質地鬆軟，掰開後斷面呈海綿狀，氣孔細密均勻，而摻有洗衣粉的饅頭，在斷面處往往出現大孔洞。此外，正常發酵的饅頭或油條，有固有的發酵或油炸香味，不正常發酵的口感平淡。用水浸泡，摻有洗衣粉的饅頭較易鬆散。 萊垍頭條