北方人1628037292018-05-18 23:39:42

滷水保持長久新鮮醇香的方法很多，首先你每次肉下鍋前要先泡，經過多次清洗以除去血水，因為血水也會使滷湯起沫發渾，鮮肉泡洗後用白水微煮一下洗淨再下滷湯。

再一個是料包裝袋後用開水燙一下再下。滷湯要定期用最細的漏勺撈去雜質，滷湯基本上隔天一用，如長久不用，湯上面的油不要底於十公分，油厚起隔離空氣作用，另外每次滷好肉熱湯移到陰涼穩定的環境，千萬別亂動了，動了就要燒開，不然放不久，我一同事家曾有十幾年老滷湯。希望對你有用。

滿天紅燒臘技術培訓2018-05-18 19:48:58

對隆江豬腳飯來說，滷水相當於母親，所以保管要細心！

對於隆江豬腳飯來說，一份好的滷水能拯救豬腳的賣相和味道，當然，前提是選材適當和火力運用得當。好的隆江豬腳飯滷水配方你可能有，但是好的滷水保管方法你卻不一定知道，相信很多人保管滷水的方法就是每天煮開幾次，但是這樣做滷水也沒過幾天就發黑發苦了。

發黑發苦的滷水滷出來的豬腳能好吃嗎？答案肯定是否！為什麼人家的滷水可是越滷越香濃的，你的滷水沒幾天就壞了呢？對於這個問題，想要解決你就要深究其源，滷水發黑的原因是什麼？發酸的原因是什麼？發苦的原因是什麼？不同的問題採取不同的保管方法，能使滷水壽命更長，越滷越香濃自然不在話下。

先來說說滷水發酸的原因吧！其實說白了就是滷水中的微生物和細菌在作怪，解決的辦法很簡單，就像上面說的，每天煮開幾次，不過煮開之後千萬不能蓋蓋子，蓋蓋子的話，升騰的熱氣會在蓋子上形成水珠，到時候又滴回滷水中，這也是導致滷水發酸的一個原因。

除了煮開，還有加鹽和冷藏這兩個保管法。鹽可以殺死滷水中的細菌和微生物；冷藏是抑制滷水中的細菌和微生物繁殖；其實不管用哪個方法，為的只是阻止細菌和微生物的增長，從而達到延長滷水使用的目的，

再說到滷水發黑，滷水發黑的原因多半都是醬油和滷水中的雜質引起，滷製豬腳要採取小火慢燉，醬油不耐高溫，長時間的高溫熬煮就會使醬油氧化，色澤變深，從而使滷水發黑，這也是很多人在滷製豬腳的時候不放醬油的原因，不放醬油沒有沒有醬香味，滷出來的豬腳也不夠正宗。

最後說到滷水發苦，引發滷水苦澀的最大原因就是香辛料，很多人放的香辛料要麼是味道重的，比如：丁香、白芷、肉桂等；要麼是質量差的，比如：陳皮（很多陳皮質量並不過關）當歸（很多當歸都是用硫磺燻的）；就算用的香辛料合理，但是也不能長時間大火熬製，長時間的大火熬製會把香辛料的苦澀味熬出來。

當然，除了上面說的，也要保持滷水的新舊迴圈，可以通過出湯、撈飯等途徑將滷水中的廢棄物排出，然後就是加新湯換新料，以此迴圈，讓滷水保持活力，這樣就能使隆江豬腳飯的滷水長用不衰啦！

特別提醒：關注我的頭條號，用今日頭條的私信功能，傳送“粵港燒臘論壇”六個字，送你一份價值巨大的見面禮——《原味湯粉配方及製作流程》、《秘製辣椒醬配方與製作流程》、《梅菜扣肉配方與製作流程》教程三份！注意啦，不是在本貼回覆，請用私信！私信！私信！重要事情說三遍。

尋味陝西2018-05-18 21:06:17

每日滷製豬蹄，每日便和滷水打交道，也曾壞過幾次滷水，經驗總是從實踐中來的，

滷水發黑，分析可能有三種原因，第一，原料處理不到位，血水過多，滷製過程中血水不能充分蒸發所致。第二，滷湯中雜質過多，清理不及時所致。第三，鐵鍋類鐵製容器存放，易發黑。

滷水發苦，分析有三種原因，第一，滷水香料配比不合適，苦香類香料出頭，越積越多。第二，滷製原料處理不好，例如豬肝上容易將苦膽撞破，一旦沾上膽汁必苦。第三，香料未處理直接放入滷湯，未及時稀釋調整。

滷水儲存技巧，每日滷製的，夏季應早晚燒開，保持容器底部通風，容器不動，常用做法是做個架子放滷桶，底下活動爐子。滷桶用底部加厚不繡鋼或瓦罐最好。定期清理油層及雜質層，家庭不常用可採用油滷分離後冷凍方法。還有個簡單方法，在滷湯香味最濃時留出三分之一或四分之一冷凍起來作備用，以防滷湯儲存不當。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。

四川滷菜大俠2019-04-24 22:26:45

大家好，我現目前是一家滷菜店的滷菜人。

對於滷水發黑，發苦需要注意事項，與操作手法有著我個人的看法與經驗。

在這裡我與大家分享出來。

那麼我們來說說（滷水保養）

所謂老滷，老滷，時間越長的滷水就越好，有句話叫老滷如金。

滷水發黑跟滷料包，和上色選用的材料是有很大關係的，比如說有的用老抽上色，那是不可取的，除非你是想做黑鴨，黑滷。

再來操持一個習慣，叫勤加水。為什麼呢？

因為一鍋滷水你長期滷一些原材料裡面一些成分會讓你的滷水變得越來越濃，然而也會讓滷水越來越黑，

那麼怎樣加水呢，也是一門講究。

有的滷菜人加的是熬製好的高湯來新增，

而我著比較簡單，新增開水，因為我平時滷的一些豬頭肉，鴨子，雞之類的東西。本就比較濃郁，所以就不用新增高湯。選擇新增開水就行。

第二操作手法，平時我們滷好菜之後，要用一個過濾網把滷水下面的殘渣打撈出來，這是一定要做的，

還需要不定時的用紗布過濾滷水最下面一塵的滷渣，那麼怎樣操作呢，

注意過濾的時候一定要是滷水冷卻以後保持靜置的狀態，首先把上面一塵幹掉的滷油打掉，用紗布過濾，最下面一點廢棄。

然後燒開，放到一個陰涼處，不能用蓋子蓋，這樣會有汽水，可以用透氣的網蓋住，防止蚊蟲飛如。

以上所說的對成品的色澤有極大的關係，也更是為了保護滷水的方式方法。

下面圖片是我家平時用的滷水。希望大家多多交談。

相互學習嘛。做到老，學到老，畢竟還有三分沒學到。