使用者16774788415032020-04-21 13:57:22

是的

實質是麵糰的熟化過程。我們揉完面以後，會發現麵糰上存在一些沒有揉開的小麵疙瘩，或者是麵糰表面粘著一層生粉。麵糰靜置“醒”過一會兒後，這些小麵疙瘩和白色的麵粉都不見了，這是因為揉麵時加入的水的水分子進一步滲入了澱粉顆粒內部，加快了蛋白質水化聚合的過程，這就叫做熟化。“醒”面就是透過靜置，讓麵糰中的分子，主要是麵筋蛋白的分子，在外力環境下逐漸調整姿勢的過程。就像人們晚上睡覺腦袋角度不對會發生落枕一樣，翻翻身你自然會找到一個舒適的姿勢。麵筋分子也一樣，熟化的過程只是消除應力的因素之一，因為麵筋蛋白充分的水化後能達到最穩定的空間結構，從而為它們找到自己舒服的“姿勢”提供了前提條件。這樣水分完全滲入麵筋蛋白質膠粒內部，讓蛋白質完全吸水膨脹，使麵糰更筋道，變得鬆軟有彈性。用經過“醒面”之後的麵糰蒸出的麵食口感更鬆軟，煮出的麵食更軟嫩好吃，“醒面”的目的也就達到了。