水墨尚食2020-03-19 03:29:46

脆肉鯇

在我們這裡也稱為

脆鯇，

原產於廣東省中山市長江水庫。一般餐桌比較少見，因為脆鯇肉質結實，一般的烹飪方法煮不爛，吃起來嚼不動，像橡皮筋，需要用

特殊的烹飪方法

才行，脆鯇食用時肉質也不像一般魚那樣軟爛入味，吃起來是脆嫩爽口的感覺，它也因為獨特的口感而得名。那麼脆肉鯇怎樣做才能肉質脆而爽口呢？下面跟隨問題一起看看。

導讀：你覺得如何做脆肉鯇才能達到肉質脆而爽口呢？

我覺得回答這個問題前有必要弄清什麼是脆肉鯇以及與草魚的不同之處，讓不知道的人認識脆肉鯇，如果哪天誤買到也不必驚慌。

一、什麼是脆肉鯇？

脆肉皖也屬於草魚的一種，但是也有些區別，是喂豆類和特種飼料運用活水密集養殖法養成，其肉質結實，脆嫩爽口，耐煮不爛，需要特殊的烹飪方法才能做熟而且保證口感。

生活中如果誤買到了脆肉鯇而用草魚的烹飪方法，那會很悲催，你會發現怎麼也煮不爛，嚼不動，這也是脆肉鯇的一大特點。據說因為這個特點湖南湘潭市首次採購脆肉鯇，由於消費者不瞭解，導致大批退貨，還因此上新聞，引起恐慌，認為魚是吃了什麼化學物品，變異了，對人不健康有害，被稱為“橡皮筋魚”，後來新聞報道澄清了事實，才知道脆肉鯇本來如此，這是它的特點，人們才知道誤會了脆皖魚。

二、脆肉鯇與草魚的區別？

顏色，

草魚的顏色一般為土灰色或者淡黃色，魚肚顏色較白，而脆肉鯇的顏色一般接近金黃色。

肉質，

草魚一般是普通的養殖方式，其肉質與一般魚一樣軟嫩細膩，容易煮熟，而脆肉皖是由草魚經過特殊養殖環境和特別的飼料養殖而成，（脆肉皖一般養殖在流動的清水中，像水庫、山溪、河流等，在流動的清水中魚飛速遊動，使肌肉經常得到運動，增加了肌肉韌性，減少了脂肪，然後配合特種的飼料）使魚肉結實而有脆嫩爽口，耐煮不爛的特點。

營養價值，

經研究發現脆肉鯇相比草魚，在編碼膠原蛋白col1a1和col1a2成份上分別能加了4。6倍和2。8倍。脆肉鯇與普通草魚相比基質蛋白、肌原纖維蛋白和膠原蛋白分別高出60。9%、18。7%、36。7%。

三、脆肉鯇的烹飪方法？

由於脆肉皖肉質的特殊性，一般可以用來炒制、燉湯、燜制等做法。就以這三種為例，炒制一般要切片醃製會，然後放入鍋中大火爆炒至熟，燉湯一般把魚切片洗乾淨，燉鍋中加清水，薑絲，燒開後放入脆肉鯇魚片慢慢燉煮30分鐘左右，燜制也是將脆肉鯇切片，醃製後放入鍋中煎制焦黃，然後加入水和調料燜煮至熟。

如果要說那種做法才能讓脆肉鯇肉質最脆而爽口，我認為是

涮燙火鍋的方式，

下面我就這種做法。

～～【脆肉鯇養生火鍋】～～特點：湯底清爽，肉質脆嫩。

第一步：準備食材

主料：脆肉鯇一條 礦泉水1000g

輔料：姜8g、小蔥3g，蒜子2g，小米辣2g，枸杞10顆左右

調料：鹽少許，雞精3g，白胡椒粉3g，陳醋2g，生抽3g，香油少許。

第二步：食材處理

將脆肉鯇殺後打掉鱗去掉魚鰓，處理乾淨後去掉腹中黑膜雜質，去除魚牙然後清洗乾淨。

然後去掉魚頭和魚尾，沿主魚骨片下兩片肉，主魚骨剁段備用，兩片魚肉片下魚肚腩的魚刺，魚刺燉段備用，魚片片成薄片放入盤中擺好備用。

薑切片，蔥切段，蒜剁末，小米辣切段。

第三步：開始製作

1。調味碟，碗中放入蒜末，加入陳醋，生抽，小米辣，一點點水，攪拌均勻放入香油和蔥花即可。

2。找一個大點的煲，放入礦泉水，薑片，魚骨，枸杞上火慢慢燉，只到湯汁濃白，放入蔥段，鹽，雞精，白胡椒粉。

3。吃的時候湯煲下面要不斷加熱，然後下去魚片涮煮，再蘸上味碟食用，吃多少涮多少。

==》》【脆肉鯇養生火鍋】疑惑解答

問：魚骨不需煎制，魚片不上漿醃製，味道不會腥嗎？

答：這也是脆肉鯇與草魚的一大區別，脆肉鯇生活在流動水域，不但肉質結實，脆嫩爽口，而且魚刺少，腥味小，湯底中加入薑片，蔥段就可以達到去腥了，魚片是不用上漿醃製的，因為魚片腥味小，透過涮煮就沒腥味，而魚片要吃原汁原味的鮮嫩脆爽，所以不需要醃製上漿。

問：不用礦泉水可以嗎？

答：當然可以，只不過普通的水沒有礦泉水含有的那種礦物質以及清甜的口感。如果有條件的話可以用雞燉清湯來做湯底，那更加適合美味，檔次也提升不少。

～～【脆肉鯇養生火鍋】製作小貼士～～

1。脆肉鯇要摔暈或者用刀敲頭敲暈後再宰殺，注意脆肉鯇生命力極強，而且魚身很硬，力氣很大，很難暈過去，一定要確定暈後才能進行下一步，不然它動容易讓刀傷到自己。

2。處理殺好後的脆肉鯇跟做酸菜魚差不多，去頭去尾，魚骨斬段，魚肉打片，魚頭魚尾可以留著燜燒，魚片不需要上漿處理。

3。魚骨做底湯可以煎制也可以不煎制，個人建議不煎制，養生火鍋，在於原汁原味，越簡單越好，調料也只要基本調料。

4。魚片一定要打薄一定，呈半透明狀最好，容易熟透，吃起來口感脆爽。不用擔心魚肉會散，魚肉直接炒制也不會散，涮火鍋更不會。

5。味碟可以根據自己口味來調製。

最後總結

脆肉鯇肉質結實，脆嫩爽口的特性，使做出來魚的肉質都會比較脆爽，但是在眾多方法當中能夠達到肉質脆而爽口，我覺得涮火鍋是辦法最佳，它最大程度保證了魚的原汁原味，做法簡單調料少，完美呈現魚的鮮，脆，爽，嫩。

以上就是我對問答的一些見解，如果給您帶來參考、幫助，就給個鼓勵唄！歡迎留言、評論、轉發，我是水墨尚食，關注我，每天沒你帶來美食問答知識，最後，感謝閱讀。

注：圖片來自網路，如有侵權請聯絡刪除。

福仔來啦2020-03-19 08:32:26

大家好！很高興回答樓主問題！

中山脆鯇，

顧名思義，是廣東省中山市地理標誌產品，魚肉結實，清爽，脆口耐煮不爐，營養價值也高，所以大家大叫它

18歲，卟卟脆

下面是我的製作過程

準備食材:

中山脆鯇500克，青椒1根，紅椒1根，蒜頭3瓣，姜半個，蒜苗1根，蔥1根，雞蛋1個，幹澱粉4勺

烹飪步驟

1

魚肉切塊，1釐米厚度，加入少許料酒，鹽，生抽，蠔油，白糖，胡椒粉醃製20分鐘

2

醃好的魚肉裹上一層幹澱粉，再粘上一層雞蛋液，油溫六成，下鍋炸，炸到兩面金黃就可以

3

鍋少許油，把配菜爆香，加入生抽，蠔油，胡椒粉，大半碗清水，煮開下炸好的魚肉，翻動兩下，水澱粉勾個薄芡，出盤

以上操作步驟完成，這樣魚肉不腥，脆而爽，非常下飯，喜歡的朋友趕緊試試！

一包白沙2018-10-20 19:44:40

脆肉鯇魚，前幾年非常火爆的一款魚類，主要產地在廣東中山東昇鎮，為國家地理標誌產品。這種魚養殖在活水中，餵食蠶豆長大，由於活動量大，肉質緊緻脆爽，口感不同於一般魚類。

這種魚全身都是寶，做法與普通魚稍有不同，主要全身可吃部分很多，吃法也比較多樣。魚肉可以切成薄片涮著吃，然而不會像普通魚類一涮就碎了。

魚骨可以炸著吃，口感焦脆，味道鮮香。與肉類裡面的脆骨口感相似，是下酒神器。

魚肉魚排可以紅燒，可以油炸，可以水煮，做法與普通魚相似，但是口感完全不一樣。脆肉鯇的肚子部位是上品，可以吃出雞排的感覺來。

本回答圖片，是湖南株洲某飯店脆肉鯇的幾種做法，完全是按照湘菜的口味來做的。脆肉鯇的吃法肯定各個地方會有不同，您還知道哪幾種呢？

我是愛吃愛玩修鐵路的農民工一包白沙，碼字不易，進來的朋友點個贊加個關注唄！感謝您的閱讀！

涵鈺廣東家常菜2020-03-18 12:33:37

鯇魚

有兩種，一種是與普通的魚肉無異，一種是經過餵食豆類一段時間從而使肉質發生改變又名“脆肉鯇”。

脆肉鯇肉質比一般的鯇魚脆而爽口並且不會容易煮爛，是火鍋首選菜，從而在市面上很受歡迎。

下面分享幾道脆肉鯇做法：

蒸脆肉鯇：

材料：脆肉鯇、蔥花、油、蠔油、料酒、醬油、姜蒜

將魚肉洗淨用油、鹽、料酒醃製二十分鐘左右用清水沖洗再開水入鍋蒸8分鐘，蒸好後再調醬油，放姜蒜、醬油、蠔油、蔥花、白糖攪拌均勻澆上熱油再淋到魚肉上。

生炒脆肉鯇

材料：脆肉鯇、醬油、姜蒜、蔥花、油、料酒

將魚肉洗淨切片，起鍋燒油放姜蒜爆香放魚片快速翻炒再放醬油、料酒等均勻上色再撒上蔥花就可以出鍋。

莫小廚2020-03-18 16:16:52

脆肉鯇原產是在於廣東省中山市長江水庫，是用於利用水庫的礦泉水，餵養飼料運用活水密集養殖成的名特水產品，因其肉質結實，清爽，脆口而得名，養出來的魚，外形如舊，但肉質已變，蛋白質較普通鯇魚高12%味道更為鮮美，還具肉質軟滑，爽脆與

眾不同的特點，尤以魚肚部分最佳，因這種魚肉質帶有韌性，固烹調製作繁多，生炒切片炒口感更佳，蒸（不要整條蒸）燉

6、、火鍋（廣東人較多）等各具風味。

用料

脆肉鯇 600g

油 適量

姜 適量

蒜 適量

香菜 適量

蔥 適量

生抽 適量

步驟1

脆肉鯇收拾乾淨後切大塊，排入碟中，鋪上薑絲，淋入一點油，上鍋熟約6分鐘至熟，然後取出，倒掉蒸魚後的水。

步驟2

熱油鍋，炸香蒜蓉，倒入生抽，加入切好的香菜和蔥段，關火。

步驟3

把做好的蔥油汁淋在蒸好的魚上即可。

小貼士

魚肉蒸到剛好熟即可，太熟了肉就不脆了，切得太薄肉也會不脆。

遇見披薩2020-03-18 12:13:05

魚肉剔骨，切成條狀，用鹽，生粉，耗油醃製10分鐘。潮州鹹菜切絲泡水。薑切片辣椒切絲，蔥切段

小九食紀2020-03-19 14:15:05

火候最關鍵！