本人想開個中檔的麵館，麵館高湯該怎麼做？

小權的味道2018-11-13 11:57:26

原料：老雞2只（約3。5千克），豬蹄2個，豬肘1個（重約1。5千克），鳳爪1千克，豬龍骨5千克。製作：豬蹄剁開，同其他原料放入涼水中浸泡1 。5時撈出，放入添有15千克開水中，大火煮3-4小時（待湯熬至一半時，補充開水8-10千克），再轉中火。隔10分鐘，添開水8-10千克，直至45千克。最後留15千克下次使用，其餘濃白湯舀出供用。可以用一天（此湯至少出濃白湯75千克，成本每份僅0。3元）。

吳記老五福2018-11-13 20:37:20

我告訴你個簡單實用的做法，成本低效果好。

活的老母雞一隻，宰殺清理乾淨，去頭尾內臟，從中間一劈兩半，豬腿骨十斤左右，中間砍斷，和那兩片母雞一起放入大桶內，放入清水，浸泡四個小時以上，泡一夜也沒關係。

然後撈出，控水，火上放湯桶，五十斤左右清水，放入腿骨和母雞，大火燒開後，3至5分鐘內，用細笊籬，類似養魚人用來撈魚蟲的那個細網，撈出所有的血沫漂浮物，然後放入大蔥半斤，去皮的生薑半斤，不要放大料，蓋上蓋子，別蓋嚴，漏出指頭縫，大火煮20分鐘後改小火，蓋嚴蓋子，4個小時後即成第一鍋湯，倒出三分之二，加入等量清水，繼續大火燒開改小火，熬煮6個小時，就是第二鍋湯，湯用完就得從新開始做了。

二他爸2018-11-13 09:17:12

棒骨，雞架，烤鴨架，蔥，姜，大料，桂皮，山奈，白芷，白冠！

光頭伙伕2018-11-13 13:38:48

一般用雞架（棒骨成本太高）飛水，衝淨後加姜，加點牛骨，再加點高湯粉熬製即可

左軍志2018-11-13 10:53:56

麵館的高湯可以用豬扇子骨，雞架，和肺頭熬製，

豬肺沖水泡洗乾淨，和扇子骨，雞架出水後洗乾淨，

放入湯桶加水大火燒開後，撇去浮沫，小火熬一個小時，就可以了。

西安唯典小吃培訓中心2018-11-14 14:17:57

高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，以往通常是指雞湯，經過長時間熬煮，其湯水留下，用於烹製其他菜餚時，在烹調過程中代替水，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁。

高湯是烹飪中最常用的輔料之一。高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。

高湯是用老母雞、雞骨、鴿子、豬骨、瑤柱、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等為主要材料熬製成的清湯。其熬製考究、用料豐富、味道鮮美、營養豐富，是菜餚烹調的調料或原料，主要用於烹調上湯菜心、上湯時蔬、魚翅撈飯、煲仔翅、煲仔飯等菜餚。

做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。俗話說：“無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠，無肚不白。”

魯菜以鮮脆嫩著稱，鮮是第一位的，高湯是魯菜鮮味的來源。“善用高湯、‘無湯不成菜’”是魯菜鮮明的特點。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料製作而成，味道醇厚；清湯是在奶湯的基礎上經過多次“清哨”工序加工而成，特點是湯清澈見底，味道鮮美。

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯

毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

奶湯

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

清湯

清湯分普通清湯和精製清湯。

1．普通清湯：

原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

2．精製清湯：

取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜。

素高湯

素高湯是指不使用肉類、蛋類食材，亦不含動物油脂的美味高湯。素高湯可以單獨喝，也可以在烹飪其它湯、醬汁和菜餚時作為調味湯使用。

代表性的素高湯：以香菇、海帶、黃豆芽、捲心菜、白蘿蔔、玉米為材料，來熬製高湯，大致上是「半鍋材料一鍋水」的比例，加上少許的鹽，也可以再加一點糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四小時左右，一鍋鮮美的素高湯就此完成了。可以把熬製好的高湯適當地冷藏，隨時加以取出使用，不管炒菜、煮湯都是最佳的調味聖品。

家庭高湯製作

下面來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給您介紹家庭高湯的製作。

1、豬骨高湯製作方法，將豬骨棒骨、脊骨洗乾淨斬大塊，入滾水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有開水的湯鍋中，加姜、蔥段小火煲煮3~4個小時，豬骨高湯就成了，可以用來煲制各式湯品的基礎湯料。

2、雞高湯製作方法，將雞架沖洗乾淨，入開水鍋中焯水，放入加有開水中湯鍋中，大火燒開，轉小火熬煮2小時，再加幾塊拍碎姜提味去腥，繼續熬煮到湯濃味香時撇去浮油就可以了。雞高湯用來做葷素湯品都可以，可在其他湯裡起提鮮作用。

3、牛骨高湯製作方法，將牛骨洗乾淨斬大塊，入開水鍋中汆湯去血味，撈出後，放入加有滾水的湯鍋中，加蔥段、姜塊大火燒沸，轉小火煲煮4~5個小時。湯汁奶白濃稠時就可以了。牛骨高湯可以用來煲制各種葷素湯品，也可以用牛腱肉或牛雜加姜塊和陳皮熬牛肉清湯替代牛骨高湯。

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良全面館2018-11-13 12:43:59

主要看你賣什麼面了，比如牛肉，雞湯，大肉，海鮮，湯是突出特色的根本，也是湯麵的靈魂，什麼毛湯，高湯的在麵館裡就是扯蛋，一碗湯的成本要比麵條的成本高的多，店裡的生意好不好，60%是湯，能守住湯才是根本。

豫南董小凱2018-11-13 09:47:27

你既然準備做飯店，就要有專業的認識。不要輕易的去相信網上的這配方那配方，真正好的東西，誰也不會往外放。你應該去專業的學校去學習。這樣才能有點保證。畢竟是開店，講究的很多。

app體驗員2018-11-13 12:28:02

幹餐飲行業首先要了解當地居民的口味，你可以先去了解一下那些當地比較火爆的麵館，顧客的口味偏哪方面，喜歡面勁道還是軟的，雖說麵湯是一碗麵的靈魂，但是也因地而異，我一個親戚開的麵館，在本地幹了幾年生意特別火爆，每天小店都能賣出兩三千碗的量，結果去外地幹了一年又回來了，因為外地口味相差太大，所以說對於飲食沒有最好的，只有最適合的，眾口難調。