蜀八爺巫建2020-06-24 22:36:33

川菜之魂豆瓣醬在四川家家戶戶都有豆瓣醬，而且基本都會自制豆瓣醬。炒火鍋底料一般都用郫縣生產的豆瓣醬。

做火鍋底料是不是必須要放豆瓣醬

在川渝兩地火鍋的品種口味多的讓人統計不過來。

每一種火鍋底料就像一套武功，每一種武功都有屬於自己的門派，每一個門派練功的方式也不一樣。

郫縣豆瓣醬就像練武功服用的元氣丹，有個別門派不走尋常路，做自己的特色。

所以就有了火鍋底料不放郫縣豆瓣，直接採用豆母也可以，還有一部分無渣火鍋根本就不用豆瓣醬。

豆瓣醬在火鍋底料中的佔比

火鍋底料中豆瓣醬的用量，取決於火鍋底料追求的風格。醬香型的火鍋底料當然郫縣豆瓣就放的中一些，重慶老火鍋風味豆瓣醬少一些，有的甚至豆母代替。

普通火鍋底料，豆瓣醬一般佔火鍋底料整體投料的5%。當然這個資料也非一直不變只是做個參考而已，具體的底料具體調整。

火鍋底料選用那種品質豆瓣醬

【老豆瓣】郫縣豆瓣的顏色越黑，發酵的時間越長味道了也越厚重，一般來說炒火鍋底料會用到這種老豆瓣。

【紅油豆瓣】紅油豆瓣啦，它是發酵時間很短的，一般這種豆瓣我們用來炒火鍋油也就是我們行話說的拉油。

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