深巷的小樓2018-02-28 18:09:04

第一、中餐廚師基本用炒勺，不用鍋鏟，右手執小勺（鍋鏟），左手執大勺（鍋）；第二、掌勺是北京話的叫法，而自明清以來宮廷菜多選魯菜，淮揚菜重刀功和火候，川菜重調味和配菜，粵菜重選料和保鮮，而魯菜作為四大菜系之首最注重勺功和烹調技法，所以京城的名廚多出自魯菜，而魯菜以掌勺執牛耳；最後、掌灶也有這種叫法，但掌灶不是燒火的夥計，是後廚的廚師長。廚師的進化線路，掌墩-掌勺-掌灶。

胡元駿的美食空間2017-06-01 23:05:04

首先，“掌勺”的這個稱謂應該是較早前的叫法了，現在一般都會直呼chef或者直接在姓氏後加個“廚師的廚字”，譬如我姓胡，那麼就是胡廚，你姓李，那就是李廚了。

個人覺得，現在廚師的社會地位比以前有了顯著的提升，其稱謂也被更加尊重。以前廚子、掌勺的，這樣的稱呼聽起來如何都覺得太隨意了。

至於為什麼以前大廚都被稱謂“掌勺的”，而不是“掌鏟的”，提出這個問題證明您對酒樓、飯店裡廚師們燒菜所用的工具不大瞭解，只是從字面上得出的結論而設問。

從字面上講，勺字與我們這個問題相關的解釋是：一種有柄的可以舀取東西的器具，常指用來喝湯盛飯用的湯勺子和飯勺。這裡說的湯勺和飯勺即是我們日常生活中經常用到的餐具；而過去包括現在酒樓、飯店依然在沿用的被稱為“炒勺”的專業烹飪工具，是我們要說的重點。

炒勺，其實說的是炒菜用的帶柄的鐵鍋，形如勺子。主要用於烹炒菜餚的炊事鍋具，多為鐵皮壓制，也有用其他金屬製成的。外形為球冠形，有手柄，便於翻炒。炒勺在魯菜中較為常用，相比較粵菜以及家常菜所用的都是更大規格的炒鍋了。

所以說，掌勺的，說的是手拿炒勺（鍋具）炒菜的人，也就是大師傅；如此說，根本就沒有炒鏟這個物件，就更別說“掌鏟”了。用炒勺炒菜的時候倒是經常會用到鏟子，那叫炒菜的鏟子，而不是炒鏟。

說了半天，貌似跟繞口令似的，也不知道我說明白沒有。

湖北新東方烹飪學校2017-06-01 12:54:42

大體上說，這其實也並無過多緣由，約定俗成而來的吧，就像寫字從左到右、拿筷子大多數人用右手等，並無其他硬性標準。如果一定要細究的話，個人認為應該可以從兩個方面去解讀：

①大廚們一般用勺較多，他們在進行炒、炸、烹、燉等作業時，一般都是“勺不離身”。可能有人會說“那他們拿鍋更多，為什麼不叫掌鍋呢？”，但細想一下，好像沒有哪一位大廚是整天拿著個鍋在廚房裡到處走動、辛苦作業的吧？

②相對於其他工具來說，勺子除了作為一種炒菜工具外，其還具備盛東西的功能。比如在大廚炒菜過程中，其需要新增的鹽、醋、水等東西時都可以直接透過手中的勺來盛，就像我們生活中常說的“一勺鹽”“一勺醬油”等。再者，由於飯店裡面大廚們做菜的分量一般較多，所以用勺做完之後可以就勢盛入盤中；如果是鏟子的話，應該會比較難以操作。

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ACG喵娘2017-06-01 12:31:56

鏟子盜墓的比較多吧，廚師用這個不恰當，我也找了下為什麼叫做掌勺，但是沒有詳細的根據。

隨心筆2017-06-01 20:47:14

因為大廚們燒菜一般都是用勺子吧。