匿名使用者 2013-09-15

但凡在外的西鄉人，回故里的第一件事大概都是去吃兩碗麵皮吧，我也不例外。麵皮不僅僅是一種飲食，已經成為西鄉人的文化，融入了血脈之中，誇張一點，幾乎融入了基因。

一直都想寫一片關於麵皮的文章，但自己並沒有真正嘗試過動手做麵皮，沒有實踐，豈有真知？所以一直不敢動筆，寫出來怕同鄉笑話。但還是忍不住對面皮的思念，手癢之下，那就把範圍擴大點，寫寫麵皮、米皮、釀皮這幾種看起來類似的美食吧。

從地域上看，麵皮和米皮都是陝西人的飲食，被統稱為陝西涼皮；釀皮是青海甘肅人的美味。“陝西涼皮”這個詞大概是外鄉人對“涼皮看似只能涼著吃”的誤解。涼皮根據主料的不同大致可以分成“麵皮”和“米皮”兩個流派，我在西鄉生活了15年、在西安待過3年，所以對這兩種“皮”還有一定了解。

用大米做的米皮相傳源於秦鎮，沒有去過秦鎮，所以不知道此地的“正宗口味”是什麼樣子，但根據我在西安北京吃秦鎮米皮的經驗，其味道和西鄉漢中一帶的涼皮相差很大。看起來米皮本身的做法都是類似的：大米用清水泡過後磨漿，然後澆到屜布上用蒸籠蒸——說起來簡單，但水米比例、大米種類、米漿厚度、上籠時間等等訣竅確實我不知道的。米皮蒸熟之後可以趁熱立即切成一寸左右寬度的條，澆上調料立即吃，也可以晾涼之後再吃。米皮做法會影響口感，但最影響味道的確實調料的搭配。西鄉米皮店一般的調料有：各種香料熬製的調料水、醋、味精、鹽、油辣子、蒜汁水，同時搭配焯過的黃豆芽、土豆絲等蔬菜；而秦鎮米皮的調製中卻未曾看到過香料熬製調料水這個環節，搭配的輔菜也都是綠豆芽。這些調料中最影響口味的是調料水和油辣子，調料水中草果、大香、白蔻等香料的搭配、油辣子中辣椒、香料的配比以及油炸的火候等等都是不傳之秘，所有形成了西鄉各家米皮店之間口味的差異、也形成了漢中米皮和秦鎮米皮之間口味的差異。個人經驗，秦鎮米皮更酸一些。

用麵粉做的麵皮已經無法考證其淵源了，但我估計應該是來自陝西關中的小麥產區——陝南一旦歷史上都是大米產區。麵皮有三種做法，其中一種的做法和米皮很類似，平凹先生的說法是：“一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀、加鹽、加鹼，稀漿用手勺揚起，能拉起筷子粗細的條為宜。蒸籠上鋪白紗布，麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條即成”。”第二種做法是：麵粉揉成麵糰醒過之後蒙上屜布在水中不斷揉洗至只剩下麵筋，將僅僅含有澱粉的麵漿上籠蒸熟。第三種製法就是擀麵皮，這似乎源於臊子面的故鄉——岐山，聽同學講的做法大致如下：“大鍋裡放麵粉，按1：3比例摻涼水，然後用力揉麵，直至把面揉成稀泥一樣；從揉好的麵糰上揪下一塊，擀成2-3毫米的薄片，擀好以後就上鍋蒸至透明”。 從做法上看，前二者和後者區別很大，後者似乎更要花力氣一些。個人經驗似乎驗證了這一點，擀麵皮的口感確實要筋道些。 和麵皮一樣，配料是影響口味的最重要因素。

甘肅青海一帶的釀皮源自陝西人的麵皮，做法和麵皮中的第二種做法類似，但似乎更厚一些，值得一提的是這一帶回民居多，形成了麻醬涼皮的吃法——麻醬的配置方法估計也各有所長，作為外行就不多說了。但居於主流的還是澆辣椒油的吃法，當然，此辣椒油和西鄉的做法區別很大，辣椒麵更細、更辣，和真正的西北人那種昂首萬里唱大風的激昂風格比較一致，卻少了西鄉人喜歡的那種香味。有一位身在英國求學的甘肅同學，竟然在當地唐人街購置了工具、調料，做了英國版的釀皮，從發過來的圖片看來，除了厚度超標外，竟也像模像樣——多麼讓人著魔的釀皮啊！