匿名使用者 1級 2015-01-12 回答

麵包麵糰的醒發時間大約為10～12分鐘，花色麵包為12～17分鐘，硬麵包為15～20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下，大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。不過，環境溫度如果太低，那就要求密閉得相當好，以防止溫溼度的下降。在夏季還要注意降溫等。否則麵糰表面會出現軟化、風乾等的不良因素出現。 判別醒發的程度，主要觀察麵糰體積膨大的倍數。通常以搓圓時的體積為基數。如果膨大到原來體積的1。7～2倍時，就可認為是合適的程度。假定體積膨脹不足，面塊伸展性就比較差。如膨脹過度在成型時將急速起發，容易引起表皮開裂。麵糰發酵程度鑑別法 1、發酵不足：麵糰手感不鬆軟，鼓不起來，剖面無小孔，應繼續發。 2、發酵過頭：酸味很重，面無筋實，似豆渣，手按出的凹陷處鼓不起來。應加麵粉及鹼。 3、發酵正常：手指按後即鼓，柔軟光滑，剖面內有小孔，並有酒香味。

似水的流年 1級 2015-01-12 回答

檢查發酵程度最好的方法就是用一個手指插入麵糰中，手指抽出麵糰後如果指印處出現凹陷迅速復原，說明發酵時間還不夠；如果指印周圍的麵糰即不反彈也不下陷，說明麵糰發酵得剛好；如果指印周圍的麵糰迅速下陷，說明發酵過度，可以放入泡打粉揉勻來挽救。