Agnescn 2011-04-09

漢代是我國一個比較重要的時代，隨著鐵製炊具的發明和使用，漢代出現了紅案和白案的分工以及爐灶和砧板的分工，促進和加速了烹飪技術的發展，中國飲食文化在此也形成了一定的體系和特色，成為一個重要的轉折點。

漢代從建國以來，採取了一系列恢復生產的措施，“與民休息”，重農業、減勞役、輕稅賦，從而促進了農業的發展，工商業也隨之活躍起來，為飲食業的繁榮和發展提供了良好的基礎。

一 烹飪炊具及餐具

在漢代就已經出現了和現代農村的柴灶相似的爐灶，立體長方形，前有灶門後有煙囪，灶面有太灶跟一個，或者小灶眼1～2個，但南方、北方的灶不同。北方的灶有擋火牆，灶面富於裝飾性。從平面上看，北方多為前方後圓式，南方多為尖尾弧背式。爐子漢代也比較多，有陶爐、銅爐、鐵爐，形式不一，形狀多樣，可用來烤、煮食物。

除了爐灶之外，還出現了麵點用工具——蒸籠。在《餅賦》中就有用蒸籠蒸麵食訣竅“火盛湯湧，猛氣蒸作”的記載，另外，在《齊民要求餅法八十二髓餅法》中也記載了“以髓脂。蜜，合和麵，厚五分、廣六七寸。便著明胡餅爐中，令熟，勿令反覆”。蒸籠和烤爐的出現促進了麵點製作的發展。

漢代，進入了陶器、原始瓷器向瓷器的過渡時期。據出土的文物分析，漢代早期的原始瓷，其質量較先秦有明顯的提高。這時的餐具有鼎、壺、敦、盒、罐等。西漢晚期，鼎逐漸消失，壺、罐、盆、勺增多，東漢晚期，制瓷技術又有了提高，這時的餐具瓷胎較細，釉色光亮，釉胎結合較緊。

二 紅案和白案的發展及技術成績

（一）紅案

1 原料

進人漢朝以後，蔬菜和水果的品種較以前也有所增加，長沙馬王堆漢墓等處曾有出土。蔬菜品種主要有韭、蔥、葵、姜、芥、蒜、瓜、純、紫菜、茄子、蘿蔔、菘等。張騫通西域以後，開展了中外文化和物質等的交流，引進了一些蔬菜和水果品種，其中有黃瓜、大蒜、胡芫、苜蓿、石榴、葡萄、胡桃等，大大豐富了烹飪原料，是中國飲食史上的一件大事。用於烹調的禽畜、乳製品、水產品的品種也有所增加。有史料和考古資料證實在東漢時就出現了豆腐，使豆類和豆製品廣泛的應用於烹調中。漢代的調味料除了酒之外，還有鹽、醬、蔥、姜、蒜、飴、蜜、油等，使菜餚的口味更加豐富多變。漢代鐵器的出現，為烹飪技術的發展提供了便利條件。

2 烹飪技藝

漢代在選料時已注意季節選料，在不同的季節選用不同的原料。

菜餚的刀工也比較講究，出現了多種刀具和刀法，例如：平刀法、直刀法等，原料透過處理出現了多種形狀。菜餚原料的搭配上開始重視顏色、質感、口味、形狀以及葷素等方面的結合。

在烹調技法上，新的烹調方法脫穎而出，鐵製炊具的出現使原有的羹、脯、炙等烹飪方法制作菜餚的花式品種有了大的增加，新的烹調方法如燴、炒、消等也廣泛的用在漢代的烹調中。在火候上，已經注意調節火力強弱，如以“微火”“緩火”、“逼火”、“急火”用於烹製不同烹飪要求的原料，還注意掌握用火的時間。湧現了有代表性的一批名菜。

（二）白案嫋展及技術成績

漢代已出現了象蒸籠、石磨、篩、籮等專業的麵點製作工具，麵點技術有了較大的進步。

除了製作工具外，漢代麵點在發酵、麵糰、成形、調味、成熟等方面都有了比較大的提高。漢代已出現如《四民膾》所載的“入水即爛”的“酒溲餅”，也出現了酸漿和酒酵兩種發酵方法。麵糰也已經有了冷水面團、熱水面團、蜜糖麵糰和用牛羊脂膏調製的油酥麵糰。麵糰的成型上已學會用各種手法和模具將麵糰製成各種美麗的形狀。麵點的調味技術進步也較快，將調味原料分別摻合到麵糰中、餡中和烹製的湯汁中，這佯點心的味道較以前有了很大的提高。口味也豐富起來，已用水煮、汽蒸、油煎、炸、烤等方法。出現了一大批在烹飪史上有重要意義的名點。例如：湯餅、胡餅、蒸餅等。

從眾多的著作中可以發現，在漢代已經明顯出現了紅案和白案的分工。使得烹調技術和麵點製作技術發展提高比較快。麵點在人們的飲食中佔有了一定的地位。分工明確後，廚師可以把自己有限的精力用在某一方面的研究上，例如用同一烹調工具創造和發現新的烹調方法。用刀具研究出不商刀法和原料成型，探索麵團的特點種類、成型手法等等，使我國烹飪技術在這一時期都有了較大的提高。

三 飲食文化特色

在漢代，飲食市場已經相當繁榮，主要有酒店、菜館、熟食店、餅店等。酒文化發展也比較明顯。餅店在漢代也已經出現。

漢代的烹飪技藝較以前有了較大的發展，也出現了較多的節日食俗。例如：

元旦食俗漢代，元旦活動較多，據《四民月令》記載：“正月元旦，是謂正日。躬率妻孥，潔祀祖禰。前期三日，家長及執事，皆致齊焉。及祀日，進酒降神畢，乃家室尊卑，無小無大，以次列坐於先祖之前，子、婦、孫、曾，各上椒酒與其家長，稱斛舉壽，欣欣如也”。說明當時元旦食俗比較講究。

人曰食俗據東漢《風俗通義》記載：困女媧補過天，故食煎餅以紀念其補天和造人之功。這正是古代天地起源、人類起源的傳說在飲食風俗上的反映。習慣是“食煎餅，於庭中作之，雲熏天”。

寒食節食俗在清明前二日或一日，漢人已有禁火的習俗，在禁火期間常食用酪。

端午節食俗 漢代端午節已有食粽子的習慣。

據漢代楊琿的《報孫會宗書》記載伏日及重陽節食俗：田家作苦，歲時伏臘，烹羊炮羔，斗酒自勞。說明了漢代已有在伏日舉行用酒食祭祀的活動。重陽節作為節日定下最遲是在西漢。《西京雜記》雲“九月九日，佩茱萸，食篷餌，飲菊花酒，令人長壽。”《續齊諧記》中記載過長房和景言的一段對話，反映了東漢重陽節時的登高、佩萊萸、飲菊花酒等習俗。

漢代烹飪技術的分工及快速發展，給飲食文化的快速發展提供了保證。鐵製炊具的發展和應用，對以後的烹調帶來了深遠的影響，也給烹調水平和烹調方法的發展提供了條件，隨著菜餚和點心品種的增多，漢代飲食的方法和形式也發生了改變，在宴席上已出現了分餐和分席制。烹飪技術的發展帶動了飲食文化的進步，漢代先進的烹飪技術給後人留下了寶貴的財富，這一時代人們結束了單一的煮烤食物的歷史，邁向了多種方法烹飪食物的時代，炸、炒、煎等方法也已在有關書籍中有了一定的記載，烹飪器具和盛器也有了改善。漢代結束了陶烹和銅烹的歷史。從漢代開始，各民族和地區間開始出現了原料、物產和技藝方面的交流，加速了各地區的技術提高，尤其是“絲綢之路”的出現，給漢朝和亞洲各國提供了交流的平臺，加大了物產和文化的交流，中原一帶也學會了一些西番獨有的技術，例如：胡餅。透過廚師的辛勤勞動和智慧，漢代的烹飪技術成就較大，給後代提供了烹飪寶貴的財富。另外，漢代在食俗、食禮、酒文化上都有了自己的特色。

漢代，烹飪史上鐵烹時期的開始，是中國飲食文化史上的重要里程碑，一個重要的轉折。