chengli20138 2016-04-27

皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種鹼性食品。醃製皮蛋所需的材料有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。皮蛋之所以有特殊風味，是因為經過強鹼作用後，原本具有的含硫胺基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。

食材

主要材料：雞蛋或鴨蛋。

配料：有鹽、茶以及鹼性物質（如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等）。

方法/步驟

把鴨蛋洗乾淨待用。

先將純鹼和食鹽放入小瓷缸中，衝入開水，待二者充分溶解後，再分批加入生石灰和柴草灰，當生石灰全部“化”開時，料灰就配製好了。

把料灰（適當加入一些稻殼或麥糠）均勻地塗在鮮蛋上。

存放大約兩個月的時間，皮蛋就醃製好了。

將蛋殼剝去即可信用。

松花蛋又名皮蛋、變蛋，是我國傳統的風味蛋製品。

收起

主料

新鮮鴨蛋 （100枚）

輔料

變蛋粉 （3包（1500克））

廚具

其它

分類

自制食材 其它 醃 數天 普通難度

選新鮮鴨蛋數枚。

將半包變蛋粉放入大碗中

用水攪拌成稀糊。

將選好的鮮鴨蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿

再滾上一層乾粉

裝缸密封（或裝塑膠袋密封）

春秋密封存放20-25天，夏天10-15天，冬天需要30天

春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟（縮短密封時間3-5天）。

按時開啟容器或塑膠袋，將松花蛋裸露在空氣中透氣退火（去除鹼味），有條件的可以將松花蛋攤放著地上60天后

食用口感最好

小竅門：

1）春秋變的松花蛋為金黃色，蛋皮上有松花，非常好看（照片上沒有拍出來）。夏天變的松花蛋顏色較深。2）變蛋粉在一般副食品小商店可以買到。買的時候要注意變蛋粉的有效期。

匿名使用者 2016-04-27

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0。12～0。13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0。5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

產品特點與質量檢驗：

成品皮蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

皮蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。

皮蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟皮蛋。