使用者34081124927552752019-11-02 11:00:32

在還沒有下鍋之前，先要給它劃開，“一橫兩豎”三道口子。這第一刀：魚背上模著劃一刀，從部開始，這樣給劃開，注意這一刀要劃得深一點，感覺刀頭要差不多，碰到魚的那根脊柱。第二刀：魚頭根部豎著劃開，這樣劃一刀，這下劃得相對淺一些就好。第三刀：然後再另外一邊，也同樣劃開一刀，最後把它的魚尾切掉，不用切得太多，像這樣，把尾巴的根部切掉就好，你看，這樣一橫刀在魚背，兩豎刀在魚的頭後，一共三刀，再把魚尾巴去掉，整條魚的形裝還是保持完好。下面，我就要把它放到煎鍋裡去煎，你可以根據自己的口味，做烤魚、炸魚都行，由於整條魚的形狀基本沒被破壞，因此煎的時候，還是能夠很成功地保持整條魚的完整，好啦，出鍋啦，要說這魚怎麼能大口大口地吃，我剛才那三刀可就起作用了，不過這剛做好的魚可比較燙，操作的時候，可要注意別燙手。你看，從魚的尾部，這樣拿住它身上的那根大骨頭，你看魚身上這根最大的魚骨就乖乖地出來了，很完整的魚骨，而且上面也基本沒有粘連什麼魚肉，這時留下來的，就是沒有大刺的整個魚身子，兩塊香噴噴的煎魚排，就呈現在你的面前了。怎麼樣，沒了大魚刺的煩惱，吃起來一定更加爽，也一定會更加美味，你趕緊試試吧。（1）熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭、魚骨、魚刺，這種方法較方便。（2）生拆的方法是：先在魚腮蓋骨後切下魚頭，隨後將刀貼著脊骨向裡批進，魚身肚朝外，背朝裡，左手就抓住上半片魚肚。批下半片魚肚，魚翻身，刀仍貼脊骨執行，將另半片也批下，隨後魚皮朝下，肚朝左側，斜刀將魚刺批去，如果要去皮，大魚可從魚肉中部下刀，切至魚皮處，刀口貼魚皮，刀身側斜向前推進，除去一半魚皮。接著手抓住魚皮，批下另一半魚肉。如果是小魚，可從尾部皮肉相連處進刀，手指甲按住魚皮斜刀向前推批去掉魚皮。如果要做花色菜，如“八寶釀魚”、“口袋魚”等，則要取整魚剔骨法。方法是：使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處（勿傷皮）。然後魚翻身，批開另一端脊骨與肉，在靠近頭部的脊骨斬斷或用手鋤斷，拉出脊骨，在魚尾處斬斷脊骨。隨後將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使肋骨露出根端，將刀斜批進去，使肋骨脫離魚肉，將兩邊肋骨去掉後，即成頭、尾仍存，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。魚頭緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。魚尾緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。魚中段以脊樑骨為準斬下，要求脊樑骨留在魚的中段肉中。宜作魚片、魚絲等。魚肚檔以脊樑骨為準斬下，在肚膛中不留脊樑骨，實際上就是魚頭、魚尾、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。條萊垍頭