細膩豪豪2022-03-03 14:56:18

（一）工藝流程

原料選擇及修整→預煮→配湯→裝罐→排氣及密封→雜菌及冷卻→成品

（二）原料輔料

牛肉150kg，骨湯100kg，食鹽4。23kg，醬油9。7kg，白糖12kg，黃酒12kg，味精240g，瓊脂0。73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大蔥0。6kg，植物油適量。

（三）加工工藝

1。原料選擇及修整 選去皮剔骨牛肉，除去淋巴結、大的筋腱及過多的脂肪，然後用清水洗淨，切成5cm寬的長條。

2。預煮 將切好的肉條放入沸水中煮沸15min左右，注意撇沫和翻鍋，煮到肉中心稍帶血色即可，撈出後，把肉條切成厚1cm、寬3～4cm小的肉塊。

3。配湯 先將輔料中的香辛料與清水入鍋同煮，煮沸約30min，然後舀出過濾即成香料水。把瓊脂與骨湯一起加熱，待瓊脂全部溶化，再加入其他輔料和香料水，一起煮沸，臨出鍋時加入黃酒及味精，舀出過濾後即成裝罐用湯汁。

4。裝罐 淨重312g/罐，內裝牛肉190g，湯汁112g，植物油10g。

5。排氣及密封 抽氣密封，真空度53。33 kpa以上。

6。殺菌及冷卻，冷卻至40℃～45℃即可。

殺菌式為：

（四）質量標準

色澤：肉色呈醬紅色或棕紅色。

滋味和氣味：具有紅燒牛肉罐頭應有的滋味和氣味，無異味。

組織狀態：肉質柔軟，塊形大小均勻，塊厚0。8～1。2cm，長3～5cm，淨重312g。固形物：肉和油不低於淨重的60％。食鹽含量1。5％～2。5％。

子花跡2022-03-04 20:58:38

配方：牛肉150kg，骨湯100kg，食鹽4。23kg，醬油9。7kg，白糖12kg，黃酒12kg，味精240g，瓊脂0。73kg，桂皮60g，姜120g，八角50g，花椒22g，大蔥0。6kg，植物油適量。

使用者95209933236132022-03-03 14:40:02

1選料： 牛肉可以分 牛腩/護心肉 （有肉有筋善燉）

牛子蓋 （大塊無筋善與切絲/生拌

胸口 （善涮）

鍵子 （就是腿肉善燻醬） /按個人喜好選好料切麻將大小的肉塊

2製作：1000克牛肉飛水（洗淨切好的肉塊涼水下鍋到水開）取出備用。

3調料：鍋燒熱少許色拉油下大蔥大姜煸炒出香味下入：八角2個，桂皮1小塊，陳皮1小塊，香葉5片，肉桂2粒，草果1粒，大茴香10粒，肉蔻1粒，山楂1粒，鹽，蠔油，雞粉，東谷一品鮮醬油 老抽（要是清蒸就放白醬油），糖少許（就放味精的量）有條件就放點保衛爾（一種醬料）然後入高壓鍋

4火候：大火燒開上汽後改小火至35分鐘後關火等30分鐘去閥開蓋放味精即可。

5注意。（我看有的人說是大火燒30分鐘？高壓鍋不是那樣用的很危險的，這樣說的人一定聽過巨響見過天花板上的肉末！高壓鍋上汽後就可以小火了）

2， 紅燒牛肉的做法？