施主化個Ooo2019-07-06 14:35:40

作為一個地道的四川人，對回鍋肉三個字是相當的敏感。從會吃肉（大概就是個兩三歲吧）一直吃到現在，看見這個問題忍不住想回答一個。

回鍋肉在四川各地其實做法是有一定差異的。總的來說：川西北偏甜糯，川東南偏鹹香。施主是舌尖第一城的自貢人，就說說關於這個小河幫菜系的回鍋肉的做法。

首先選豬肉1。五花肉；2豬臀尾。其實做自貢回鍋肉大多數人在家做都選擇豬臀肉，我們俗稱座座兒肉，這地方的肉有個好處就是瘦肉不塞牙。

其次操作步驟：1。帶皮座座兒肉洗淨清水下鍋煮，水開後加入少許料酒，敞開鍋蓋煮到剛剛熟撈起冷卻。

2。佐料：花椒、老薑、蒜、泡椒、香蒜苗（本地特有的，香味濃郁，根苗較小，紅頭子）、郫縣豆瓣，其它如雞精味精鹽等都備少許。

3製作步驟：肉切成大塊薄片，鍋燒熱倒入一點點菜籽，放入幾粒花椒，倒入肉片炒至出油起卷；放入姜蒜，炒至蒜香；勾一勺郫縣豆瓣，記住炒出香味；將5-6粒泡椒切成兩三段放入略炒一下；倒入一湯勺清水煨乾，用自貢話說這樣瘦肉不綿。最後放入香蒜苗，➕適量的鹽、味精雞精調味，略略翻炒至蒜苗清香溢位即刻起鍋。

一盤經典永流傳的回鍋肉就可以吃了！

東方削麵2019-07-06 10:25:49

你好。四川的回鍋肉非常好吃下飯，其實呢做起來也並不複雜。

首先準備五花肉一塊，放蔥姜，花椒煮十分鐘，撈出來放涼。然後把五花肉切成薄片。準備蒜苗切成段。

先把五花肉爆香撈出，可以不撈放在一邊。然後把郫縣豆瓣炒出香味，下蒜苗，炒至斷氣。

然後放入五花肉，放入一些鹽，少許糖，翻炒出鍋，喜歡吃幹一點的可以多煸一會。

謝謝。

在石2019-07-06 10:26:06

準備材料：五花肉300克，蒜苗100克，紅椒1塊，青椒1塊，油10克，生薑片適量，料酒5克，豆瓣醬10克，花椒15粒

1、將五花肉冷水入鍋，加入料酒、生薑，煮到可以用筷子插得動肉皮就可以出鍋了。

2、青椒、紅椒切成塊。

3、蒜苗切成段，蒜頭部分用刀拍一下，斜著切成小段。

4、將豆瓣醬剁細備用。

5、煮好的五花肉切成薄片。

6、鍋燒熱放入適量油燒到五成熱，加入生薑、花椒、豆瓣醬炒出紅油。

7、加入五花肉慢慢煸炒，直到煸炒出油分，五花肉有點微微卷曲為止。

8、加入青紅椒翻炒至青紅椒變色。

9、加入蒜苗翻炒至蒜苗熟即可。

10、出鍋裝盤，即可食用。

南南細說2019-07-06 10:17:13

第一步、豬肉洗乾淨 鍋中加水 冷水放入五花肉煮 煮至肉熟透 可以用筷子試著扎一下 能輕鬆扎透即可

第二步、豬肉過冷水 放一邊晾涼 蒜苗斜刀切段 蒜苗跟和葉子分開放 辣椒切細條 洋蔥切菱形塊

第三步、晾涼的五花肉切薄片

第四步、鍋中不放油燒熱 放入切好的五花肉 中火煸出油脂 煸至肉打卷加入豆瓣醬炒出紅油

第五步、依次下入辣椒 蒜苗跟 炒香後下入洋蔥 第六步、放入蒜苗葉翻炒均勻 放雞粉

第七步、香噴噴的四川農家回鍋肉出鍋咯

苗寨響哥2019-07-06 10:33:35

我們這裡做回鍋肉，佐料一般就是生薑、大蒜、辣椒，其他的香料一般不放。1-買一斤五花肉，洗乾淨，在鍋裡煮10分鐘，拿起來晾半個小時後切成片，2，用小火慢慢的煎出油然後放辣椒、姜和蒜，3，然後把火加大，放一點白糖，再用水悶五分鐘，這樣就可以起鍋了。這道菜的味道，肥而不膩，香甜可口。這是我的見解，如果有好的方法，請大家多多指教。

新華書單12019-07-06 10:08:12

用料

郫縣紅油豆瓣醬1又1/2大匙、豬肉400克連皮五花、青蒜2根、青椒1顆、紅椒1顆、薑片5片、料酒1大匙、生抽1大匙

1、連皮豬肉，去毛洗淨，放入冷水鍋內煮至熟，變硬身、

2、將煮好的豬肉沖洗乾淨放涼，切成薄而大的肉片

3、鍋內僅放一茶匙油，放入肉片和薑片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色澤變金黃色

4、加入1又1/2大匙紅油豆瓣醬

5、翻炒至出紅油後，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。（如豆瓣醬放的多，也可免放生抽，不然會太鹹）

6、投入青蒜白及紅，青椒

7、翻炒至青蒜白及紅，青椒斷生即可 最後放入青蒜葉，翻炒片刻即可出鍋

時光解饞2019-07-06 10:06:45

在四川吃了多家的回鍋肉 吃起來最美味的還是蒼蠅館子裡做的 尖椒回鍋肉 真是回味無窮

推薦我的做法。主要是二刀肉冷水加生薑料酒下鍋煮七成熟 撈出涼水浸泡（為了好切 不然太熱切出來不成型）

切均勻的薄片 煸炒出油呈燈窩盞狀下姜蒜片炒香 下去豆瓣醬炒出紅油出香下入尖椒翻炒片刻調味 出國前放入少許蒜葉 即可出鍋

川味回鍋肉 啥子都可以回鍋 尖椒 大蒜葉 青椒 土豆 蓮花白 粉皮 ————-等等 。可以多去嘗試一下哪個是自己最喜歡的味道

竹竹林2019-07-06 10:06:21

1。將五花肉放入熱水鍋中，放入薑片，煮至五分熟撈出。2。將肉切成薄片，鍋中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黃色後加入豆瓣醬翻炒均勻。3。加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻後出鍋，回鍋肉就做好啦

萌萌美食號2019-07-06 14:00:23

四川農家回鍋肉的製作方法很簡單，首先準備一塊帶皮的五花肉開火煮至7成熟撈出，放涼後隨紋理切成薄片備用。

2。準備一個紅辣椒斜著切成塊，一把蒜白斜切段 乾紅辣椒3個 薑絲 花椒10粒備用。

3。開小火，鍋中放少許油，把五花肉片平鋪在鍋中慢慢的煎出油來，直到五花肉片慢慢捲起，放入一小勺郫縣豆瓣醬合著肉炒一下，放入花椒 薑絲 幹辣椒翻炒均勻，倒入鍋中少許的生抽 一點雞精再把準備好的紅辣椒和蒜白倒入鍋中快速翻炒一下就能出鍋上桌了！

回鍋肉做起來簡單但是味道很不錯，是我每次去川菜館必點的一道美食！再另說一句，我看到有的朋友直接鮮肉就開始做了，提醒一下，做的時候一定得提前把五花肉煮一下，不煮直接做怎麼叫回鍋呢？而且味道也是不一樣的！

吃貨朋友們趕緊試試吧，包你滿意！

中原辣哥2019-07-06 16:26:35

相信大家對於美味的回鍋肉都不能拒絕吧，香嫩且不油膩的回鍋肉是四川名菜之一，色香味俱全，讓人回味無窮，久久難忘。不過很多人表示不知道四川的回鍋肉怎麼做，這次小編就來為大家說一下四川回鍋肉的做法。 四川農家的回鍋肉： 食材：五花肉、蒜苗、蔥薑蒜、青椒、乾紅辣椒、醬油 做法：（1）幹辣椒、蔥、蒜苗切成節，子姜和青椒切片， （2）將買回來的五花肉冷水入鍋焯水，待到七成熟之後，放入冷水中冷卻備用，將蒜苗開水下鍋焯水。 （3）炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下幹辣椒炸香撈出；將五花肉切成薄片，倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”。 （4）然後用豆瓣醬翻炒，等到豆瓣醬炒出香味，加入蒜苗翻炒，最後加入生薑、大蔥翻炒，就可以出鍋了。

有味農場2019-07-06 10:07:52

首先需要才材料備註，

材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油。

步驟：

1、帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2、撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3、將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4、將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5、。炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6、下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。

7、將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

8、適當的加入少許醬油或甜麵醬調色，與肉片一起翻炒均勻。

9、下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

1。選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則

膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2。煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

回鍋肉回鍋肉（4張）

3。切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4。配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5。煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

食之味美2019-07-06 10:03:59

1、精品五花肉冷水下鍋煮制10分鐘！撈出晾涼後切成薄片備用！四川本地小蒜苗切三釐米長小段備用

2、鍋中熱油後倒入切好的五花肉翻炒均勻後加入郫縣豆瓣，炒香後加入蒜末薑末繼續翻炒均勻！

3、倒入蒜苗翻炒至蒜苗變翠綠調以少許生抽、鹽、雞精翻炒均勻即可出鍋！

該菜有三點注意：五花肉煮10分鐘，去腥去膩！豆瓣必須是正宗郫縣豆瓣！蒜苗必須是老品種小蒜苗！這樣炒出來的回鍋肉才夠香夠好吃！希望能幫助到你

小趙同學YNL2019-07-06 10:01:59

材料： 連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜（成都叫蒜苗）50克，油25克，甜麵醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2。5克、薑片、蔥段 。

做法： 1、將豬腿肉洗淨，鍋中放入適量水和薑片、蔥段，水開後放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝乾 2、將肉切成約4釐米寬的大薄片 3、豆瓣、豆豉剁碎 4、青蒜拍碎，切段 5、炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷 6、下豆瓣醬 7、下豆豉、甜麵醬、醬油、糖 8、放入青蒜段炒至斷生即可 我把肉片切得太小，所以炒出來缺少“燈盞窩兒”的形態，大夥兒做的時候還是按照4釐米寬、5釐米長、0。3釐米厚左右的尺寸來切肉效果會比較好。

蒜苗（青蒜）因含有豐富的維生素C而具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。 蒜苗（青蒜）能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌症的發生。 蒜苗含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之一，對病原菌和寄考蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染和驅蟲的功效。

批拔2019-07-06 10:15:36

1。將五花肉放入熱水鍋中，放入薑片，煮至五分熟撈出。

2。將肉切成薄片，鍋中不放油倒入切好的肉片、姜蒜翻炒，炸至金黃色後加入豆瓣醬翻炒均勻。

3。加入豆豉、青椒、紅椒、老抽、食鹽翻炒均勻後出鍋，回鍋肉就做好啦。