北京烤鴨哪裡最好吃?

武漢壹周2017-09-14 23:19:59

在北京吃烤鴨別追求“絕對正宗”，因為任何一個店的師傅都可能有著驚人的傳承，但烤鴨的確是有幾個流派的。

簡單地給出選項吧，你要是愛吃經典的烤鴨，那就去全聚德、利群；要是愛吃經典的烤鴨又不願意承受太多的等位之苦，可以去香滿樓、四季民福；如果您愛吃新派的烤鴨，害怕過多的油脂又要追求那一口的香味兒，有大董為代表的新派烤鴨店。

全聚德烤鴨店前門店、和平門店

經典愛好者的經典

人均消費：200元以上

“兩全”（即前門、和平門的全聚德）代表著烤鴨的正宗。特點是什麼呢，簡單說來就是“大、油、香”，也就是個頭大、油脂多、味道香。

烤鴨這玩意兒必須有足夠的油脂才好吃。對於烤鴨是重肉還是重皮的分歧，我向來支援梁實秋先生一派的“皮肉兼重”說。梁先生已經論證的很精闢，我無法發揮，在這裡引用：

“填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的裝置也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：“有皮，有肉，沒有油。”我告訴他：“你還沒有吃過北平烤鴨。”

沒錯，這兩家總店裡選用的鴨體都在淨重五斤以上，皮下脂肪層極厚，由於常年累月顧客盈門，形成了一套自成風格的供應體系。它們把烤鴨的豐美、強烈的油脂香味和豐盈之極的口感發揮到了極致。

如果您近期有且僅有一次品嚐烤鴨的時間，如果您希望在以後的歲月裡和人分享這次獨特的經歷的時候，能夠完整且準確地分享每個細節，而不用擔心失準和失真，那確實應該來到全聚德吃一次。

如果您打算往家裡帶一隻，那來這買外帶是最好的選擇。

不足：過於漫長的等位時間、國營大店“矜持”的服務態度，以及昂貴但味道平平的其它菜餚。

利群烤鴨店

小巷裡的原汁原味

人均消費：150元左右

老胡在很長一段時間裡，只帶朋友去北翔鳳衚衕的利群烤鴨店。

這裡的老闆姓張，六十許人，清癯半老，極為素樸。我最初幾次來，都看著這老頭兒在店門口的牆壁下的露天裡吃飯，有時一個飯盒，有時一塊餅、幾口菜，都極普通……真猜不出身份。

張老闆北京人，愛人是民主人士林南園之女。張老闆老三屆知青，回城後，進國營全聚德學技術，之後自己出來開店。因為岳家昔日顯貴，所以在前門這裡有一小小私宅，就闢為店面。

我每次吃烤鴨，如果有選擇，都要來利群。所謂味有偏嗜，利群未必是絕對的最好，但在我嘴裡是最好。

利群是前面說過的老派的鴨子，要有肉、也有油，皮要酥，肉也要甜。

為什麼我自己吃飯的時候更偏愛利群一些呢？主要是規模的原因，這裡一天也就賣三五十隻鴨子。

烤鴨原本是個精細、個體化的生產過程，每隻鴨體都有自己的乾燥和烤制過程，皮要乾透、柴要果木，這些都是常識。但那些規模太大的店，由於供應的壓力，很可能無法在每個細節裡，都維持一種手工匠人式的做法，這也是自然的。

而利群恰恰可以完整的讓人體驗過程。當你看到師傅把一隻只就在您眼前的爐火裡懸掛的鴨子取下來，再當著您的面開始片鴨的時候，那種獲得體驗竟是無比的豐富。如果您恰好還懂一點烤鴨，愛談一點兒美食，在這個小衚衕的小店裡，口說手比地對友們分享著您的見識，是不是更好呢？

不足：需要預先定位，炒菜的味道過於普通。

大董烤鴨店

牆裡開花牆外香

人均消費：300元左右或更多

大董烤鴨店這幾年的聲名是超過了全聚德的，和老闆董振祥的善於經營規劃是分不開的。這個出身全聚德，當年承包下團結湖烤鴨店的名廚，如今已經是很多國際美食場所的耀眼人物。

大董提供了一種完全不同的烤鴨體驗，這裡的鴨子是賣點就是——低油，這種烤鴨被命名為“酥不膩”，也很好的體現了這一特點。

大董的烤鴨號稱在比經典烤鴨減少40%的脂肪攝入的同時提供了近乎經典的風味。老胡的實際體驗結果就是，這裡的烤鴨確實比較瘦，風格在經過刻意的經營後也能很好的呈現烤鴨的特點。

這種風格由於更受外國人的歡迎，也迎合了更高階消費群體的心理，已經成為北京新派烤鴨的扛鼎之作，很多後來的烤鴨店都在追隨這種風格——更低的脂肪，適當的風味。

但老胡必須給出一個個人化的建議，那就是由於不可避免的脂肪削減，這裡的烤鴨比前述的幾家老店，就是少了一種富有罪惡感的油脂充盈感和溢位感。

如果你有進階的品味需求，而且也有了吃老派烤鴨而形成的對比基礎，那麼這裡是真的很值得來的。

另外，和很多烤鴨店裡的菜很難吃不一樣，大董的魯菜在很久以來都讓老胡十分喜歡，特別是紅花汁栗子扒白菜、牛柳、海參

等菜餚更是非常可口，加上富麗堂皇但更具有現代感的環境，這裡的確是宴請要客的不二選擇。

大董選單還有個隱藏彩蛋——拔絲蘋果。這道現在已經嚴重落伍的菜早已在絕大多數菜館裡銷聲匿跡，但大董的拔絲蘋果是老胡吃過的最好的拔絲。

據說，這道菜至今能在大董的選單上生存，是因為這是董老闆當年獲得第一個全國性烹飪獎項的一道菜，屬於獨一無二的個人記憶。

看來，高大威武的董老闆在內心裡有著獨特的小清新。

不足：主要的缺點就是太貴。

香滿樓、羲和小館、四季民福

江山代有才人出

人均消費：100元-120元及更多

事實上，北京有著無數的院落菜、私家菜和新舊參半的餐廳都在經營烤鴨，甚至像眉州東坡這樣的川菜連鎖也有自己的烤鴨，而且水準還不錯，這實在是由北京烤鴨擁有太高的整體積累所致的。

之所以要在這裡提到羲和小館、四季民福這樣的新派菜連鎖店（雖然後者更大眾化一些），也還要提及香滿樓（在新源裡，據說原籍是北京的演員黎明每次回北京都要來這次吃烤鴨解饞），這樣一些規模並不大但烤鴨水準夠好的餐館，是因為北京好的烤鴨店實在是不勝列舉，這些店可能沒有前幾家店那麼高的知名度，在風格上新與舊、肥與瘦的區分也不是那麼嚴格，但都具有相當的聲望和較高的水準，能夠完整地傳遞出烤鴨的好處和妙處，而又不必在時空上有那麼嚴格的限制。如果你是一個越吃門檻越精的進階美食愛好者，如果你不願意跑上半個城市而也要儘快買只夠正宗的烤鴨帶回家鄉，那這些新秀都可以滿足你的需求。

紅小豆館主2017-11-30 01:36:45

正宗這個話題是我一直想說的，正宗不代表好吃，好吃不一定正宗，非要把美食框定在一個所謂傳統方式上，這是不可能的，有更好的處理方法，傻子才不用，北京烤鴨的正宗與好吃的關係正是這樣。

北京烤鴨有兩大源流，一個是明代從永樂遷都而來燜爐烤鴨，一個是隨滿人入關，且頻繁出現於宮廷的掛爐烤鴨，其實這兩派烤鴨在發展到成型的過程中都發生過重大改良，都算不得絕對的原汁原味最正宗。比如燜爐烤鴨把早年的湖鴨替換成了特殊培育的填鴨，再比如掛爐烤鴨從宮廷走到民間的時候，改用果木烤制，而且也從只吃鴨肉，豐富到現在捲餅的吃法。

這兩派烤鴨在北京的鼻祖至今都在，也就是燜爐烤鴨的便宜坊，以及掛爐烤鴨的全聚德，都是如雷貫耳的大買賣，若談正宗，那非它們莫屬了。不過，老字號有時候也有自己的問題，具體情況不在本篇探討，但要說好吃，我看也有個別時候不能令人滿意，而這兩家以外，還有不少透過改良，且歷經時間檢驗的烤鴨。

比如早在上世紀40年代，清真館子裡的同義軒便根據掛爐烤鴨的基本方式，豐富了花椒水燙鴨皮、花椒水灌湯以及刷香油等風味技法，創出了北京的清真烤鴨，如今像南來順、又一順、鴻賓樓等清真老字號都一直保留，經久不衰。

再比如如今大董的酥不膩烤鴨，1416的掛爐烤鴨和燜爐烤鴨兩位大師聯合創制的烤鴨等等，都是現今非常好吃且受人追捧的烤鴨精品。言而總之，單說正宗，我只能說便宜坊和全聚德，若說好吃，我覺得後續這幾家是頗為不錯的。

雨言142017-11-22 13:00:02

北京烤鴨最好的，就是全聚德烤鴨，便宜坊烤鴨，大董烤鴨。

其他的什麼大老曹烤鴨，北京烤鴨都是雜牌子的。

前門全聚德烤鴨，便宜坊在北京體育大學對面有一個分店。

大董烤鴨在海淀區定慧寺，北京腫瘤醫院不遠的大董總店。

要吃烤鴨就是我說的上面三個牌子。其他的都是扯蛋的。

安倍晉三來中國國訪。就是在大董烤鴨店吃的烤鴨。

不要買超市裡的真空包裝的烤鴨，不知道放袋子裡幾十年了。難吃死了。

不要在北京火車站附近小賣部買烤鴨。

曦君的小太陽2020-12-23 17:52:47

個人以為，北京烤鴨其實有個三個派，一是以全聚德為首的觀光派，二是以大董為首，被稱作是中產階級後廚房的腔調派，三是以四季民福這些店為主的好吃碗大的百姓派

四季民福（民福居）在和平里，味道正宗，醬料齊全，擺碟精緻，價效比也高，荷葉餅都是放在蒸籠裡，烤鴨三吃，可點半隻，鴨架做椒鹽，鴨骨給你打包回去熬湯。親測好吃，而且他家的其他菜水平也都很高，有排面還下飯。（他家的老北京糕點拼盤味道絕對地道）

北漂的小嶽日常2019-06-27 11:09:16

第一名毋庸置疑肯定是全聚德烤鴨了價格也是最高的，只要是北京人，大概都聽說過這個名字，可以說，這個品牌相當於北京的一處飲食名片，是中華的老字號。第二應該是便宜坊的烤鴨，北京烤鴨主要分兩種，一種是掛爐烤鴨，另一種是燜爐烤鴨。而全聚德是前者，便宜坊則是後者。不過便宜坊的烤鴨歷史應該比全聚德還要長遠當地人比較喜愛的口味全聚德品牌比他大而已人均100差不多吧。第三應該是大董烤鴨這個價格會偏高一些人均在200-300 價效比不高。第四應該是大鴨梨北京連鎖店比較多價格也親民人均不到100。最好應該是金百萬全北京最火爆的館子之一人均50。個人見解不作為餐飲排行！謝謝最好提醒下大家千萬不要在景區及車站購買塑封包裝的烤鴨一分錢一分貨記住這個原則就可以了！

朕說2018-12-06 15:20:56

北京烤鴨哪家最正宗，可能大多數人只認識全聚德這一家，但從北京烤鴨的歷史上來說，北京烤鴨也並非全聚德一家。

關於北京做鴨的故事，且聽朕慢慢道來~

講真，相信每個人多少都會有些說不出口，奇奇怪怪的和羞羞的愛好，但如果和幾百年前的清朝人相比，朕只能說，小老弟，你還是往後稍稍，因為他們的奇怪愛好是做鴨。

但在說之前得先知道，明朝永樂十八年，發生了一件事，在朱棣的堅持主張下，明朝首都從南京遷往了順天府，也就是今天的北京。

而在這次遷都行動裡，朱棣除了給順天府帶來了大量官員，死宅和北漂一族外，還帶來了未來讓整個北京城淪陷的鴨。

那麼，清朝人到底有多喜歡吃鴨呢？

根據《清宮御檔之清宮御膳》記載，清朝從雍正時期開始，皇帝的每日膳食就要吃掉至少三隻肥鴨，一年下來就是一千多隻，而且這僅僅才是皇帝一人的分量，等到雍正他兒子乾隆上位後，吃起鴨來更是喪心病狂。

在《江南節次照常膳底檔》記載中，乾隆三十年正月十七到正月二十五，乾隆下江南遊玩時，就連續吃了整整九天的烤鴨，沒長痘痘也是個奇蹟。

而清朝末年時還有個太監小德張，因為擅長做燴鴨條，而深討慈禧歡心，被授予了壽膳房掌案的肥差。

可以說，除了唯一的常見肉食豬肉外，鴨子，就是清朝宮廷菜餚裡的霸主，招待宴請貴客選單裡的至尊，是廣場舞裡最閃亮的那顆星。

但說來說去，上面也只是在說清朝宮廷裡的情況而已，既然皇室都那麼喜歡吃鴨，那麼在民間百姓的眼裡又是怎樣？

有一件事我們需要先知道，因為清朝宮廷鴨餚屬於御膳被壟斷，不能輕易傳到民間，所以民間鴨餚和宮廷的差別往往很大。

例如咸豐十一年同治帝繼位的宴會，就可以說是一次豪華的鴨宴，菜品裡有八仙鴨子、金銀鴨子、膾鴨腰、燕窩炒爐鴨絲等，光名字聽上去就貴氣逼人，盡顯皇家風範。

而民間呢？清朝第一吃貨袁枚寫的《隨園食單》裡，就同樣記載了不少鴨餚，都是像滷鴨、幹蒸鴨、野鴨團、鴨脯等，非常接地氣（窮逼）的做法，但如果談到民間鴨餚裡到底誰最出名，當然還是前面提到的烤鴨！

前面也有說，明朝遷都時，給順天府帶來了烤鴨，但在腦洞巨大的吃貨北京人手裡，烤鴨，卻呈現出了新的姿態，要知道在明朝時期，烤鴨都是直接放進窯子裡闇火燜熟，這種做法又叫做燜爐烤鴨。

到了清朝時期後，吃貨北京人卻有了一項偉大的創新，那就是不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個小洞，掏出內臟後在鴨頸處吹氣，等到鴨的外皮脹起飽滿，皮肉分離，就迅速放入沸水燙至定型，然後再把小洞封上，放進爐子裡用明火烤。

伴隨著被烤得滋滋作響開始流油，鴨子外表也逐漸變得金黃，美麗而飽滿的胸膛讓人垂涎三尺，而且鴨皮也絲毫不會被烤焦，又香又薄又脆，吃的時候片好配上捲餅蔥黃瓜，再蘸上特製醬料，連皮帶汁一口咬下去，唇齒留香，這就是清朝最出名的掛爐烤鴨。（今天又被叫做北京烤鴨）

在當時，掛爐烤鴨在清朝人眼裡的受歡迎程度，遠遠超乎了我們的想象，甚至達到了逢年過節賀壽必送的地步，親戚壽日，必以烤鴨贈送。——《竹葉亭閒記》

一隻掛爐烤鴨貴到一兩多銀子，價值等同20多斤豬肉或者50多斤麵粉，家裡沒幾座礦都不敢說天天吃，但就算如此，還是有無數清朝人前赴後繼淪陷於此。

京師美饌，莫妙於鴨，而炙者尤佳，其貴至有千餘錢一頭。——《燕京雜記》

就連《紅樓夢》的作者曹雪芹，也曾開玩笑說過，如果有人想早點看到他寫的稿子，只要請他喝酒和吃烤鴨就行。

又聞其嘗作戲語云：“若有人慾快睹我書，不難，惟日以南酒燒鴨享我，我即為之作書”——《棗窗閒筆》稿本

而且掛爐烤鴨也是為數不多，因為實在太美味，在乾隆時期後，就被徵用為御膳的民間菜餚之一。

順道一提，其實早在明中期的時候，順天府就已經有一家“便宜坊”，專門研製售賣烤鴨。

米市口便宜坊烤鴨，皆著名一時。——《菊隱記聞》

而今天最出名的全聚德，其實已經是清朝同治年之後的事情了。

最後，朕想說，碰到自己喜歡的美食很難，但碰到一個和你喜歡同一種美食的人，更難。

所以，在北京烤鴨裡面，不僅僅是全聚德一家比較好吃，更久遠的一家店應該是“便宜坊”了。

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酸文人寫點酸文章2020-10-17 14:33:14

在北京想吃烤鴨，首選之地必須是全聚德。這家店，就像作家的代表作品，是中國烤鴨的正宗之家。

作者不寫全聚德的往事今生，但只有品嚐了全聚德的鴨子，再選其他品牌的烤鴨，才能分辯出誰優誰劣，誰好誰更好！

影像樂園4122019-06-27 16:49:32

王府井大街旁邊的全聚德烤鴨很正宗，很不錯的

老蔣曬太陽2017-11-14 12:56:45

必須是全聚德，因為全聚德是從養鴨子就有嚴格要求的，一隻鴨子從孵出來到上餐桌，，不能超過五十三天，而且必須達到標準重量，而且養殖地點要求很嚴格，養殖過程會淘汰不達標的鴨子，在各個環節都有標準，別說全聚德的烤鴨賣的貴，這背後的付出，是外人不知道的。說實話，現在要是有條件，您就多吃一次吧！因為烤鴨的價格總會有賣一千塊一隻的時候。我絕不是危言聳聽。看看國外多少錢了，二十年前，國內全聚德八十一隻，賣到泰國，二百四一隻，現在國內二百四，國外呢？

妖夜行攝食光2018-01-03 14:57:49

說起北京的烤鴨到底哪家正宗，現在已經說不出個所以然了，畢竟全聚德便宜坊一家獨大的場面早就過去了，而且現在這兩家的烤鴨味道也真的比不過後起的一些烤鴨店的味道，烤鴨各家有各家的做法，選的鴨子和配的小料乃至烤制的工藝也各不相同，全看食客的口味選擇了。

1、花家怡園

這裡的八爺烤鴨可以說是相當有名，聽著名字霸氣，烤鴨也相當不錯，烤鴨師傅細緻片皮取肉，分成規整的幾小碟，韌性十足的鴨餅一裹真是別提多過癮了。烤鴨皮脆，連皮帶肉的烤鴨肉質又很鮮嫩，鴨架子可以熬湯可以椒鹽。

2、四季民福

服務好，烤鴨也地道，北京人很認的一家烤鴨店，風頭甚至蓋過了全聚德等老字號，這裡的鴨子沒有那麼肥膩，而且有酥皮中空的小餅搭配烤鴨吃，非常爽脆的口感讓人特別滿足，烤鴨皮直接沾著白糖吃入口即化，一點不膩，單獨的鴨頭鴨腿也是皮酥肉嫩。

3、大董

可以算是一家老牌名店了，大掛爐烤鴨，一邊聊天一邊看著烤鴨出爐的過程也十分有趣，這裡主打創意菜，烤鴨的吃法也是獨特很豐富。

4、大董鴨

大董集團的漢堡店，全球獨創的烤鴨漢堡，據說裡面的烤鴨是和大董店裡一模一樣的，但是一個漢堡不過20幾元，裡面的鴨子確實大董烤鴨哎，所以自然是排起長長隊伍來品嚐嘍。

馬志2019-07-04 01:21:00

謝謝邀請。

北京烹飪協會正式對外發布了團體標準之《京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範》和《京菜傳統燜爐烤鴨烹飪技術規範》。這兩份團體標準由北京烹飪協會名廚專業委員會提出並起草，針對京菜傳統掛爐、傳統燜爐烤鴨的烹飪技術規範，對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、製作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面做出了具體規定。

既然有了標準，那麼，符合要求的就是正宗的，反之就不正宗。